โลกได้พบเจอกับมหันตภัยของเชื้อไวรัสโควิด-19 นับตั้งแต่ปลายปี 2562 ในขณะที่ไทยพบการแพร่ระบาดภายในประเทศในช่วงต้นปี 2563 ผลกระทบที่เกิดขึ้นไม่ใช่เพียงบททดสอบการรับมือกับวิกฤตของระบบสาธารณสุขของไทยเท่านั้น
แต่เป็นที่ประจักษ์แล้วว่า ความร้ายกาจของเชื้อไวรัสได้ขยายวงไปสู่เศรษฐกิจทั้งประเทศ ภาคการส่งออกติดลบ ภาคธุรกิจไม่มีการขยายตัว การลงทุนหยุดชะงัก ตัวเลขผลิตภัณฑ์มวลรวมติดลบ เส้นกราฟอัตราการเติบโตทางเศรษฐกิจไต่ระดับลงอย่างต่อเนื่อง
แม้ในช่วงที่ไทยสามารถควบคุมวงจรการแพร่ระบาดได้ในช่วงเวลาหนึ่ง รัฐบาลประกาศใช้มาตรการกระตุ้นเศรษฐกิจระยะสั้นหลายตัว เพื่อหวังให้เครื่องจักรทางเศรษฐกิจในระดับฐานรากขับเคลื่อนไปได้
แน่นอนว่าหลังประกาศใช้มาตรการกระตุ้นเศรษฐกิจ บรรยากาศในหลายมิติดูมีชีวิตชีวามากขึ้น สถานการณ์ความเป็นไปในสังคมดำเนินไปตามปกติด้วยรูปแบบ New Normal ประชาชนส่วนใหญ่ยังคงใช้ชีวิตด้วยความระมัดระวัง เมื่อมนุษย์ยังไม่อาจประกาศชัยชนะเหนือเชื้อไวรัสร้ายนี้ได้
หลายคนเริ่มยิ้มได้มากขึ้นภายใต้หน้ากากอนามัย เมื่อสถานการณ์เริ่มดีขึ้นจากการที่มีผู้ติดเชื้อภายในประเทศลดลง กระทั่งเป็นศูนย์ในบางวัน และวัคซีนเดินทางมาถึงไทย พร้อมกับได้ฉีดให้กับบุคลากรทางการแพทย์ด่านหน้า และผู้ที่มีความเสี่ยงสูงในหลายพื้นที่
ทว่ารอยยิ้มอยู่ได้ไม่นาน เมื่อการติดเชื้อระลอก 3 เกิดขึ้น เส้นกราฟทางเศรษฐกิจที่กำลังกลับมาไต่ระดับสูงขึ้นอย่างช้าๆ กลับถูกดึงให้ดิ่งลงอย่างรวดเร็ว เมื่อสถานการณ์การแพร่ระบาดไวรัสโควิด-19 ทวีความรุนแรงมากขึ้น ยอดผู้ติดเชื้อรายวันพุ่งสูงขึ้นและทำนิวไฮอย่างต่อเนื่อง รวมไปถึงยอดผู้เสียชีวิตรายวันที่เพิ่มจำนวนอย่างน่าตกใจ
ศบค. ประกาศยกระดับมาตรการในพื้นที่ควบคุมสูงสุดและเข้มงวด (พื้นที่สีแดงเข้ม) ประกอบด้วย 6 จังหวัด ได้แก่ กรุงเทพมหานคร ชลบุรี เชียงใหม่ นนทบุรี ปทุมธานี และสมุทรปราการ โดยห้ามจัดกิจกรรมที่มีการรวมกลุ่มของบุคคลที่มีจำนวนรวมกันมากกว่า 20 คน ร้านจำหน่ายอาหารและเครื่องดื่มให้จำหน่ายในลักษณะการนำกลับไปบริโภคที่อื่นได้เท่านั้น โดยงดบริโภคอาหารและเครื่องดื่ม สุราและเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ในร้าน และเปิดให้บริการได้จนถึงเวลา 21.00 น. ให้มีผลบังคับใช้ตั้งแต่วันที่ 1 พฤษภาคม 2564
