นอกจากโชกุปัง (Shokupan) ขนมปังนุ่มสไตล์ญี่ปุ่น และครัวซองต์กรอบนอกฉ่ำเนยจากฝรั่งเศสที่เข้ามาสร้างกระแสความอร่อยจนทำให้บรรดาผู้ชื่นชอบขนมนมเนยต้องเสาะหามาลิ้มลองกันแล้ว ขนมปังชื่อชวนน่าสงสัย อย่าง “ขนมปังซาวโดวจ์” ก็กำลังเข้ามาสร้างกลุ่มแฟนคลับของตัวเองอยู่อย่างเงียบๆ แต่กลับโดนใจใครหลาย ๆ คน โดยเฉพาะเหล่าคนรักแป้งและสายคราฟท์ทั้งหลาย
ในกระบวนการทำขนมปังธรรมดาทั่วไป โดยเฉพาะอย่างยิ่งขนมปังที่เป็นอุตสาหกรรมมักใช้ยีสต์สำเร็จรูปในการทำให้ขนมขึ้นฟู เพราะรวดเร็วไม่ต้องใช้เวลามาก และคุมรสชาติได้ตามที่ต้องการ แต่ขนมปังซาวโดวจ์ (Sourdough Bread) นั้นกลับแตกต่าง เพราะเป็นขนมปังที่หมักจากหัวเชื้อธรรมชาติ ที่เรียกว่า Sourdough Starter ซึ่งเกิดจากการเพาะเลี้ยงยีสต์เอง จนได้เป็นขนมปังที่มีเอกลักษณ์ทั้งเนื้อสัมผัส รสเปรี้ยวที่ติดปลายลิ้น และมีประโยชน์ต่อร่างกาย
ขนมปังซาวโดวจ์หรือขนมปังเปรี้ยว เป็นขนมปังเก่าแก่ อาจเรียกว่าเป็นขนมปังสูตรโบราณก็ว่าได้ เพราะมีมาตั้งแต่สมัยอียิปต์โบราณช่วงประมาณ 1,500 ปีก่อนคริสต์กาล โดยเชื่อกันว่าเจ้าขนมปังชนิดนี้เกิดขึ้นด้วยความบังเอิญจากยีสต์ธรรมชาติที่ปะปนอยู่ในอากาศ ก่อนที่ชาวอียิปต์จะพัฒนาจนได้เป็นขนมปังเปรี้ยวที่มีเอกลักษณ์อันเกิดจากการหมักด้วยยีสต์ที่เกิดจากการบ่มเชื้อ
จากอียิปต์ ขนมปังซาวโดวจ์ได้กลายเป็นที่นิยมของชาวยุโรปในยุคต่อๆ มา รวมถึงสหรัฐอเมริกาที่ขนมปังเปรี้ยวชนิดนี้ได้รับความนิยมเป็นอย่างมาก โดยเฉพาะในหมู่คนงานเหมืองในยุคตื่นทองของซานฟรานซิสโก จนกลายเป็นอาหารคู่ยุคตื่นทอง และถือเป็นสัญลักษณ์อีกอย่างหนึ่งของซานฟรานซิสโก แม้แต่ตัวนำโชคหรือมาสคอตของทีมอเมริกันฟุตบอล San Francisco 49ers ยังมีชื่อเล่นว่า “Sourdough Sam” เลยทีเดียว
นอกจากนั้น ซานฟรานซิสโกยังมีร้านขนมปังซาวโดวจ์ที่เก่าแก่และมีประวัติศาสตร์อันยาวนานอย่าง “Boudin Bakery” ที่ก่อตั้งขึ้นตั้งแต่ปี 1849 โดย “Isidore Boudin” ชาวฝรั่งเศสที่อพยพไปตั้งถิ่นฐานในซานฟรานซิสโก และยังคงเปิดให้บริการจนถึงปัจจุบัน ถือเป็นร้านเด่นร้านดังที่ผู้ชื่นชอบขนมปังซาวโดวจ์ถ้าได้ไปเยือนซานฟรานซิสโกต้องไม่พลาดที่จะหาโอกาสไปลิ้มลอง
หันกลับมาดูที่เมืองไทยกันบ้าง ขนมปังซาวโดวจ์เป็นที่นิยมและถูกพูดถึงในหมู่คนไทยเมื่อไม่กี่ปีมานี่เอง แม้ว่าจะเป็นกระแสความนิยมที่ไม่หวือหวานัก แต่ก็สร้างกลุ่มก้อนแฟนคลับและเข้าไปอยู่ในใจคนรักแป้งจำนวนไม่น้อย
