3 ปีก่อน ชินวุฒิ จุลไกวัลสุจริต ตัดสินใจปรับทิศทางกิจการร้านอาหารชาบู TOTOSAMA หลังเจอสถานการณ์โควิดแพร่ระบาด โดยปลุกปั้นแบรนด์ Ebisu Ramen ฉีกคอนเซ็ปต์ในสไตล์ Street Ramen ลุยสตรีทฟูดต้นตำรับญี่ปุ่นแบบ Yatai มีเอกลักษณ์ คือ ร้านกลางแจ้ง ขนาด 15-20 ที่นั่ง ราคาไม่แพง เจาะทำเลย่านธุรกิจ ที่พักอาศัยและหมู่บ้านขนาดใหญ่
ล่าสุด เอบิสึราเมน ผุดสาขาไปทั่วประเทศกว่า 70 แห่ง และตั้งเป้าหมายจะปูพรมบุกทุกจังหวัด 200 สาขาภายใน 3 ปี โดยพยายามชูจุดขายความเป็นพรีเมียมจนกลายเป็นการประกาศสงครามการแข่งขันอย่างดุเดือด ทั้งในตลาดร้านราเมนหลักสิบและไล่ชิงกลุ่มลูกค้าใหม่ๆ จากบิ๊กแบรนด์ของไทยอย่าง “ชายสี่บะหมี่เกี๊ยว” ด้วย
จุลพงษ์ ถวัลย์เถลิงฤทธิ์ Business Development แฟรนไชส์ เอบิสึ ราเมน กล่าวกับ “ผู้จัดการ 360 องศา” ว่า เอบิสึอยากทำธุรกิจอาหารที่กินง่าย เข้าถึงง่าย และด้วยความคุ้นชินกับอาหารญี่ปุ่น จึงออกมาเป็นร้านราเมนแบบญี่ปุ่นแท้ๆ แต่พัฒนาสูตรเฉพาะให้เข้ากับสไตล์คนไทย โดยมีจุดเด่นเรื่องเส้นราเมน ซึ่งบริษัทนำเข้าเครื่องรีดเส้นจากประเทศญี่ปุ่น ทำเองสดๆ แบบวันต่อวันและเป็นสไตล์ “ฮากาตะ” คือ เส้นมีโปรตีนสูงและความชื้นต่ำที่สุดในบรรดาเส้นราเมนทั้งหมด ลักษณะแข็ง เหนียว กรุบ รับประทานคู่หมูชาชูในน้ำซุปกระดูกหมูเข้มข้นเหมือนร้านดั้งเดิมในเขตคิวชู ประเทศญี่ปุ่น
นอกจากนั้น มีเมนูอื่นๆ เช่น ข้าวหน้าปลาไหล ข้าวหน้าหมูชาชู ข้าวหน้าแกงกะหรี่หมูชาชู กุ้งเทมปุระ เกี๊ยวช่า ปีกไก่ทอดนาโกย่า รวมทั้งมีเมนูน้ำซุป 6 รสชาติ ได้แก่ ซุปกระดูกหมู ซุปโซยุ ซุปต้มยำ ซุปมิโซะ ซุปเกียวไกมิโซะและซุปซารุ
ทั้งนี้ บริษัทเปิดร้านต้นแบบสาขาแรกย่านเพชรเกษมเมื่อปี 2564 วางคอนเซ็ปต์เดียวกับชายสี่หมี่เกี๊ยว แต่เป็นหมี่เกี๊ยวญี่ปุ่นระดับพรีเมียม ซึ่งในเวลานั้นประเทศไทยยังไม่มีร้านราเมนแบบยาไต อยากสร้าง Feel ลูกค้าเหมือนรับประทานในประเทศญี่ปุ่นจริงๆ หลังจากนั้นเปิดขายแฟรนไชส์เมื่อเดือนกุมภาพันธ์ 2565 โดยปัจจุบันมีสาขาที่บริษัทลงทุนเอง 3 แห่ง คือ เพชรเกษม 33 สนามบินน้ำและรัชโยธิน ส่วนสาขาแฟรนไชส์มี 67 สาขา
“การเปิดขายแฟรนไชส์ได้ผลตอบรับดีมาก เรามีจุดขายที่แข็งแกร่งที่สุด ถ้าไม่นับเรื่องรสชาติ คุณภาพอาหาร จะเป็นตัวเอกลักษณ์ของร้านสไตล์ยาไต โดยวางโมเดลสาขาแฟรนไชส์ตั้งแต่แรก 2 โมเดล โมเดลแรกเป็นสแตนด์อะโลนแบบยาไต แต่ปรับเปลี่ยนพื้นที่ยืดหยุ่นได้ อีกโมเดลปรับอยู่ในห้าง คอมมูนิตี้มอลล์ ขณะเดียวกันมีทั้งสาขายาไตกลางแจ้งกับร้านห้องแอร์ ซึ่งร้านห้องแอร์เปิดแห่งแรกที่สาขารัชโยธิน”
สำหรับรูปแบบแฟรนไชส์ โมเดลยาไต พื้นที่เริ่มต้น 50-90 ตารางเมตร จำนวนที่นั่งในยาไต 12 ที่นั่งและเสริมที่นั่งรอบๆ รวม 20 ที่นั่ง เงินลงทุน 1.7-1.8 ล้านบาท หากเป็นห้องแอร์ เงินลงทุนประมาณ 2.2 ล้านบาท โดยบริษัทเน้นขยายสาขารูปแบบยาไตมากกว่า เพราะเป็นเอกลักษณ์ที่ชัดเจน
