ปาท่องโก๋ชื่อดัง “โก๋นักบิน” หนึ่งในแฟรนไชส์ยอดนิยมที่มีผู้คนอยากเป็นเจ้าของกิจการ ล่าสุดประกาศปรับกลยุทธ์แก้พิษเศรษฐกิจ “ทรงๆ ทรุดๆ” แตกแบรนด์ลูก “โก๋มินิ” เข้ามาลุยตลาดครั้งใหญ่ โดยวางเป้าหมายขยายสาขาแบบไม่จำกัด หลังเจอวิกฤตกำลังซื้อหดตัวตั้งแต่ปี 2566 จนต้องปิดสาขาไปกว่าครึ่ง
“ตอนนี้ เศรษฐกิจวิกฤตกว่าที่เคยเจอ รอบๆ บ้านมีสงคราม สงครามยูเครน ปาเลสไตน์ อิสราเอล ทำให้วัตถุดิบมีราคาสูงขึ้น ส่งผลแน่นอนและใกล้บ้านเรา พม่ามีสงครามกลางเมือง มีการเข้ามาของกลุ่มทุนจีน ส่งสินค้ามาดัมป์ราคาทำให้ผู้ประกอบการไทยต้องปรับตัวเพื่อความอยู่รอด ร้านอาหารขาดทุนสะสมขนาดยักษ์ล้ม ซึ่งโก๋นักบินต้องปรับกลยุทธ์เช่นกัน”
ณัฐธร และขวัญ ผู้ก่อตั้งธุรกิจ “โก๋นักบิน” กล่าวกับ “ผู้จัดการ 360 องศา” ถึงสถานการณ์กำลังซื้อที่ยังย่ำแย่หนัก ซึ่งการเป็นนักบินฝูงบิน Boeing 777 และ Boeing 787 ของบริษัท การบินไทย จำกัด (มหาชน) ทำให้เขาได้เดินทางไปหลายๆ ประเทศ รับรู้ผลกระทบจากปัจจัยนอกประเทศที่ส่งผลกระทบมาถึงคนไทยในประเทศด้วย
“เราเห็นโจทย์เรื่องกำลังซื้อลดลง ลูกค้าหลายรายสนใจแฟรนไชส์โก๋นักบิน แต่พอบอกราคา 129,000 บาท มีส่วนลด 10-20% ลูกค้าส่วนใหญ่มีปัญหางบไม่พอ ทั้งที่เมื่อก่อนราคาประมาณนี้ลูกค้าจ่ายได้ แต่ปัจจุบันเศรษฐกิจไม่ดี ลูกค้าจึงมองหาราคาที่ย่อมเยากว่า หรือบางทีเราเปิดขายในตลาดต่างจังหวัด ผู้บริโภคมีรายได้ต่อหัวน้อย โก๋นักบินขายปาท่องโก๋ตัวละ 20 บาท เปิดวันแรก มีลูกค้าซื้อมากเพราะอยากลองรับประทาน แต่เดือนต่อๆ มา ลูกค้าลดลง เพราะเขาได้ค่าแรงวันละ 200-300 บาท ซื้อขนมกินเกือบ 60 บาทไม่ได้ ส่วนใหญ่รอกินในเวลาพิเศษ ร้านสาขาจึงไม่ได้ขายดีต่อเนื่อง”
ทีมงานจึงหารือกันและตัดสินใจออกแบรนด์ใหม่ที่ราคาถูกกว่าโมเดลหลัก “โก๋นักบิน” ใช้ชื่อว่า “โก๋มินิ” อัตราค่าแฟรนไชส์ 59,000 บาท โดยใช้วัตถุดิบลดความพรีเมียมลงเล็กน้อย แต่ยังเน้นแนวคิดการใช้น้ำมันอนามัยและได้อุปกรณ์ต่างๆ ครบ ได้แก่ ซุ้มขนาด 2×2 เมตร แป้งปาท่องโก๋ 10 กิโลกรัม ตู้โชว์อาหาร เตาไฟฟ้าขนาด 12 ลิตร ถาดรองปาท่องโก๋ 2 ชุด กะละมังสเตนเลส 45 ซม. 2 ใบ ผ้ากันเปื้อนโลโก้โก๋นักบิน 2 ชุด หมวก 2 ใบ ถุงกระดาษ 100 ใบ และผงน้ำเต้าหู้ออแกนิก 1 กิโลกรัม
