แม้กรณี “เจ๊ไฝ” เชฟและเจ้าของร้านอาหารมิชลิน 7 ปีซ้อน ปัดกระแสข่าว “วางตะหลิว” เลิกกิจการ แต่มีการพูดถึงปัญหาต้นทุนวัตถุดิบสูงขึ้น ซึ่งช่วงต้นปีที่ผ่านมา เมนูขึ้นชื่อ “ไข่เจียวปู” ต้องปรับราคาแพงลิ่ว จานละ 4,000 บาท
ฐนิวรรณ กุลมงคล นายกสมาคมภัตตาคารไทย กล่าวกับ “ผู้จัดการ 360 องศา” ว่า ร้านอาหารเป็นธุรกิจ เมื่อต้นทุนสูงขึ้น ราคาอาหารต้องปรับขึ้น แต่ระดับเจ๊ไฝ แม้ราคาแพงอย่างไร ลูกค้าที่มีกำลังซื้อสูงยังกิน ขณะที่ในภาพรวมธุรกิจร้านอาหาร คือ ปัญหาใหญ่ และสมาชิกสมาคมต่างเรียกร้องขอความช่วยเหลือมาตลอด
“วัตถุดิบทุกรายการขึ้นราคา ขึ้นแล้วไม่ลงด้วย ซึ่งสมาคมภัตตาคารไทยพยายามหาแหล่งวัตถุดิบ หาซัปพลายเออร์ ช่วยเหลือ อย่างข้าวสาร เดือนที่แล้วขึ้นกระสอบละ 100 บาท กระสอบขนาด 50 กิโลกรัม กก. ละ 2 บาท รวมถึงวัตถุดิบอื่นๆ ผัก น้ำมันพืช ขึ้นทุกวัน ชนิดที่ร้านอาหารซื้อวัตถุดิบจาก 100 ซัปพลายเออร์ ทุกรายขึ้นราคาหมด และสุดท้ายจะส่งผลไปถึงผู้บริโภค ถ้าปรับราคาขายไม่ได้อาจต้องลดปริมาณหรือคุณภาพ”
ขณะเดียวกันต้นทุนที่แฝงมากับวัตถุดิบ คือ ต้นทุนพลังงาน ซึ่งสมาคมฯ พยายามยื่นข้อเสนอต่อรัฐบาลมาตลอดตั้งแต่สมัยรัฐบาลเศรษฐา ทวีสิน ขออย่าขึ้นราคาพลังงานและค่าแรง เพราะเป็นระเบิด 2 ลูกใหญ่
ฐนิวรรณกล่าวว่า การขึ้นค่าขนส่งจากราคาน้ำมันเชื้อเพลิงและก๊าซ จะทำให้วัตถุดิบร้อยกว่ารายการที่ร้านอาหารต้องซื้อโดนบวกเพิ่มขึ้นทันที เช่น เดิมผัก กก. ละ 20 บาท พอเจอต้นทุนน้ำมันเพิ่มขึ้น ค่าขนส่งวิ่งรอบหนึ่งปกติ 1,000-2,000 บาท แทนที่จะหารเฉลี่ยต้นทุนตามจริง จะโดนบวกสูงกว่านั้น วัตถุดิบทุกอย่างที่เดินทางมาจะถูกบวกค่าขนส่งตั้งแต่แหล่งผลิต ชาวไร่ชาวนามาถึงตลาดค้าส่ง ตลาดค้าปลีก กว่าจะมาถึงมือผู้ประกอบการ โดนบวกสามสี่รอบ จากราคาน้ำมันที่ขึ้นเพียงลิตรละ 50 สตางค์ บวกอัตโนมัติทันที
