ส้มตำ เมนูประจำชาติไทย แม้ไม่มีหลักฐานแน่ชัดถึงที่มา และการนำมะละกอดิบมาปรุงเป็นส้มตำครั้งแรกเมื่อใด แต่สันนิษฐานว่า มะละกอเป็นพืชที่มีถิ่นกำเนิดในอเมริกากลาง ชาวสเปนและโปรตุเกสนำมาปลูกในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ในยุคต้นกรุงศรีอยุธยา ชาวฮอลันดาอาจนำพริกเข้ามาเผยแพร่
ในรัชกาลสมเด็จพระนารายณ์มหาราช มีทูตชาวฝรั่งเศสผู้มาเยือนกรุงศรีอยุธยา คือ นีกอลา แฌร์แวซ และซีมง เดอ ลา ลูแบร์ พรรณนาว่า เวลานั้นมะละกอกลายเป็นพืชพื้นเมืองชนิดหนึ่งของสยามและกล่าวถึงกระเทียม มะนาว มะม่วง กุ้งแห้ง ปลาร้า ปลากรอบ กล้วย น้ำตาล แตงกวา พริกไทย ถั่วชนิดต่าง ๆ ที่สามารถใช้ปรุงส้มตำได้
เวลาต่อมา ตำราอาหาร แม่ครัวหัวป่าก์ ของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ซึ่งพิมพ์ครั้งแรกเมื่อปี 2451 ในสมัยรัชกาลที่ 5 พูดถึงอาหารที่คล้ายส้มตำ โดยใช้มะขามเป็นส่วนผสมหลัก ในชื่อว่า ปูตำ ส่วนในตำราอาหารเก่า ๆ อย่าง ตำรับสายเยาวภา ของ พระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท มีอาหารที่เรียกว่า ข้าวมันส้มตำ มีส่วนประกอบสำคัญ คือ ข้าวมันหุงด้วยกะทิและส้มตำมะละกอ แต่มีส่วนผสมที่มากกว่าสูตรของคนอีสาน คือ มีกุ้งแห้งกับถั่วลิสงป่น ปรุงรสชาติไม่จัดจ้าน หวานนำ
สำหรับร้านไก่ย่าง ส้มตำ ร้านเก่าแก่ที่มีบันทึก คือ ร้านไก่ย่างส้มตำข้างสนามมวยราชดำเนิน ชื่อร้านไก่ย่างผ่องแสง เจ้าของร้านชื่อด้วงทอง ประมาณปี 2488 ซึ่งสนามมวยราชดำเนินสร้างเสร็จ และในระยะนั้นมีชาวอีสานจำนวนมากเดินทางเข้าสู่กรุงเทพฯ เข้ามาพักอาศัยอยู่ริมสนามมวยราชดำเนินเป็นเพิงชั่วคราว จนกลายเป็นแหล่งรวมอาหารอีสาน
หลังจากนั้น เมนูส้มตำได้รับความนิยมมากขึ้น ไม่ใช่แค่อาหารท้องถิ่นของคนภาคอีสานหรือคนลาวที่มักกินตำปู ตำปูปลาร้า ตำลา ตำซั่ว ตำมั่ว ตำป่า และมีการประยุกต์หลากหลายรูปแบบ เพิ่มส่วนผสมนอกเหนือจากวัตถุดิบหลักมะละกอ เช่น ส้มตำปูม้า ตำไข่เค็ม ตำหมูยอ ตำปลากรอบ ตำปลาแห้ง หมูตกครก หรือตำคอหมูย่าง ตำเส้นหลากหลายชนิด เช่น เส้นเล็ก เส้นใหญ่ วุ้นเส้น เส้นหมี่ เส้นหมี่โคราช เส้นข้าวเปียก หรือเส้นก๋วยจั๊บญวน หรือเส้นเซี่ยงไฮ้ ตำข้าวโพด ตำแคร์รอต ส้มตำกรอบ
ส่วน “ตำถาด” ที่เป็นเมนูฮิตๆ ในยุคปัจจุบัน จริงๆ มีต้นกำเนิดมาจากภาคอีสาน เพราะชาวไทยอีสาน เมื่อมีการจัดงานมงคลหรืออวมงคลของหมู่บ้าน ตลอดจนงานเทศกาลสำคัญทางศาสนา ประชาชนนิยมทำส้มตำรับประทานกันเป็นหมู่คณะ จึงตำจำนวนมากๆ แล้วเทใส่ถาด หรือภาชนะขนาดใหญ่ ต่อมาชาวอีสานในภาคกลางของประเทศไทยและชาวไทยที่ประกอบอาชีพขายส้มตำบางกลุ่ม นำมาประยุกต์ตามร้านอาหารในเมือง มีการวางเครื่องเคียงอื่นๆ เช่น หมูยอ แหนม ปลากรอบ หอยเชอรี่ หอยแครง ไข่ต้ม ไข่เค็ม ผัดหมี่โคราช เส้นหมี่ลวก เส้นเล็กลวก โรยด้วยกระเทียมเจียว เส้นขนมจีน ถั่วงอก ผักดอง ถั่วฝักยาว กะหล่ำปลี ผักกาดขาว ผักบุ้งต้น ผักบุ้งซอย ผักลวก
