เพราะความคลั่งไคล้และทึ่งในเทคนิคการดีไซน์รสชาติของ Yogurtland ทำให้ โอ้ก พรศักดิ์ ชินวงศ์วัฒนา ตัดสินใจซื้อสิทธิ์แฟรนไชส์โฟรเซนโยเกิร์ตไขมันต่ำชื่อดังตัวนี้จากสหรัฐอเมริกา เข้ามาบุกตลาดเมืองไทยเมื่อ 7 ปีก่อนและซุ่มรุกขยายฐาน จนวันนี้ขึ้นแท่นเบอร์ 1 เปิดสาขาหน้าร้านและปูพรมจุด Distribution Center (DC) รวมกันมากกว่า 70 แห่ง
แน่นอนว่า หากย้อนกลับไปเมื่อปี 2558 คุณโอ้กในฐานะกรรมการผู้จัดการ บริษัท เรฟ ไบท์ จำกัด เปิดแถลงข่าวการคว้าสิทธิ์นำเข้า “โยเกิร์ตแลนด์” ปลุกกระแสเซกเมนต์ใหม่ “frozen yogurt” ในตลาดไอศกรีมที่มีมูลค่ามากกว่า 15,000 ล้านบาท ซึ่งเวลานั้นตลาดนี้ยังมีสัดส่วนน้อยมาก หลักร้อยล้านบาท และมีผู้ประกอบการเพียงไม่กี่เจ้า เช่น Party Land, Yoo Moo, Many Cup และ Budhi Belly
แต่หากดูสัดส่วนการบริโภคไอศกรีมของคนไทยยังห่างไกลหลายประเทศ คือคนละ 2 ลิตรต่อปี เทียบกับคนมาเลเซียบริโภค 2.5 ลิตรต่อปี สิงคโปร์บริโภคคนละ 5-6 ลิตรต่อปี ส่วนคนอเมริกันบริโภคสูงสุดคนละ 15 ลิตรต่อปี ซึ่งนั่นหมายถึงโอกาสของสินค้าใหม่
จากวันนั้นถึงวันนี้ แม้คุณโอ้กดูเหมือนยุ่งอยู่กับเกมรุกธุรกิจร้านค้าปลีกสินค้ากลุ่มสปอร์ต (Sportswear and Footwear) และไลฟ์สไตล์แฟชั่น ภายใต้บริษัท เรฟ อีดิชั่น จนโยเกิร์ตแลนด์เงียบหายไปในสายตาสื่อ แต่บริษัทยืนยันเป็นแบรนด์ที่เติบโตสูงทุกปี ทั้งในแง่กลุ่มลูกค้าและรายได้ยอดขาย
เฉพาะตัวเลขปี 2565 หลังฝ่าวิกฤตโควิดแพร่ระบาดนาน 3 ปี อัตราเติบโตสวนกระแส ขยายตัวมากกว่า 15-20%
คุณโอ้กเล่าให้ “ผู้จัดการ360” ฟังว่า เรฟอีดิชั่นทำธุรกิจด้านกีฬา เน้นการรักษาสุขภาพเป็นเรื่องสำคัญ โยเกิร์ตแลนด์รสชาติเหมือนไอศกรีมแต่เป็นโยเกิร์ต การรับประทานโยเกิร์ตดีต่อสุขภาพ มีจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์ น้ำตาลน้อยกว่า ไม่มีไขมัน หรือ Zero Fat เป็นของหวานที่รักษาสุขภาพ ซึ่งตรงกับเป้าหมายของบริษัทและเป็นโฟรเซนโยเกิร์ตที่สร้างความน่าทึ่งตั้งแต่คำแรก
“ผมเจอโยเกิร์ตแลนด์ในอเมริกา ชื่นชอบรสชาติชนิดอินมากๆ เป็นโยเกิร์ตที่มีรสชาติเหมือนไอศกรีม ทั้งที่เป็นโยเกิร์ต เขาใช้เทคนิคแยกความเปรี้ยวออกจากโยเกิร์ต เปรียบเทียบกับแบรนด์อื่นยังมีรสชาติอมเปรี้ยว แต่โยเกิร์ตแลนด์เหมือนกินไอศกรีม เวลาพาเพื่อน ทีมงาน ไปอเมริกาต้องลองและทุกคนต่างทึ่งเช่นกัน”
