ขนมปังเนย (Brioche)

Column: From Paris

อาหารเช้าของชาวฝรั่งเศสส่วนใหญ่คือ กาแฟกับขนมปัง ทาเนยกับแยม ขนมปังมักจะเป็นบาแกต (baguette) กรอบนอกนุ่มใน หรือ pain complet ขนมปังที่ใช้แป้งไม่ฟอกขาว หรือ pain de campagne ขนมปังพื้นบ้าน หรือ pain aux céréales ขนมปังใส่ซีเรียล อย่างหลังๆ นี้เก็บได้หลายวันกว่า baguette หากเป็นขนมปังค้างคืน มักนำมาปิ้งก่อน

บางบ้านซื้อบริออช (brioche) ขนมปังเนยติดบ้านไว้ บ้างก็เป็น brioche ที่มีกรรมวิธีการผลิตแบบอุตสาหกรรม มาเป็นห่อแบบขนมปังทำแซนด์วิช เนื้อแป้งออกเหลืองนวลๆ หากที่อร่อยมาจากร้านขายขนมปัง เพราะทำสดวันต่อวัน

brioche มีหลายรูปแบบ ทำเป็นขนมปังหัวกะโหลก ก้อนเดี่ยวๆ หรือก้อนเล็กๆ ติดกันเป็นวงกลม หรือสี่เหลี่ยมผืนผ้า แล้วแต่จินตนาการของช่างทำขนมปัง

ยามไปเที่ยวต่างจังหวัดกับญาติชาวเทศ มักหาซื้อ brioche เป็นอาหารเช้าเพราะเก็บข้ามคืนได้ ไม่เหมือนขนมปัง baguette ที่จะแข็งกระด้างจนไม่อร่อย

Brioche ถือเป็น viennoiserie ชนิดหนึ่งที่ขายตามร้านขนมปังที่เรียกว่า boulangerie ทำด้วยแป้งสาลีเฉกเช่นเดียวกับขนมปัง baguette ใส่เนยและไข่ มีต้นกำเนิดในนอร์มองดี (Normandie) ในศตวรรษที่ 16 เมืองจีซอร์ (Gisors) และกูร์เนย์ (Gournay) เลื่องลือว่ามี brioche อร่อย สันนิษฐานว่าเป็นเพราะเป็นแหล่งเนยคุณภาพดีของนอร์มองดี

เห็นคำว่า brioche ทีไร นึกถึงมารี–อองตัวแนต (Marie-Antoinette) ทีนั้น เพราะในรัชสมัยของกษัตริย์หลุยส์ที่ 16 ประชาชนแร้นแค้น ไม่มีกินแม้แต่ขนมปัง มารี–อองตัวแนต (Marie-Antoinette) บอกว่า ก็ให้กิน brioche สิ ขนมปังธรรมดายังไม่มีจะกิน แล้วจะสามารถมี brioche ไหมเนี่ย เพราะต้องมีเนยและไข่เป็นส่วนผสม ทว่าฌอง–ฌาคส์ รูสโซ (Jean-Jacques Rousseau) กล่าวในหนังสือเรื่อง Confessions ว่า เจ้าหญิงคนหนึ่งเป็นผู้กล่าวประโยคนี้ เป็นการแก้ต่างให้มารี–อองตัวแนตไปในตัว

คำว่า brioche น่าจะมาจากคำว่า briochins ซึ่งเป็นชื่อเรียกชาวเมือง Saint-Brieuc ทว่านักเขียนดังอย่างอเล็กซองดร์ ดูมาส์ (Alexandre Dumas) ซึ่งเป็นนักกินด้วย บอกว่ามาจากคำว่า brie เพราะแต่แรกนั้น brioche ใส่เนยแข็ง brie ด้วย ทว่าในปัจจุบันคิดว่ามาจากคำกริยา brier ซึ่งเป็นศัพท์ดั้งเดิมของคำว่า broyer ในนอร์มองดี แปลว่า นวดแป้งด้วยไม้นวดกลมๆ