ส่วนประเด็นการขึ้นค่าแรงงาน ซึ่งรัฐบาลพรรคเพื่อไทยยังยืนยันปรับค่าแรงขั้นต่ำ 400 บาทต่อวันนั้น แม้พูดเป็นเสียงเดียวกันว่า กลุ่มร้านอาหารและภัตตาคารส่วนใหญ่จ้างลูกจ้างสูงกว่าค่าแรงขั้นต่ำอยู่แล้ว แต่มีผลกระทบในภาพรวมทั้งระบบ โดยเฉพาะกลุ่มแรงงานต่างด้าว ซึ่งทุกร้านต้องใช้คนเหล่านี้ และตาม MOU เขารู้ว่า มีสิทธิ์ได้ค่าจ้างเท่าไร และการขึ้นค่าแรงขั้นต่ำจะดันค่าจ้างแรงงานคนเก่า แรงงานมีฝีมือ ต้องปรับทั้งระบบ ขณะที่ร้านอาหารส่วนใหญ่ไม่สามารถจ้างคนกวาดหรือล้างจาน คนในครัวที่ 400-420 บาทต่อวันได้
ดังนั้น แม้ฝ่ายลูกจ้างต้องการขึ้นค่าแรง แต่หารู้ไม่ว่า ผู้ประกอบการอาจต้องเลิกกิจการ ทั้งผลกระทบจากต้นทุนต่างๆ ภาวะเศรษฐกิจและกำลังซื้อทรุด เพราะไม่สามารถแบกตัวเลขขาดทุนทุกเดือน บางร้านอาจเลือกหยุดกิจการชั่วคราวเพื่อรอจังหวะเศรษฐกิจฟื้นตัว กลับมาเปิดธุรกิจอีกครั้ง
แต่บรรดาลูกจ้างจะตกงานทันที
ทั้งนี้ หากดูข้อมูลกรมพัฒนาธุรกิจการค้า กระทรวงพาณิชย์ ระบุว่า การจดทะเบียนจัดตั้งธุรกิจใหม่รวม 9 เดือนแรกปี 2567 มีจำนวน 69,686 ราย เทียบช่วงเดียวกันของปีก่อน เพิ่มขึ้น 1,021 ราย หรือ 1.49% แต่ทุนจดทะเบียน 208,481.38 ล้านบาท ลดลง 285,890.71 ล้านบาท หรือ 57.83% โดยธุรกิจที่จดทะเบียนจัดตั้งสูงสุด 3 อันดับแรก ได้แก่ ธุรกิจก่อสร้างอาคารทั่วไป 5,294 ราย ทุน 11,743.07 ล้านบาท ธุรกิจอสังหาริมทรัพย์ 5,229 ราย ทุน 22,833.72 ล้านบาท และธุรกิจภัตตาคาร/ร้านอาหาร 3,212 ราย ทุน 6,526.78 ล้านบาท
ขณะที่การจดทะเบียนเลิกกิจการมีทั้งสิ้น 12,246 ราย เทียบกับช่วงเวลาเดียวกันของปี 2566 ลดลง 764 ราย หรือ 5.87% ทุนจดทะเบียนเลิกสะสมรวม 116,005.25 ล้านบาท เพิ่มขึ้น 34,604.61 ล้านบาท หรือ 42.51%
เฉพาะเดือนกันยายน 2567 มีจำนวน 2,254 ราย เทียบเดือนเดียวกันของปีก่อน เพิ่มขึ้น 215 ราย หรือ 10.54% ทุนจดทะเบียนเลิก 16,611.91 ล้านบาท ลดลง 618.06 ล้านบาท หรือ 3.59% โดยประเภทธุรกิจที่เลิกประกอบกิจการสูงสุด 3 อันดับแรก ได้แก่ ธุรกิจก่อสร้างอาคารทั่วไป 246 ราย ทุน 414.55 ล้านบาท ธุรกิจอสังหาริมทรัพย์ 97 ราย ทุน 2,350.40 ล้านบาท และธุรกิจภัตตาคาร/ร้านอาหาร 74 ราย ทุน 179.71 ล้านบาท
ด้านศูนย์วิจัยหลายแห่งระบุว่า เดิมร้านอาหารในประเทศไทยมีประมาณ 3.5 แสนร้านค้า แต่หลังโควิดเพิ่มเป็น 7 แสนร้านค้า และขยับบวกลบอยู่ที่ 6 แสนร้านค้า