ยิ่งไปกว่านั้นเป็นแบรนด์ที่ผลิตโยเกิร์ตจากโรงงานเดียวเท่านั้น ลูกค้าคนไทยที่ซื้อโยเกิร์ตแลนด์ในเมืองไทยเหมือนซื้อที่สหรัฐอเมริกา เพราะออกมาจากโรงงานเดียวกัน เป็นการนำเข้าโยเกิร์ตจากอเมริกา แช่แข็งใส่ตู้คอนเทนเนอร์ขนาด 40 ฟุตมาถึงเมืองไทย ใช้แคลิฟอเนียมิลค์ 100% ต้นทุนตัวโยเกิร์ต การขนส่ง ต้นทุนแวร์เฮาส์ การฟรีซจัดเก็บเป็นต้นทุนทั้งหมด ซึ่งสูงมาก แต่ลูกค้าสามารถเอ็นจอยกับโยเกิร์ตในราคาที่ไม่ได้แตกต่างโฟรเซนโยเกิร์ตเจ้าอื่น
นอกจุดขายเรื่องวัตถุดิบและรสชาติแล้ว โฟรเซนโยเกิร์ตแบรนด์นี้ให้ความสำคัญกับรายละเอียดต่างๆ โดยเฉพาะเรื่อง “ช้อน” ซึ่งบริษัทนำเข้าจากอเมริกา เป็นช้อน Biodegradable ใช้วัสดุย่อยสลายได้ทางชีวภาพ แตกสลายเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อยได้โดยจุลินทรีย์ในดินออกมาเป็นน้ำ คาร์บอนไดออกไซด์ และสามารถหมุนเวียนคืนสู่ธรรมชาติอย่างสมดุลและปลอดภัย ทำให้ตัวช้อนแพงกว่าช้อนไอศกรีมปกติถึง 6 เท่า และมีสิ่งพิเศษมากกว่านั้น คือ การดีไซน์ที่เพิ่มอรรถรสการรับประทาน
“สิ่งที่ผมทึ่งโยเกิร์ตแลนด์มากๆ คือการดีไซน์ Curve ความโค้งมนของตัวช้อนพอดีกับการรูดออกจากริมฝีปากเรา ถ้าลองเทสต์รับประทานโยเกิร์ตแลนด์กับไอศกรีมอื่นด้วยช้อนของเรา ช้อนของโยเกิร์ตแลนด์ให้ feeling การรับประทานไม่เหมือนกันและเนื้อผิวสัมผัสของช้อนมีความหยาบพอดีทำให้รู้สึกถึงความเนียนของโยเกิร์ต ผมอินมากและรู้สึกดีใจทุกครั้งที่ลูกค้าหยิบช้อนกลับบ้านด้วย”
คุณโอ้กยังกล่าวถึงตลาดโฟรเซนโยเกิร์ตในปัจจุบันว่ามีลูกค้าหน้าใหม่เพิ่มมากขึ้น และทำให้ตลาดสับสน เพราะมีทั้งโฟรเซนโยเกิร์ตจริงและโฟรเซนโยเกิร์ตเทียม โดยเฉพาะรูปแบบการใช้ผงผสมน้ำทำโยเกิร์ตแทบไม่มีตัววัดจำนวนจุลินทรีย์ในโยเกิร์ตและทางเทคนิคควบคุมยาก บางทีจุลินทรีย์อาจตายหมด หรือบางทีจุลินทรีย์เติบโตเร็วเกินไปกลายเป็นนมบูด รวมถึงการใช้กลยุทธ์ผสม “อากาศ” มากๆ เพื่อทำให้เนื้อฟู
ขณะที่โยเกิร์ตแลนด์มีข้อกำหนดในเครื่องให้ผสมอากาศไม่เกิน 20% เนื้อโยเกิร์ต 80% ส่วนสาเหตุที่ต้องมีอากาศเพราะถ้าไม่มีอากาศโยเกิร์ตหรือไอศกรีมจะไม่แข็ง ต้องมีอากาศเข้าไป ซึ่งตัวเครื่องเหล่านี้ตามตลาดทั่วไปสามารถเพิ่มอากาศได้ถึง 60%
“ผมว่า ลูกค้ารับรู้รสชาติและความแตกต่าง ทำให้โยเกิร์ตแลนด์สามารถขึ้นเป็นอันดับ 1 ในตลาดโฟรเซนโยเกิร์ตเพราะคู่แข่งอื่นๆ อาจมีโลคอลแบรนด์ แบรนด์อินเตอร์เข้ามาบ้าง แต่ไม่ได้ขยายสาขา วาไรตี้ของสินค้าน้อย มีโยเกิร์ตแลนด์ที่แอ็กทีฟในตลาด เราเชื่อว่าเป็นผู้นำตลาด อัตราเติบโตต่อปี 15-20% และรูปแบบดีซี ซึ่งเริ่มในช่วงโควิดแพร่ระบาดทำให้เติบโตและขยายไปในต่างจังหวัดได้มากขึ้น”