ในส่วนงบลงทุนแบ่งเป็น 3 ส่วน คือ ค่าแฟรนไชส์ 500,000 บาท สัญญา 3 ปี ค่าอุปกรณ์ครัว และ POS 400,000 บาท ค่าออกแบบและตกแต่งร้าน 800,000-1,000,000 บาทขึ้นอยู่กับพื้นที่ โดยสิ่งที่แฟรนไชซีจะได้รับ ได้แก่ สิทธิการใช้เครื่องหมายการค้า สื่อสิ่งพิมพ์ หรือลิขสิทธิ์ของ Ebisu Ramen ตลอดระยะเวลาของอายุสัญญาแฟรนไชส์ การใช้สูตรอาหาร การซื้อวัตถุดิบและสินค้าอื่นๆ ระบบ POS ของ Ebisu Ramen ซึ่งเชื่อมโยงระหว่างสาขาและสำนักงานใหญ่ การฝึกอบรมเกี่ยวกับระบบการบริหารสาขา การเตรียมวัตถุดิบ ทำรายการอาหาร การบริการและการชำระเงิน นอกจากนั้น ช่วงเปิดสาขามีทีมสนับสนุนและแก้ปัญหาต่างๆ ที่อาจเกิดขึ้น ตลอดอายุสัญญา
จุลพงษ์กล่าวถึงกลุ่มเป้าหมายค่อนข้างแมสขึ้นอยู่ทำเล เช่น ย่านเศรษฐกิจ หมู่บ้านขนาดใหญ่ เน้นทั้งกลุ่มวัยรุ่น ครอบครัว พนักงานออฟฟิศ ซึ่งยอดขายต่อบิลเฉลี่ยประมาณ 250 บาท
ก่อนหน้านี้ บริษัทได้ปรับราคาเมนูเริ่มต้นจาก 69 บาท เป็น 89 บาท เพราะมีการปรับเพิ่มวัตถุดิบและส่วนประกอบพรีเมียมมากขึ้น เนื่องจากต้องการเน้นจุดขายและกลุ่มเป้าหมายให้แตกต่างจากร้านราเมนอื่นๆ
อย่างไรก็ตาม ในฐานะ Business Development ของแบรนด์ เขายอมรับว่า ตลาดร้านราเมนสไตล์สตรีทฟูดกำลังบูมมากและโดนใจลูกค้า โดยเฉพาะเมื่อเอบิสึขยายสาขาไปอย่างรวดเร็ว ยิ่งสะท้อนถึงศักยภาพการเติบโต
แน่นอนว่า ปัจจุบันมีร้านราเมนหลักสิบหลายเจ้า ซึ่งแบรนด์ที่ขยายสาขาอย่างรวดเร็ว เช่น “LE MONG” เลอมง ราเมง ประกาศตัวเป็นแฟรนไชส์สตรีทฟูดสไตล์ญี่ปุ่นเช่นเดียวกัน และชูจุดเด่นความอร่อยของเส้น โดยเป็นโรงงานผลิตเส้นเองด้วย เพราะอยู่ในเครือร้านอาหารบะหมี่โอเค เน้นความเข้มข้นของซุปและความนุ่มของหมูชาชู ในราคาเริ่มต้นชามละ 59 บาท
ด้านค่าแฟรนไชส์อยู่ที่ 89,999 บาท ระยะเวลาสัญญา 1 ปี งบการลงทุน 50,000-100,000 บาท เงินทุนหมุนเวียน 10,000 บาทต่อเดือน ระยะเวลาคืนทุน 1-6 เดือน ขึ้นอยู่กับทำเลและการขายต่อวัน รูปแบบร้านเป็นรถเข็นคีออสเคลื่อนย้ายได้ พื้นที่ขนาด 2×2 เมตรขึ้นไป สามารถขายแบบตั้งร้านข้างทางในตึกแถว หรือใกล้ตลาด ล่าสุดมีสาขาทั่วประเทศมากกว่า 80 แห่ง
หรือจะเป็นแฟรนไชส์ 39Ramen ของณปภัช วรปัญญาสถิต เจ้าของบริษัททัวร์ Be Your Travel แฟรนไชส์ชานมแอมที แฟรนไชส์เจ้พงษ์ลูกชิ้นยืนกินบุรีรัมย์ และร้านชานม-เค้ก Er Te Café ซึ่งก่อนหน้านี้หยุดขายแฟรนไชส์ช่วงโควิดแพร่ระบาดและเซตระบบหลังบ้านใหม่ จนมาลุยธุรกิจ 39Ramen อีกครั้งเมื่อปีที่ผ่านมา โดยออกแพ็กเกจแฟรนไชส์ 99,990 บาทเน้นจุดขายชามขนาดเล็ก ราคาเริ่มต้น 39 บาท รูปแบบร้านคีออสเล็ก ๆ ขนาด 2×2 เมตร หรือ 3×3 เมตร สามารถยืนกิน เดินกิน หรือซื้อกลับบ้าน.