อย่างไรก็ตาม การกลับมาคึกคักของตลาดนักท่องเที่ยว พฤติกรรมของผู้บริโภคที่หันมานิยมรับประทานอาหารที่ร้านมากขึ้น และกระแสจากสื่อโซเชียลมีเดีย ทำให้มีการคาดการณ์มูลค่าของตลาดธุรกิจร้านอาหารหลังปี 2567 จะขยายตัวมากกว่า 4-5% ต่อปี
“ธรรมชาติของธุรกิจร้านอาหารมีเปิดปิดตลอดเวลา ใครไม่ไหว หลบไปก่อนและรอโอกาสกลับมาใหม่ แต่สัญญาณที่เห็นในปีนี้ คือ กลุ่มแบรนด์ใหญ่ต่างชะลอหรือหยุดแผนขยายสาขา เพื่อประคองตัวจากต้นทุนต่างๆ”
ถามว่า ภาครัฐควรออกมาตรการอะไร เพื่อแก้ปัญหาตรงจุดที่สุด นายกสมาคมภัตตาคารไทยตอบทันทีว่า รัฐบาลต้องทำให้เศรษฐกิจดี ผู้คนจะอยากกินข้าวนอกบ้าน ไปเที่ยว ไปกิน
ในทางกลับกัน ถ้าเศรษฐกิจไม่ดี ผู้คนจะงดกินข้าวนอกบ้าน เลือกทำอาหารกินเอง กินมาม่า กินแค่อิ่มเท่านั้น
นอกจากนั้น ต้องเร่งกระตุ้นการท่องเที่ยว ซึ่งเป็นฟันเฟืองที่ทำได้เร็ว คิดได้ทำได้ทันที เปรียบเทียบกับการผลักดันส่งออก กว่าจะส่งออกและได้เม็ดเงินกลับมา ต้องใช้เวลา แต่เรื่องท่องเที่ยว ทันทีที่นักท่องเที่ยวเดินทาง ใช้จ่ายทันที เห็นผลชัดเจน และได้ทั้งระบบ ทั้งแหล่งท่องเที่ยว โรงแรมที่พักและธุรกิจร้านอาหาร
“ดิฉันว่า การท่องเที่ยวแห่งประเทศไทย (ททท.) รู้ดีต้องทำเที่ยวในประเทศ จะทำให้เงินสะพัด ถ้ากำลังซื้อในประเทศลดลง คนอยู่กับที่ เงินไม่เดิน แต่ถ้ารัฐบาลอัดฉีดกระตุ้นท่องเที่ยวหมื่นล้าน สามารถหมุนเป็นแสนล้านได้”
อย่างไรก็ตาม ผู้ประกอบการร้านอาหารจะต้องเพิ่มศักยภาพการแข่งขัน ศึกษากลยุทธ์และเทคนิคต่างๆ ตอนนี้เศรษฐกิจดีกว่าไตรมาส 2 ค่อนข้างมีความหวัง แนวโน้มดี โดยเฉพะการท่องเที่ยวช่วงปลายปีมีเทศกาลมากมายและรัฐบาลเพิ่งเปิดโปรเจกต์ “Thailand Winter Festivals” จะมี 7 กิจกรรมไฮไลท์ ประกอบด้วยเทศกาลลอยกระทง เทศกาลเคานต์ดาวน์ กิจกรรมเชิงกีฬา กิจกรรมด้านวัฒนธรรม เทศกาลอาหาร เทศกาลดนตรีและเทศกาลแสงสี
“ร้านอาหารไม่ใช่แค่มีฝีมือและทำเลดีแล้วจะขายได้ มีองค์ประกอบอีกเยอะ กลยุทธ์ทางออนไลน์ ใช้อินฟลูเอนเซอร์ หาความรู้มาจัดการร้านของตัวเอง เพราะคนแข็งแรงเท่านั้นถึงจะอยู่ได้ ปรับตัวพัฒนา
ฐนิวรรณทิ้งท้ายกับ “ผู้จัดการ 360 องศา” ว่า “ธุรกิจยุคนี้อยู่ยากขึ้น ต้องอยู่เป็น อยู่ได้”.