ขณะที่โมเดลหลัก “โก๋นักบิน” ราคาเริ่มต้น 129,000 บาท พื้นที่ตั้งแต่ 4 ตารางเมตร อุปกรณ์ครบ 40 กว่ารายการ โดยสามารถตกแต่งและเพิ่มขนาดพื้นที่ ขึ้นอยู่กับความต้องการของลูกค้า เพราะบริษัทให้เมนูทั้งหมด ทั้งปาท่องโก๋ น้ำเต้าหู้และน้ำเต้าหู้เกล็ดหิมะ แยกเป็นเมนูต่างๆ เช่น ปาท่องโก๋ ชุดพร้อมรับประทานราดดิป ราคา 40 บาท ปาท่องโก๋ชุดกลับและดิปปิ้ง 2 รส 60 บาท น้ำเต้าหู้ร้อน 25 บาท น้ำเต้าหู้ร้อนทรงเครื่อง 45 บาท พร้อมเมนูเย็น เช่น น้ำเต้าหู้เย็น น้ำเต้าหู้ชาไทยเย็น น้ำเต้าหู้ชาเขียวเย็น น้ำเต้าหู้โกโก้เย็น และน้ำเต้าหู้เกล็ดหิมะ
สำหรับทำเลเน้นทุกทำเลที่คนพลุกพล่าน เช่น ตลาด ห้าง โรงพยาบาล โรงเรียน ปั๊มน้ำมันที่มีแทรฟฟิกมาก โดยการคัดเลือกทำเลขึ้นอยู่กับปัจจัยค่าเช่าด้วย หลังมีบทเรียนของลูกค้าที่เคยเปิดสาขาในห้างไอคอนสยาม ยอดขายดีมาก แต่ค่าเช่าแรงมาก กำไรมาร์จินไม่ครอบคลุมต้นทุนทำให้ต้องถอยหลังกลับอีกก้าว ปิดสาขาและกลับมาคิดเรื่องการเพิ่ม Value สินค้า เพื่อเอาชนะค่าเช่า เพราะโก๋นักบินมีแนวคิดว่า ผู้บริโภคสามารถซื้อสินค้าทุกเมนูเท่ากันทุกสาขา
ส่วนเรื่องการเรียนวิธีทำปาท่องโก๋ น้ำเต้าหู้ เดิมวางระบบเรียนวันเดียว แต่ปัจจุบันเสริมการอบรมเรื่องระบบและมาตรฐานมากขึ้น โดยอบรมเพิ่มที่สาขา 2 วัน และหน้างานอีก 2 วัน ซึ่งทุกวันนี้มีลูกค้าสนใจอยากซื้อแฟรนไชส์โก๋นักบินและโก๋มินิ โดยเฉพาะโก๋มินิ แต่บริษัทต้องใช้เวลาค้นหาทำเลที่มีศักยภาพที่สุดเพราะไม่อยากปิดสาขาเหมือนในอดีต คาดว่าภายใน 2-3 เดือนหลังจากนี้จะเห็นโก๋มินิสาขาต้นแบบแห่งแรก
เมื่อถามถึงจุดแข็งสำคัญในการปลุกปั้นแบรนด์โดนใจผู้บริโภคและมีลูกค้าอยากร่วมลงทุนจำนวนมาก ณัฐธรกล่าวว่า หนึ่งจุดสำคัญ คือ เรื่องน้ำมันพรีเมียมกับน้ำมันปกติ ซึ่งจุดหนึ่งที่ทำให้โก๋นักบินเดินมาได้ คือ น้ำมันทอดต้องใส ไม่ใช้น้ำมันทอดจนดำ