Brioche ผิดแผกตามท้องถิ่นต่างๆ ในนอร์มองดีเรียก gâche ในเบลเยียมและภาคเหนือของฝรั่งเศสเรียก cougnou เป็นขนมปังที่ทำช่วงฉลองนักบุญนิโกลาส์ (Saint Nicolas) และคริสต์มาส ภาคตะวันออกเฉียงใต้ของฝรั่งเศสเรียก pogne และใส่กลิ่นดอกส้มด้วย อิตาลีเรียก panettone ใส่ลูกเกดและผลไม้แห้งอื่นๆ แต่ที่เหมือนๆกันคือ brioche มีเนื้อฟูเบา ให้ความรู้สึกว่าไม่อิ่ม ทำให้กินมากกว่าขนมปัง baguette แต่หนักท้องในภายหลังด้วยเนยและไข่ที่เป็นส่วนผสม

Figaroscope ชิม brioche จากร้านต่างๆ เนื่องจาก brioche เป็นขนมที่รับประทานเป็นอาหารเช้า ร้านขนมหรูๆ หลายแห่งจึงไม่ได้ทำ เพราะเปิดร้านหลังอาหารเช้าเนิ่นนานไปแล้ว การชิมจึงจำกัดเฉพาะร้านที่ขายขนมปังที่เรียกว่า boulangerie และร้านขนมที่เรียกว่า viennoiserie เท่านั้น ประมาณ 20 ร้าน แล้วจึงชิมโดยไม่รู้ที่มา พร้อมกับให้คะแนน ผลปรากฏว่า Lenôtre Bastille ถนน rue Saint-Antoine มาเป็นอันดับ 1 ได้ 16.5 คะแนน ตามมาด้วย Au Levain d’Antan ถนน rue des Abesses ได้ 16 คะแนน

La Pâtisserie des Rêves ถนน rue du Bac ได้ 14.5คะแนน เช่นเดียวกับ Ladurée ถนน rue Royale และ Boulangerie Contran Charrier ถนน rue de Caulaincourt

Fauchon ย่าน Place de la Mademoiselle ได้ 14 คะแนน

Dominique Saibron ถนน avenue du Général-Leclerc ได้คะแนน 13 เท่ากับ Carette ย่าน Place des Vosges และ Gosselin ถนน rue Saint-Honoré

ส่วน Secco ถนน rue Jean-Nicot ได้ 13คะแนน

การให้คะแนนคำนึงรูปลักษณ์ ซึ่งรวมรูปแบบกลม เหลี่ยม สีและความมัน ตามมาด้วยรสชาติ เนื้อขนมปัง และราคาเมื่อคำนึงคุณภาพ

Brioche มีทั้งทำเป็นชิ้นเล็ก หรือชิ้นใหญ่

คริสตอฟ เฟลแดร์ (Christophe Felder) เห็นว่า brioche ชิ้นเล็กจะต้องมีด้านบนที่มนกลม ออกมันนิดๆและออกสีทอง เนื้อขนมต้องโปร่งเบาและสีไม่ซีดเกินไป สีเหลืองนวลแสดงให้เห็นว่าถึงเนยและไข่ ประมาณว่าใช้เนย 800 กรัมกับแป้ง 1กิโลกรัม เนื้อขนมต้องต่างจากขนมปังนิ่มทั่วไป

ใช่ว่าร้านขนมปังทุกร้านจะทำ brioche เนื่องจากเก็บได้เพียงวันเดียว ช่างทำขนมจึงทำจำนวนจำกัด ขายหมดแล้วไม่ทำเพิ่มอีก ต้องรอวันรุ่งขึ้น brioche เป็นขนมที่ต้องนวดแป้งนานเพื่อให้เนยและแป้งเป็นเนื้อเดียวกัน ในอดีต brioche ถือเป็นขนมหรูเพราะต้องใช้เนยเยอะและใช้เวลามากในการทำ

นานๆ ถึงจะกิน brioche ที แต่ไม่เคยหาซื้อเอง เพราะ brioche ฉ่ำด้วยเนย