หากร้านอาหารแห่งนี้เสิร์ฟ “แกงเขียวหวาน พริกแกงซากกุ้งเน่า” พร้อมขนมจีนน้ำยาป่าที่น้ำของปลานั้นเน่าค้างปี และน้ำพริกอ่องทำจากแผ่นถั่วรวมแบคทีเรีย ตบท้ายด้วยของหวานเป็นขนมถ้วยฟูที่มีส่วนผสมของจุลินทรีย์ญาติเชื้อรา คุณจะ…ลุกหนีหรือลุยต่อ!!!
คุณกิน “ของเน่า”!!! คุณนั่นแหละกินของเน่า ยิ่งเน่าก็ยิ่งอร่อย ยิ่งเน่าก็ยิ่งกิน และคุณกินของเน่าเข้าไปแล้ว …นี่คือประโยคทักทายแรกที่ผู้ชมจะได้พบทันทีที่ก้าวเข้าสู่ห้องนิทรรศการ “กินของเน่า” ภาพที่เห็นคือบรรยากาศร้านอาหารหรูย่านทองหล่อ
แทนที่ชั้นวางโหลใส่เส้นพาสต้าสีสันสวยงามตามร้านอาหารอิตาเลียน แต่ร้านจำลองแห่งนี้เลือกที่จะจัดโชว์โหลปลาเน่าปลาหมักที่มีทั้งแบบเป็นต่อนและไม่เห็นตัวปลา สีสันตุ่นๆ กลิ่นก็ฉุนแรง ซึ่งล้วนแล้วแต่คัดมาจาก ไหปลาร้านานาประเทศในประชาคมอาเซียน
ปลาร้าเขมรเรียก “ปราฮ็อก” ฟิลิปปินส์เรียก “บากุง” เวียดนามเรียกว่า “มาม” มาเลเซียเรียก “เปกาซัม” หรือ “เบลาคัน” ขณะที่อินโดนีเซียเรียก “บากาแช็ง” พม่าเรียก “งาปิ๊” ส่วนลาวและอีสานบ้านเราเอิ้น “ปลาแดก”
ว่ากันว่าปลาร้าไหแรกที่มีหลักฐานความเก่าแก่ที่สุดในประเทศใน “ประชาคมปลาร้า” ในภูมิภาคนี้มีอายุราว 2,500 ปี พบในหลุมศพ นี่เป็นพยานยืนยันว่าการกินปลาร้าเป็นวัฒนธรรมที่ถูกสืบสานตกทอดกันมายาวนาน
แต่ไม่ใช่แค่ดินแดนสุวรรณภูมิ ปลาร้ายังเกิดขึ้นในส่วนอื่นของโลก ด้วยเหตุที่มนุษยชาติ เพิ่งมีตู้เย็นใช้เมื่อไม่นาน แต่ผักปลาก็ไม่ได้มีสมบูรณ์ในทุกฤดูกาล คนรุ่นก่อนจึงจำเป็นต้อง หาวิธีถนอมอาหารไว้กินยามขาดแคลน โดยใช้สิ่งที่มีอยู่รอบตัว อย่างเกลือและข้าวในการหมักปลาเพื่อยืดอายุของปลา แต่ผลพลอยได้คือรสชาติ
ก่อนจะไปชมส่วนอื่น เจ้าหน้าที่ประจำนิทรรศการในชุดพนักงานเสิร์ฟสีดำทำหน้าที่เชิญผู้ชมเข้านั่งที่โต๊ะอาหาร พร้อมกับยื่นเมนูบุฟเฟต์อร่อยไม่อั้นแบบ “เน่าๆ” ประกอบด้วย 4 รายการอาหารของเน่าที่เอ่ยมาข้างต้น
ไม่ว่าจะเต็มใจเลือกหรือไม่ ทันทีที่บริกรรับออร์เดอร์ เพียงไม่นาน “เชฟชาคริต แย้มนาม” ก็ออกมาพูดถึงวิธีปรุงเมนูดังกล่าวพร้อมอธิบายว่าทำไมอาหารทั้ง 4 เมนูจึงถูกเรียกว่าเป็น “ของเน่า” ผ่านจอมอนิเตอร์ขนาดใหญ่
ยกตัวอย่างเมนูแกงเขียวหวาน เพราะแกงเขียวหวานมีส่วนผสมของพริกแกงและกะปิ ซึ่งกะปิเกิดจากการหมักซากเคย (กุ้งตัวเล็ก) กับเกลือ โดยเกลือจะทำหน้าที่คัดกรองเชื้อจุลินทรีย์ที่ไม่ต้องการออก เพราะจุลินทรีย์เชื้อร้ายจำนวนมากจะไม่ทนต่อเกลือ จากนั้นก็คัดกรอง “เชื้อร้าย” อีกครั้งด้วยการตากแดด ผ่านการคัดกรองสองชั้น จุลินทรีย์ที่เหลือรอดส่วนใหญ่ ซึ่งเป็น “เชื้อดี” จะทำหน้าที่ปราบ “เชื้อร้าย” ที่หลงเหลืออยู่ อันเป็นการยืดอายุให้อาหาร โดยหากยิ่งทิ้งไว้นาน เอนไซม์ในเคยและจุลินทรีย์ที่เหลือรอดจะช่วยทำหน้าที่ปรุงรสให้กะปิหอมและอร่อยยิ่งขึ้น