เหตุผลของคำสั่งดังกล่าวจาก ศบค. นั่นเพราะผู้ติดเชื้อจำนวนหนึ่งได้รับเชื้อจากการรวมกลุ่มกันรับประทานอาหาร หรือจากสถานบันเทิง เนื่องจากเวลาดังกล่าวประชาชนไม่ได้สวมหน้ากากอนามัย และมีการสัมผัส ใกล้ชิด จึงทำให้มีการติดเชื้อกันง่ายขึ้น
แน่นอนว่ามาตรการที่ประกาศใช้นี้ส่งผลกระทบต่อธุรกิจร้านอาหารอย่างไม่อาจเลี่ยง การระบาดระลอก 3 นี้เป็นการซ้ำเติมผู้ประกอบการธุรกิจร้านอาหาร บางรายต้องเผชิญกับปัญหารายได้ลดลง ขาดสภาพคล่อง และมีภาระสินเชื่อซึ่งสร้างความท้าทายในการอยู่รอด
เมื่อการระบาดของโรคโควิด-19 ส่งผลกระทบโดยตรงต่อธุรกิจร้านอาหาร การปรับเปลี่ยนพฤติกรรมของผู้บริโภค โดยหลีกเลี่ยงการนั่งบริโภคภายในร้านหรือสังสรรค์ เพื่อลดความเสี่ยงจากการติดเชื้อ ประกอบกับการระบาดของโควิดที่ยาวนานต่อเนื่อง ส่งผลกระทบต่อผู้ประกอบการร้านอาหาร โดยเฉพาะร้านอาหารขนาดเล็ก-กลาง ที่คาดว่าจะมีสัดส่วนไม่น้อยกว่า 80% ของธุรกิจ ที่ได้รับผลกระทบต่อเนื่องจากช่วงปีที่ผ่านมา จนทำให้ต้องพึ่งพาแหล่งเงินทุนหมุนเวียนภายนอก สะท้อนให้เห็นจากยอดคงค้างสินเชื่อที่เร่งตัวขึ้นของธุรกิจบริการในช่วงปีก่อน
ภาพธุรกิจร้านอาหารในช่วงที่เหลือของปีนี้ยังคงมีความไม่แน่นอนสูง ความเสี่ยงกลับมาระบาดของโควิดยังคงมีอยู่ จากสถานการณ์ต่างๆ ศูนย์วิจัยกสิกรไทยได้ปรับลดประมาณการธุรกิจร้านอาหารในปี 2564 โดยมองว่า มูลค่าธุรกิจร้านอาหารน่าจะอยู่ที่ 3.82-3.94 แสนล้านบาท หรือหดตัวร้อยละ 5.6 ถึงร้อยละ 2.6 จากปีก่อนหน้า (ลดลงจากคาดการณ์เดิมที่ 4.1 แสนล้านบาท) ซึ่งเป็นการหดตัวเป็นปีที่ 2 ติดต่อกัน
โดยผลกระทบจากการระบาดของโควิดครั้งนี้ ถึงแม้จะเป็นวงกว้าง แต่คาดว่าจะส่งผลกระทบต่อยอดขายของร้านอาหารแต่ละประเภทในระดับที่แตกต่างกัน โดยแบ่งได้ดังนี้ 1. ร้านอาหารที่ได้รับผลกระทบต่อเนื่องอย่างรุนแรง จากการหดตัวของรายได้จากช่องทางการขายหลักและโครงสร้างต้นทุนที่สูง ได้แก่ ร้านอาหารเต็มรูปแบบ โดยเฉพาะอย่างยิ่งร้านอาหารที่ตั้งอยู่ในห้างสรรพสินค้าและแหล่งท่องเที่ยวต่างๆ ซึ่งนอกจากจะมีรายได้ที่หดตัวลงแล้ว ร้านอาหารในกลุ่มดังกล่าวยังมีค่าใช้จ่ายประจำที่สูง ทำให้มีข้อจำกัดในการปรับรูปแบบต้นทุนและโครงสร้างธุรกิจมากกว่าร้านอาหารกลุ่มอื่น ทำให้ร้านอาหารในกลุ่มนี้บางส่วนเกิดภาวะขาดทุนต่อเนื่องจนกระทบสภาพคล่องทำให้จำเป็นต้องปิดตัวลง ส่งผลให้ยอดขายของธุรกิจร้านอาหารในกลุ่มนี้ในปี 2564 น่าจะมีมูลค่าอยู่ที่ 1.39-1.44 แสนล้านบาท หรือหดตัวลงร้อยละ 12.0 ถึงร้อยละ 8.9