“เรื่องน้ำมันเป็นคอนเซ็ปต์แรกที่ผมอยากเปิดร้านปาท่องโก๋ เป็น Pain Point สำคัญ ปาท่องโก๋ร้านหนึ่งอร่อย แต่พอชะโงกดูน้ำมันในกระทะ ดำมากเหมือนน้ำมันเครื่อง เราคิด เราเคยทำกินเอง น้ำมันคล้ำหน่อยก็เปลี่ยน ไม่อยากกินเพราะไม่อร่อย สีไม่สวย และเป็นอันตรายต่อสุขภาพ เกิดสารก่อมะเร็ง ถ้าคิดว่าขายตัวละ 2 บาท เพื่อให้ได้วอลุ่ม แต่ไม่คิดถึงอันตรายต่อสุขภาพ มาพร้อมกับโรคมะเร็ง โอเค ผมขายตัวละยี่สิบ ตัวใหญ่กินอิ่ม น้ำมันทอดใส ไม่มีสารก่อมะเร็ง ไม่มีสารแอมโมเนีย ซึ่งเมื่อก่อนใส่เพื่อเพิ่มความกรอบ แต่ข้อเสีย ถ้าตกค้างจะเกิดอันตรายและมีกลิ่นเหมือนฉี่หนู กินไม่ได้เลย”
แน่นอนว่า จาก Pain Point กลายเป็นจุดขายและจุดแข็ง ทุกสาขาไม่มีการใช้แอมโมเนีย แต่ใช้วัตถุดิบอีกตัว แม้ไม่กรอบมาก แต่ให้ความนุ่มๆ กรอบๆ อร่อยอีกแบบ และเปลี่ยนน้ำมันทอดทุกวัน ดูจากสีน้ำมันจะเปลี่ยนแบบ Amber หรือสีน้ำตาล ซึ่งถ้าตรวจวัดความเสื่อมของน้ำมันหรือที่เรียกว่า Polar จะเกินมาตรฐาน 25% ยิ่งน้ำมันสีดำเกินแน่นอน
“ลองดูโก๋นักบิน ถ้าสาขาไหน น้ำมันดำ มีเรื่องทันที ผมซีเรียสมาก กว่าที่ลูกค้าจะซื้อแฟรนไชส์โก๋นักบินได้ ผมต้องคุยคอนเซ็ปต์ชัดเจนก่อน ต้องซื่อสัตย์กับลูกค้าและซื่อสัตย์กับแบรนด์ ถ้าน้ำมันดำ สาขาแฟรนไชส์โดนใบเตือนแน่นอน เรามีการตรวจเช็กสาขาต่อเนื่อง ซึ่งที่ผ่านมายังไม่มี complain น้ำมันดำ”
เขาย้ำอีกว่า ถ้าให้ความรู้ ให้ทุกคนรู้ผลเสียต่อสุขภาพ ซึ่งมีข้อมูลชี้ชัดเจน คนไทยเป็นโรงมะเร็งในอันดับต้นๆ และปาท่องโก๋เป็นอาหารก่อมะเร็งมากติด 1 ใน 5 เพราะการใช้น้ำมันดำ ถ้าชี้ให้ทุกคนเห็นจะเกิดการเปลี่ยนแปลงเทรนด์การบริโภคที่ดีขึ้น อาจไม่ต้องใช้แป้งนำเข้า ยอมใช้แอมโมเนียได้ เพราะระเหยได้ ถ้าทอดในระดับความร้อนสูงและใช้น้ำมันใสขึ้น ไม่ควรดำเหมือนทุกวันนี้
“ปาท่องโก๋ตัวละ 2 บาท จริงๆ ใช้แป้งนิดเดียว ตัวต้นทุนหลัก คือ น้ำมัน 1 กระทะ ใช้น้ำมัน 5-6 ลิตร สมมุติราคาลิตรละ 50 บาท คือ 300 บาท เขาถึงใช้น้ำมันซ้ำ 1 สัปดาห์ หาร 7 เหลือไม่กี่บาท แต่โก๋นักบิน คือ 300 บาททุกวัน 7 วัน ต่างจากร้านทั่วไป 7 เท่า ผมว่า ปาท่องโก๋อาจไม่ต้องตัวละ 2 บาท ขอตัวละ 5 บาท มีคนยอมจ่าย อย่างโก๋มินิ ผมลดความพรีเมียมเรื่องแป้งนำเข้า แต่ยังเน้นน้ำมันอนามัย บีบต้นทุนเหลือตัวละ 10 บาท ชุดละ 40 บาท ได้ 4 ตัว ตัวใหญ่กว่าตลาดทั่วไป กินอิ่มแน่นอนครับ”.