ขณะที่ “กะปิ” เป็นตัวแทน “ของเน่าพลิกโลก” จากภาคใต้ ซึ่งใช้เป็นส่วนผสมสำคัญในเครื่องแกงและน้ำพริกหลากหลายชนิด ภาคเหนือก็มี “ถั่วเน่า” ที่เป็นเครื่องปรุง รสชาติที่กลายเป็นอัตลักษณ์ของอาหารพื้นเมืองภาคเหนือ ส่วนภาคอีสานก็มี “น้ำปลาร้า” เป็นน้ำทิพย์ชูรสในแทบทุกเมนูอาหารพื้นบ้าน
ทั้งวัตถุดิบและวิธีการในการทำกะปิ ถั่วเน่า และปลาร้า แตกต่างกันไป แต่มีสิ่งหนึ่งที่เหมือนกันคือ กระบวนการ “ฆ่าเชื้อร้าย อภิบาลเชื้อดี” ซึ่งถือเป็นหัวใจในการถนอม อาหาร หรือ “ของเน่า” รสโอชาเหล่านี้
การนำอาหารไปต้ม ไปตากแดด หรือไปคลุกเคล้ากับเกลือเข้มข้น บวกกับการหมัก ด้วยข้าว หรือเติมน้ำตาลเข้าไปเยอะๆ ซึ่งจะช่วยให้เกิด “แลคติกแอซิดแบคทีเรีย” ซึ่งเป็นกรดที่ “เชื้อดี” ใช้ในการไปทำลายเชื้อร้าย
คำถามคือคนรุ่นก่อนคิดค้นองค์ความรู้ในการถนอมอาหาร แบบนี้ได้อย่างไร ทั้งที่ไม่เคยรู้จักจุลินทรีย์มาก่อน เขารู้ได้อย่างไร ว่าต้องใช้เวลานานเท่าไรถึงจะทานได้และนานเท่าไรถึงจะอร่อย
“ยกตัวอย่างปลาร้าต้องหมักในเกลือเข้มข้นนาน 6 เดือน-1 ปีถึงจะกินได้ แต่ถ้ากินก่อนถึงเวลา ท้องเสียแน่นอน เพราะมัน คือของเน่า แต่ถ้ารอนานกว่านั้น เหมือนว่ามันเน่าจนเกินเน่า คำถามคือคนรุ่นก่อนรู้ได้ยังไง แสดงว่าคนรุ่นก่อนต้องยอมท้องเสีย แทนเรานับไม่ถ้วนมาแล้ว แต่ถ้าเป็นคนรุ่น เรา แค่ได้กลิ่นหรือกินแล้วท้องเสีย เราก็คงทิ้งไปแล้ว” ทวีศักดิ์ วรฤทธิ์เรืองอุไร นัก จัดการความรู้ ฝ่ายวิชาการ สถาบันพิพิธ-ภัณฑ์การเรียนรู้แห่งชาติ (Museum Siam)
อาหารหมักแทบทุกชนิดกว่าจะเป็น “ของเน่า” รสเด็ด ต้องหมักด้วยเวลาที่เหมาะสม เช่น “ถั่วเน่า” หากหมักเป็นเวลา 3 วันจะทำให้ได้สารอาหารมหาศาล เนื่อง จากแบคทีเรียโตเต็มวัยทำให้มีพลังเต็มที่ในการปรุงรสชาติ ส่วน “ปลาร้า” ยิ่งหมักนานยิ่งอร่อย แต่หากทานก่อน “จะได้ที่”ก็อาจท้องเสียได้ ขณะที่ “ปลาส้ม” หากหมักเกิน 3-4 วัน จะมีกลิ่นไม่ดีและทำให้ท้องเสีย เป็นต้น
ทวีศักดิ์อธิบายว่าบางทีการค้นพบ ว่า “ของเน่า” เหล่านี้คือเครื่องชูรสชั้นเลิศ ในครั้งแรกอาจเป็นความบังเอิญแต่การที่จะทำแบบเดิมซ้ำๆ จนเกิดความปลอดภัย และได้รสชาติที่ค่อนข้างเสถียร บรรพบุรุษต้องอาศัยความช่างคิด ช่างสังเกต ช่างทดลอง และช่างสรุปผล ทำซ้ำแล้วซ้ำเล่า เรียนรู้จนตกผลึก และกลายเป็นตำรับเด็ด ถ่ายทอดสู่ลูกหลาน
จุดเปลี่ยนแห่งการถนอมอาหารของมนุษยชาติเกิดขึ้นหลังจากที่ “วิลเลียม คัลเลน” ประดิษฐ์ตู้เย็นขึ้นเป็นครั้งแรก ตั้งแต่ปี ค.ศ.1748 จากวันนั้นเรื่อยมาจนวันนี้ ของสดแทบทุกชนิดถูกยืดอายุขัย ด้วยความเย็นที่อบอวลในตู้เย็น แต่สิ่งที่นิทรรศการกระตุ้นให้คิดคือ แล้วทำไมมนุษย์เรายังกิน “ของเน่า” กันอยู่