2. กลุ่มร้านอาหารที่ได้รับผลกระทบปานกลาง เนื่องจากมีช่องทางการขายที่หลากหลาย โครงสร้างต้นทุนที่ยืดหยุ่น รวมถึงการปรับรูปแบบการลงทุนของผู้ประกอบการรายใหญ่ ได้แก่ 1. ร้านอาหารที่มีการให้บริการอย่างจำกัด ซึ่งแม้ว่าจะได้รับผลกระทบจนทำให้ยอดขายหดตัวลงในปีที่ผ่านมาจากฐานที่สูง แต่ความหลากหลายของช่องทางการขายไปยังภายนอก (อาทิ Take away, Drive through และจัดส่งไปยังที่พัก เป็นต้น) ที่มีสัดส่วนสูงถึงร้อยละ 65.70 ทำให้ร้านอาหารในกลุ่มดังกล่าวยังคงมีช่องทางสร้างรายได้เพื่อนำมาหมุนเวียนในภาวะดังกล่าว
นอกจากนี้ การปรับรูปแบบของผู้ประกอบการรายใหญ่ที่ใช้ร้านอาหารขนาดเล็กเป็น Hub สำหรับธุรกิจจัดส่งอาหารไปยังที่พัก เพื่อรองรับพฤติกรรมของผู้บริโภคที่หันมาซื้ออาหารแบบนำกลับ ทำให้คาดว่าร้านอาหารประเภทดังกล่าวจะมีมูลค่ารวมอยู่ที่ 6.1-6.3 หมื่นล้านบาท หรือหดตัวร้อยละ 2.5 ถึงขยายตัวร้อยละ 0.7 และ 2. ร้านอาหารข้างทางที่มีพื้นที่หน้าร้าน (Street Food) ที่คาดว่าได้รับประโยชน์จากนโยบายช่วยเหลือจากภาครัฐและการเข้าถึงผู้บริโภคที่ง่าย ทั้งในเรื่องของราคาและสถานที่ตั้ง ที่มักตั้งอยู่ใกล้แหล่งชุมชน
อย่างไรก็ดี การแข่งขันที่รุนแรงน่าจะส่งผลให้ผู้ประกอบการในกลุ่มนี้บางส่วนออกจากธุรกิจไป ขณะที่กลุ่มผู้ประกอบการรายใหม่ที่ต้องการทดลองตลาดกลับเข้ามาลงทุน ส่งผลให้เกิดภาพการหมุนเวียนของผู้เล่นที่เร็วขึ้นในปีนี้ และอาจมีการขยายตัวเล็กน้อยบนความเปราะบาง โดยคาดว่าร้านอาหารในกลุ่มดังกล่าวจะมีมูลค่ารวมอยู่ที่ 1.82-1.87 แสนล้านบาท หรือหดตัวร้อยละ 1.0 ถึงร้อยละ 1.7
เมื่อธุรกิจร้านอาหารยังมีความท้าทาย สถานการณ์ต่างๆ ที่ยังอาจเกิดขึ้นได้และเป็นสิ่งที่ยากจะคาดเดา ภาวะดังกล่าว ศูนย์วิจัยกสิกรไทย มองว่าผู้ประกอบการจำเป็นต้องสำรวจความพร้อมของตัวเอง โดยแบ่งกลุ่มผู้ประกอบการที่มีความเสี่ยงได้เป็น กลุ่มที่มีความเสี่ยงด้านรายได้และช่องทางการขายที่จำกัด อาทิ ร้านอาหาร Full Service และร้านอาหารที่มีช่องทางการขายหนึ่งหรือสองช่องทาง โดยหากสัดส่วนยอดขายภายในร้านคิดเป็นสัดส่วนสูงกว่าร้อยละ 50 อาจต้องเร่งปรับตัวโดย “เพิ่มช่องทางการขายและเป็นฝ่ายเข้าหาผู้บริโภคมากยิ่งขึ้น” รวมถึง “ปรับรูปแบบโปรโมชั่นและสินค้าให้เข้ากับกลุ่มเป้าหมายและโปรโมชั่นการตลาดของแพลตฟอร์มออนไลน์ที่ใช้งานเป็นหลัก”