ปี 2513 สมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาฯ สยามบรมราชกุมารี ทรงพระราชนิพนธ์ เพลงส้มตำ ท่วงทำนองในรูปแบบเพลงลูกทุ่ง เรียบเรียงโดย ประยงค์ ชื่นเย็น มีนักร้องหลายคนนำไปขับร้อง ที่รู้จักแพร่หลาย คือ ยุคนักร้องลูกทุ่ง พุ่มพวง ดวงจันทร์
สำหรับจิ้มจุ่ม หรือหมูจุ่ม ซึ่งกลายเป็นเมนูคู่อาหารอีสานเป็นประเภทเดียวกันกับแจ่วฮ้อน หรือการนำน้ำซุปมาผสมกับแจ่ว ใส่ผัก และเนื้อสัตว์ ส่วนผสมของน้ำซุปประกอบด้วยสมุนไพรไทย ข่า ตะไคร้ พริก โหระพาและผักต่าง ๆ พร้อมน้ำจิ้มแจ่ว หรือน้ำจิ้มสุกี้
เดิมจิ้มจุ่มมีขายตามร้านอาหารอีสานริมทางสตรีทฟู้ด แต่ปัจจุบันร้านชาบูชาบูและร้านสุกี้ยากี้จำนวนมากในไทยนำมาประยุกต์กลายเป็นกลุ่มร้านอาหารประเภทหม้อร้อน ปรับสูตรจิ้มจุ่มและเนื้อสัตว์ระดับพรีเมียมหลากหลายชนิด
เมื่อเร็วๆ นี้ TasteAtlas เว็บไซต์รวบรวมสูตรอาหารและรีวิวจากนักวิจารณ์อาหารทั่วโลก จัดอันดับ 10 Best Rated SALADS in the World 2023 หรือ 10 อันดับเมนูสลัดที่ดีที่สุดในโลกปี 2566 พบว่า ส้มตำติดอันดับ 6 และมีเมนูพล่ากุ้งติดเข้ามาในอันดับ 9 ด้วย
ด้าน LINE MAN รวบรวมสถิติและเทรนด์การกินของคนไทยกว่า 10 ล้านคนทั้ง 77 จังหวัด ที่สั่งจากร้านอาหารกว่า 7 แสนร้านตลอดทั้งปี 2565 พบว่า ส้มตำขึ้นแท่นเป็นเมนูแห่งชาติประจำปีที่มียอดสั่งสูงสุดบน LINE MAN กว่า 6,800,000 จาน ปริมาณเทียบเท่ากับการเลี้ยงชาวอีสานได้ครบทุกครัวเรือน โดยเมนูส้มตำยอดนิยม 3 อันดับแรก ได้แก่ ตำปูปลาร้า ตำป่า และตำไทย นอกจากนี้ ยังมีลาบหมู คอหมูย่าง และน้ำตกหมู ที่ติด 10 อันดับเมนูขายดี สะท้อนวัฒนธรรมการล้อมวงกินข้าวของคนไทยที่มีส้มตำและอาหารอีสานเป็นอาหารเชื่อมสัมพันธภาพ
ขณะที่ศูนย์วิจัยกสิกรไทยระบุภาพรวมตลาดธุรกิจร้านอาหารในไทยมีมูลค่า 410,000 ล้านบาท อัตราเติบโตยังสูงมาก 14% โดยร้านอาหารที่มีมูลค่าตลาดสูงสุด 5 อันดับแรก ได้แก่ ร้านกาแฟ-เครื่องดื่ม มีมูลค่าเม็ดเงิน 30,000 ล้านบาท ร้านส้มตำตามมาเป็นอันดับ 2 มีมูลค่า 16,000 ล้านบาท ร้านพิซซ่า 8,500 ล้านบาท ร้านอาหารญี่ปุ่น 25,000 ล้านบาท และร้านอาหารไทย 12,000 ล้านบาท
การเติบโตของร้านไทยอีสานส่วนหนึ่งมาจากภาคการท่องเที่ยว เป็นร้านอาหารหาได้ง่าย เข้าถึงทุกกลุ่มไลฟ์สไตล์ และเทรนด์การใช้ชีวิต ทั้งการสั่งอาหารเดลิเวอรี การติดตามรีวิวผ่านบล็อกเกอร์ ทำให้ส้มตำ จิ้มจุ่ม และอาหารไทยอีสานคงความร้อนแรงได้อย่างยาวนาน.