เดินผ่านตู้เย็นทะลุมิติจากต้นทางเป็นร้านอาหารหรู ณ ปลายทางคือ ตลาดขายของชำจำลอง ทว่าอบอวลไปด้วยกลิ่น “ของเน่า” คละคลุ้ง ทั้งกะปิ น้ำปลา ปลาร้า เต้าเจี้ยว เครื่องแกง กิมจิ ผักดอง ฯลฯ
ท่ามกลางกลิ่นเหม็นสำหรับบางคน แต่เป็นกลิ่นหอมของอีกคน ตลาดแห่งนี้สะท้อนให้เห็นว่า “ของเน่า” เหล่านี้ไม่หายไป ตรงกันข้าม หลายอย่างกลับได้รับการ “ต่อยอด” จนกลายเป็นสินค้าส่งออก เพื่อส่งไปให้ผู้ที่ปักใจในรสชาติของ “ของเน่า” เหล่านี้ในยามที่อยู่ต่างแดน
นอกจากนี้ “ของเน่า” บางอย่างยังหยั่งรากอยู่ในความเชื่อและพิธีกรรมของแต่ละ สังคม เช่น ชาวเหนือนิยมใส่ “ถั่วเน่า” ไว้ในสังฆทานถวายพระ ชาวจีนใช้ขนมถ้วยฟูไหว้เจ้า เพื่อสื่อถึงความเฟื่องฟูและชาวญ้อใช้ปลาส้มบางชนิดไว้ไหว้บรรพบุรุษหรือบูชาพระเท่านั้น
“จริงๆ ของเน่ามันต่อยอดได้ แล้วสามารถพัฒนาให้ตอบโจทย์สมัยใหม่ได้ เช่น ปลาร้าผง ปลาร้าก้อน หรือปลาร้าจืดอัดเม็ดที่เอาไว้ให้นักกีฬารับประทาน เพราะในปลาร้า มีกรดอะมิโนที่ร่างกายเอาไปใช้ได้เลย แต่เพราะบางคนอาจไม่ชอบกลิ่นก็เลยต้องทำแบบ ไม่มีกลิ่นไม่มีรส นี่คือส่วนหนึ่งที่แสดงให้เห็นว่าภูมิปัญญาเหล่านี้ต่อยอดได้” ทวีศักดิ์กล่าว
นิทรรศการทิ้งท้ายด้วยคำถามที่แปะอยู่ที่รถเข็นส้มตำที่ว่า “จะทำยังไงดี ถ้าไม่มีน้ำปลา ไม่มีปลาร้า จะตำส้มตำได้ไหม แล้วเราจะอยู่ได้ไหมถ้าไม่มี “ของเน่า” เพื่อเป็น การกระตุกต่อมคนรุ่นใหม่ได้ฉุกคิด
ขณะที่บรรพบุรุษต้องลองผิดลองถูกไม่รู้กี่ครั้ง อาจต้องสังเกตและเรียนรู้อยู่นานร่วมศตวรรษ เพราะไม่มีเครื่องมือวิทยาศาสตร์ และไม่มีความรู้เรื่องจุลินทรีย์หรือปฏิกิริยา เคมีใดๆ แต่ยังสามารถสร้าง “ภูมิปัญญา” ให้คนรุ่นหลังได้ขนาดนี้ แล้วคนสมัยนี้มีทั้งเครื่องมือและองค์ความรู้พร้อม จะสามารถทำอะไร “ต่อยอด” จากบรรพบุรุษได้บ้าง
“จุดประสงค์ของนิทรรศการนี้คือ ต้องการให้ผู้เข้าชมได้เห็นถึงคุณค่าของภูมิปัญญา แล้วก้าวข้ามอคติบางอย่างที่มีต่อ “ของเน่า” เหล่านี้”
ภัณฑารักษ์หนุ่มเล่าว่า ทุกครั้งที่เห็นภาพผู้ชมหยิบไหปลาร้าขึ้นมาเปิดดมกลิ่น โดยเฉพาะคนที่ไม่ทานปลาร้า และคนที่เคยประกาศว่าตัวเองทานทุกอย่าง ยกเว้นปลาร้า นั่นถือเป็นภาพแห่งความประทับใจและเป็นความสำเร็จที่อย่างน้อย นิทรรศการนี้ก็ทำให้ผู้ชมบางกลุ่มยอมเปิดใจให้ปลาร้าสักครั้ง
สำหรับผู้ที่สนใจไปลองเปิดไหและเปิดใจชม “ของเน่า” สามารถเข้าชมนิทรรศการ “กินของเน่า” ได้ฟรี ณ Museum Siam โดยจะเปิดให้ชมตั้งแต่วันที่ 10 กรกฎาคม-4 พฤศจิกายน 2555