นอกจากนี้ อีกกลุ่มหนึ่งที่สำคัญ ได้แก่ กลุ่มที่มีความเสี่ยงด้านโครงสร้างต้นทุนและภาระหนี้สินสูง เช่น มีภาระค่าใช้จ่ายประจำสูงกว่าค่าเฉลี่ยในธุรกิจร้านอาหาร (ประมาณร้อยละ 35-40 ของรายได้) และมีภาระหนี้สินต่อเดือนสูง อาจพิจารณา “จำกัดประเภทสินค้าและบริการเพื่อควบคุมต้นทุนและความเสี่ยง” โดยเลือกขายเพียงสินค้าที่มีอัตราการหมุนเวียนสูง ต้นทุนวัตถุดิบมีความผันผวนต่ำและสามารถปรับเป็นเมนูอื่นได้ไม่ยาก
ขณะที่สมาคมภัตตาคารไทยเสนอข้อเรียกร้องต่อนายกรัฐมนตรี พล.อ.ประยุทธ์ จันทร์โอชา กรณีที่ผู้ประกอบการธุรกิจร้านอาหารได้รับผลกระทบจากมาตรการของ ศบค. โดยมีข้อเสนอดังนี้ 1. อนุญาตให้ร้านอาหารสามารถนั่งรับประทานในร้านได้ไม่เกิน 21.00 น. และงดนั่งดื่มแอลกอฮอล์ในร้าน ขอให้พิจารณาอนุญาตในวันที่ 7 พฤษภาคม 2564 ทั้งนี้ในช่วงการระบาดของโรคโควิด-19 ที่ผ่านมา กระทรวงการท่องเที่ยวและกีฬาได้ร่วมกับหน่วยงานด้านสาธารณสุขจัดทำมาตรฐาน SHA (Amazing Thailand Safety & Health Adminstration) ขึ้นมา เพื่อให้สถานประกอบการภาคบริการทั่วประเทศเข้าร่วม
โดยมาตรฐาน SHA นับเป็นมาตรฐานด้านสาธารณสุข ที่อยู่ในระดับเป็นที่ยอมรับในระดับสากลของสมัชชาการท่องเที่ยวโลก (World Travel and Tourism Council หรือ WTTC) ที่กระทรวงการท่องเที่ยวฯ ใช้เป็นหนึ่งในเครื่องมือสร้างความเชื่อมั่นในกับนักท่องเที่ยวต่างชาติ ปัจจุบันมีร้านอาหารกว่า 2,000 ร้านได้รับมาตรฐานนี้ใช้งบประมาณจำนวนมากเพื่อทำมาตรฐานสาธารณสุขทุกข้อ แสดงออกถึงการให้ความร่วมมือกับ ศบค. ด้วยดีตลอดมา
ดังนั้นจึงมั่นใจได้ว่า มีมาตรการป้องกันการติดเชื้อ มีความปลอดภัย สามารถเปิดให้บริการให้นั่งรับประทานได้ ในช่วงที่เปิดหน้ากากรับประทานอาหาร สามารถเว้นระยะของโต๊ะ การเว้นให้ลูกค้าในโต๊ะนั่งห่างกัน มีฉากพลาสติกกั้น และจำกัดจำนวนลูกค้าเทียบกับพื้นที่ สำหรับร้านอาหารที่ยังไม่ได้ตราสัญลักษณ์ SHA ถือเป็นช่วงเวลาที่ดีในการเชิญชวนให้เข้าร่วมมาตรการ SHA เพื่อเตรียมพร้อมสำหรับการเปิดประเทศ