สารโพลาร์ น้ำมันทอดซ้ำ ยิ่งดำหนืด ยิ่งอันตราย
Total Polar Compounds (TPC) หรือ Total Polar Material (TPM) หรือสารโพลาร์ของน้ำมันทอด ใช้ประเมินคุณภาพน้ำมันระหว่างการใช้งานและการเก็บรักษา โดยเฉพาะในอุตสาหกรรมอาหาร
น้ำมันปรุงอาหารใหม่ที่ยังไม่ผ่านการใช้งานจะมีไตรกลีเซอไรด์ (Triglycerides) เป็นส่วนประกอบ 96-98% ส่วนที่เหลือ คือ สารโพลาร์ และการปรุงอาหาร ทอดอาหาร น้ำมันจะเริ่มเสื่อมสภาพ โดย Triglycerides จะสลายตัว ขณะที่ค่าโพลาร์จะเพิ่มขึ้น หรือการเสื่อมสภาพเพิ่มขึ้น ตัวเลขยิ่งสูงยิ่งบ่งชี้การใช้งานมานาน นำไปสู่การเปลี่ยนแปลงรสชาติ สี และคุณภาพทางโภชนาการของอาหารทอดที่เสี่ยงต่อการก่อโรคมะเร็ง
สำหรับมาตรฐานระดับค่าโพลาร์ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 283 พ.ศ. 2547 กำหนดให้น้ำมันที่ใช้ทอด หรือประกอบอาหารเพื่อจำหน่ายมีสารโพลาร์ได้ไม่เกิน 25% ของน้ำหนัก โดยมีเครื่องวัดค่าโพลาร์ทดสอบได้ในไม่กี่นาที
ปัจจัยที่ส่งผลต่อการก่อตัวของสารโพลาร์ เช่น ระยะเวลาและอุณหภูมิการทอด องค์ประกอบของน้ำมัน คุณภาพน้ำมันหรือความสดใหม่ อาหารที่ทอด ปริมาณออกซิเจน ล้วนเป็นปัจจัยทั่วไปที่ทำให้น้ำมันเสื่อมสภาพระหว่างการทอด
อย่างไรก็ตาม มีวิธีสังเกตความเสื่อมสภาพอย่างง่ายๆ เช่น สีของน้ำมันจะมีสีคล้ำ ข้นหนืดผิดปกติ มีกลิ่นเหม็นหืน เกิดฟองและเกิดควันมากขณะทอด ซึ่งสารโพลาร์มีผลต่อการเกิดโรคมะเร็งและการบริโภคอาหารที่ปรุงจากน้ำมันทอดซ้ำจะเสี่ยงต่อการเป็นโรคความดันโลหิตสูง โรคหลอดเลือด โรคหัวใจ ส่วนผู้สูดดมไอระเหยของน้ำมันทอดซ้ำเป็นเวลานาน เสี่ยงต่อการเกิดโรคมะเร็งปอด
หนึ่งในความเข้าใจผิดเกี่ยวกับการใช้น้ำมันที่ผ่านการทอดซ้ำ คือ การเติมน้ำมันใหม่ลงในน้ำมันเก่าจะช่วยลดปริมาณสารโพลาร์ จริงๆ ยิ่งเร่งการเสื่อมของน้ำมันใหม่ที่เติมลงไป ส่วนคำถามที่ว่าน้ำมันที่ใช้ทอดอาหาร ควรใช้ไม่เกินกี่ครั้งนั้น หากเป็นการปรุงอาหารเพื่อบริโภคในครัวเรือน การใช้น้ำมันทอดซ้ำ2ครั้ง ยังถือว่าปลอดภัย.