ย้อนยุคสมัยเมจิ จุดเริ่มวัฒนธรรมอาหาร Yatai
ยะไต (Yatai) หรือ ยาไต เป็นคำภาษาญี่ปุ่น 屋台 หมายถึง ร้านค้าหรือแผงลอย ย่านแผงขายอาหารเคลื่อนที่ ซึ่งมักทำจากไม้ เคลื่อนย้ายได้ คนญี่ปุ่นส่วนใหญ่ไปที่ยาไตเพื่อรับประทานอาหารจานด่วน ราคาประหยัด ลักษณะเป็นเพิงหรือซุ้มขายอาหารขนาดไม่ใหญ่มาก บางร้านอาจเปิดโล่ง บางร้านอาจติดม่านล้อม บางร้านอาจนำฉากมากั้นเป็นห้อง สามารถจุลูกค้า 6-10 คน ส่วนใหญ่เปิดตั้งแต่ช่วงเย็นจนถึงตี 3
ผู้คนที่มานั่งรับประทานอาหารที่ยาไตส่วนใหญ่เป็นหนุ่มสาวออฟฟิศมาดื่มสังสรรค์หลังเลิกงาน คนจะค่อนข้างแน่นในวันอากาศดี
เมนูส่วนใหญ่ ได้แก่ โอเด้ง ราเมน ยากิโซบะ เกี๊ยวซ่า คาบายากิหรือปลาไหลย่าง ทาโกะยากิ ยากิโซบะ เทมปุระ
ย่านที่มีร้านยาไตจำนวนมากและมีชื่อเสียงที่สุดในญี่ปุ่น คือ นากาสุ (Nakasu) เขตฮากาตะ (Hakata) ในจังหวัดฟุกุโอกะ (Fukuoka) และย่านนากาฮามะ (Nagahama) ซึ่งเป็นตลาดปลาที่ใหญ่ที่สุดในฟุกุโอกะ มีร้านราเมนขึ้นชื่อมากที่สุด เช่น ฮากาตะราเมน (Hakata Ramen) ซุปราเมนร้อน เส้นบางในน้ำซุปกระดูกหมู ยากิโทริ หรือไก่ย่างเสียบไม้ปรุงบนตะแกรงหรือแผ่นเหล็กแบบญี่ปุ่น และโอเด้ง ผัก เต้าหู้ ไข่ ปรุงในน้ำซุปดาชิร้อนๆ หอมๆ ควันฉุย รวมถึงร้านอาหารขนาดเล็กมากมาย พร้อมเสิร์ฟเบียร์ดื่มคู่กับแกล้ม
สำหรับประวัติของยาไตมีมาตั้งแต่คริสต์ศตวรรษที่ 17 ได้รับความนิยมและแพร่หลายมากในยุคเมจิ (ค.ศ. 1868–1912) โดยพัฒนาเป็นรถเข็นขายของที่ทำด้วยไม้ มีสองล้อเพื่อการเคลื่อนย้าย ลูกค้าส่วนใหญ่เป็นชนชั้นแรงงาน แผงยาไตมักตั้งอยู่ใกล้กับวัดและศาลเจ้า ซึ่งมีผู้คนหลั่งไหลเข้ามาเป็นจำนวนมาก อาหารที่พวกเขาเสิร์ฟบ่อยที่สุด คือ โซบะ บะหมี่ ผู้ขายโซบะตอนกลางคืนมักถูกเรียกว่า “ยูทากะโซบะ”
หลังยุคอุตสาหกรรมช่วงทศวรรษ 1900 ยาไตกลายเป็นส่วนสำคัญของวัฒนธรรมการทำอาหารข้างทาง หรือ Street Food โดยช่วงทศวรรษ 1950 ได้รับความนิยมมากขึ้นเรื่อยๆ จำนวนร้านเพิ่มขึ้น จนถึงปี ค.ศ.1960 แผงยาไตเป็นที่แพร่หลายไปทั่วทุกแห่งของประเทศญี่ปุ่น
จนกระทั่ง การจัดโอลิมปิกฤดูร้อน ค.ศ.1964 ที่กรุงโตเกียว รัฐบาลญี่ปุ่นออกกฎระเบียบการตั้งร้านยาไต ด้วยเหตุผลด้านสุขอนามัย แผงยาไตหลายแห่งถูกปิดตัว ปัจจุบันยาไตยังมีมากในจังหวัดฟุกุโอกะ.