ส่วนร้านอาหารขนาดเล็กที่เน้นขายอาหารจานเดียวที่เป็นตึกแถว ขอให้พิจารณาอนุญาตกลับมาให้นั่งรับประทานในร้านได้เช่นนั้น โดยมีข้อกำหนดบังคับให้ร้านอาหารประเภทดังกล่าวต้องลดที่นั่งลงอย่างน้อย 50% ของที่นั่งเดิม ต้องมีการเว้นระยะห่างระหว่างโต๊ะไม่ต่ำกว่า 1 เมตร ไม่อนุญาตให้ลูกค้าที่ไม่ได้มาด้วยกันนั่งร่วมโต๊ะเดียวกันเด็ดขาด ต้องปฏิบัติตามมาตรฐานของสาธารณสุขก่อนเข้าร้านอย่างเคร่งครัด หากตรวจพบว่าไม่ปฏิบัติตาม มีสิทธิ์ที่จะใช้อำนาจในการตักเตือนแก้ไขทันทีในครั้งที่ 1 หากยังไม่สามารถปฏิบัติตามได้อีก สามารถใช้อำนาจในการสั่งปิดต่ออีก 7 วันตามคำสั่งของ ศบค. ได้ทันที
ร้านอาหารประเภทปิ้งย่าง ชาบู บุฟเฟต์ ไม่อนุญาตให้นั่งโต๊ะเดียวกันเกิน 4 คน และต้องเว้นระยะห่างโต๊ะไม่ต่ำกว่า 2 เมตร หรือ 1 เมตรโดยมีฉากกั้น รวมทั้งไม่อนุญาตให้ตักอาหารบุฟเฟต์เอง หากไม่มีมาตรการดูแลป้องกันอย่างถูกวิธี เช่น ลูกค้าต้องใส่แมสก์ปิดปากปิดจมูกทุกครั้งที่ไปรับอาหารหรือตักอาหาร และร้านต้องให้ลูกค้าใส่ถุงมือพลาสติกส่วนตัวด้วยทุกครั้ง รวมทั้งจำกัดจำนวนคนในการเดินตักอาหารให้เหมาะสมด้วย
ข้อเรียกร้องที่ 2 ประกอบด้วย มาตรการช่วยเหลือเยียวยาผู้ประกอบการร้านอาหาร ขอให้นายกรัฐมนตรีพิจารณาเยียวยาค่าจ้าง เงินเดือนพนักงาน 50% งดการจัดเก็บภาษีในรอบระยะเวลาบัญชี 1 ปีที่ผ่านมา ให้กับผู้ที่ได้รับผลกระทบ ผ่อนผันการชำระดอกเบี้ยเป็นเวลา 6 เดือน และพักการชำระเงินต้นเป็นเวลา 1 ปี อีกทั้งขอความกรุณารัฐบาลโดย ศบค. ประสานกับเจ้าของห้างสรรพสินค้าลดค่าเช่าอย่างน้อย 50% โดยเจ้าของพื้นที่ที่ให้ส่วนลดสามารถนำไปลดหย่อนภาษีในรอบบัญชีถัดไป ซึ่งเป็นการช่วยประคับประคองร้านอาหารที่ได้รับผลกระทบมาตลอดทั้งปี
ต้องยอมรับว่าการระบาดระลอก 3 ของโควิดสร้างความบอบช้ำให้แก่ผู้ประกอบการไม่น้อย แม้จะมีความพยายามในการปรับตัวให้เข้ากับสถานการณ์แล้วก็ตาม คงไม่ใช่เรื่องง่ายที่จะหลีกเลี่ยงผลกระทบแห่งหายนะที่มาถึงในเวลานี้
นอกจากผู้ประกอบการจะต้องปรับกลยุทธ์ให้อยู่รอดในสถานการณ์เช่นนี้แล้ว หากภาครัฐ รวมไปถึงผู้ให้เช่าพื้นที่ร่วมมือกันในการช่วยเหลือ น่าจะเป็นผลดีต่อธุรกิจร้านอาหารไม่น้อย