เมื่อถามถึงจำนวนสาขาล่าสุด เขาบอกติดตลกว่า พูดให้ตกใจมีถึง 70 สาขา แต่ไม่ใช่หน้าร้านทั้งหมด เพราะหน้าร้านบางส่วนถูกปิดช่วงโควิดระบาดหนักๆ แต่มีลูกค้าแฟนประจำอยากกินมากๆ ติดต่อขอสั่งซื้อ ซึ่งเริ่มแรกบริษัทออกปาร์ตี้เซตส่งลูกค้า ผลคือ ลูกค้าอยากสั่งปริมาณมากๆ เพื่อเก็บไว้รับประทานอีก ทำให้เราออกแบบโมเดลสาขาดีซี เพื่อกระจายสินค้า ทั้งในกรุงเทพฯ และต่างจังหวัด เช่น ภูเก็ต ขอนแก่น
โยเกิร์ตแลนด์จึงมีสาขา 2 รูปแบบ เป็นหน้าร้านโยเกิร์ตแลนด์ในห้างต่างๆ เช่น เดอะ พรอมานาด เซ็นทรัล อีสต์วิลล์ สเปลล์ รังสิต เซ็นทรัลเวิลด์ และประสบความสำเร็จสูงสุดที่เมกาบางนา ลูกค้าตอบรับดีมาก ส่วนอีกแบบเป็นดีซีร่วมลงทุนกับพาร์ตเนอร์ สามารถขายหน้าร้านพร้อมเป็น Pickup point การขายผ่านช่องทางออนไลน์ ทั้งแกร็บ ฟู้ดแพนด้าและโรบินฮู้ดด้วย.
ซอฟต์เสิร์ฟ
กินไอศกรีม หรือกินอากาศ
Soft Serve หรือ ซอฟต์ครีม เป็นประเภทไอศกรีมที่นุ่มกว่าไอศกรีมปกติ ซึ่งตามข้อมูลที่มีการบันทึกพบว่า เกิดขึ้นเมื่อปี ค.ศ. 1934 โดย Tom Carvel ผู้ก่อตั้งแบรนด์และแฟรนไชส์ Carvel อย่างไม่ได้ตั้งใจ เมื่อเขาประสบเหตุรถบรรทุกไอศกรีมยางแบนในเมือง Hartsdale นิวยอร์ก จึงนำรถเข้าลานจอดรถและขายไอศกรีมที่เริ่มละลายให้ผู้สัญจรไปมา ปรากฏว่าขายดีมาก และเกิดไอเดียพัฒนาสูตรซอฟต์เสิร์ฟไอศกรีม พร้อมๆ กับจดสิทธิบัตรเครื่องทำไอศกรีมซอฟต์เซิร์ฟ
ซอฟต์เสิร์ฟโดยทั่วไปมีไขมันต่ำราว 3-6% น้อยกว่าไอศกรีมที่มีไขมัน 10-18% และมีการผลิตที่อุณหภูมิประมาณ -4 องศาเซลเซียสเมื่อเทียบกับไอศกรีม ซึ่งเก็บไว้ในเครื่องทำความเย็นที่ -15 องศาเซลเซียส
ไอศกรีมซอฟต์เสิร์ฟจะนำอากาศใส่เข้าไปขณะปั่นไอศกรีม เรียกว่า “overrun” สัดส่วนตั้งแต่ 0-60% ของเนื้อไอศกรีม และอากาศเป็นตัวแปรหลักทำให้รสชาติไอศกรีมชนิดนี้แตกต่างกันออกไป ปริมาณอากาศที่น้อยกว่าจะทำให้รสชาติเข้มข้นกว่า สีเข้มกว่า อาจมีเกล็ดน้ำแข็งบ้างในบางโอกาส
ส่วนไอศกรีมที่มีปริมาณอากาศมากกว่ามักมีเนื้อสีขาวกว่าและรสชาติไม่เข้มข้นเท่า ซึ่งปริมาณอากาศที่เหมาะสมควรอยู่ที่ 33-45% ของปริมาตรไอศกรีม
ถ้าผู้ผลิตเติมอากาศมากๆ เพื่อให้เนื้อฟู ลูกค้าอาจแค่ได้กินไอศกรีมทิพย์ เพราะเกือบทั้งหมดแท้จริง คือ “อากาศ” เท่านั้นเอง.