ไม่ยากไม่ง่าย แต่ต้องใช้เวลาและใช้ใจ
กระบวนการตลอดจนขั้นตอนในการทำขนมปังซาวโดวจ์นั้นจะว่ายากก็ไม่ยาก ง่ายก็ไม่ง่าย แต่หัวใจสำคัญคือ “เวลา” และ “ความใส่ใจ”
อันดับแรกต้องเริ่มจากการเลี้ยงยีสต์เพื่อเป็นหัวเชื้อสำหรับทำขนมปังเสียก่อน ซึ่งยีสต์ที่คนนิยมเลี้ยงเพื่อนำมาทำขนมปังซาวโดวจ์มี 2 แบบ คือ 1. เลี้ยงยีสต์จากแป้งและน้ำ 2. เลี้ยงยีสต์จากผลไม้
ในกรณีที่เลี้ยงยีสต์จากแป้งและน้ำที่ค่อนข้างเป็นที่นิยมนั้น สิ่งจำเป็นคือ แป้ง น้ำ ขวดโหลปิดฝามิดชิด และเวลา เริ่มจากนำแป้งผสมน้ำแล้วหมักทิ้งไว้ในขวดโหลปิดสนิทในอุณหภูมิห้อง โดยที่ในแต่ละวันต้องคอยให้อาหารยีสต์ด้วยแป้งและน้ำ พร้อมต้องคอยสังเกตลักษณะและการเติบโตของยีสต์ที่กำลังเพาะอยู่ในขวดโหล เป็นเวลาไม่น้อยกว่า 7 วัน จนยีสต์ที่เราเพาะค่อยๆ เติบโต แข็งแรง กลายเป็นหัวเชื้อ (starter) ที่สามารถนำไปทำขนมได้
ซึ่งหัวเชื้อที่ได้นี้ยังสามารถนำไปทำขนมปังและเบเกอรี่ได้หลากชนิด ทั้งขนมปังแซนด์วิช, Baguette, Pretzel, Focaccia, Bagel, Brioche, Biscuit, Muffin, Pancake แต่ที่ได้รับความนิยมมากที่สุดเห็นจะเป็น Sourdough Country Bread ขนมปังเปรี้ยวเปลือกแข็งแบบดั้งเดิม
อย่าง Sourdough Country Bread ที่เป็นที่ชื่นชอบอยู่ในขณะนี้ นอกเหนือจากหัวเชื้อแล้ว ส่วนผสมหลักๆ มีเพียงแค่ 3 อย่างเท่านั้น คือ แป้ง น้ำ เกลือ และที่ขาดไม่ได้เลยคือ “เวลา” เพราะหลังจากที่ผสมตัวหัวเชื้อเข้ากับแป้ง น้ำ และเกลือแล้ว ยังต้องใช้เวลาในการหมักแป้งก่อนที่จะนำเข้าเตาอบอีกราวๆ 8-16 ชั่วโมง
กว่าจะเสร็จสิ้นกระบวนการออกมาเป็นขนมปังซาวโดวจ์หอมกรุ่นก็ต้องใช้เวลาไม่น้อย ซึ่งตัวขนมปังที่ได้นั้นจะมีรสชาติและรูปทรงที่แตกต่างกันออกไป ขึ้นอยู่กับหัวเชื้อ ประเภทยีสต์ที่หมัก ระยะเวลา ตลอดจนประเภทแป้งที่เลือกใช้
แล้วดีกว่าขนมปังประเภทอื่นอย่างไร?
ขนมปังซาวโดวจ์เป็นขนมปังที่ต้องผ่านกระบวนการหมักนาน ซึ่งระหว่างกระบวนการหมักแป้งนี้เองจะเกิดการสร้างเอนไซม์เพื่อทำลายกรดไฟติก (Phytic acid) ที่พบในข้าวและเมล็ดถั่ว และเป็นตัวการยับยั้งการดูดซึมแร่ธาตุขึ้นมา ทำให้ร่างกายสามารถดูดซึมแร่ธาตุต่างๆ ได้ดีขึ้น และระหว่างการหมักนั้นน้ำตาลในแป้งจะถูกยีสต์นำไปใช้จนเกือบหมด ทำให้ขนมปังซาวโดวจ์มีน้ำตาลต่ำ ย่อยง่าย เหมาะแก่ผู้ที่ควบคุมน้ำตาล
นอกจากนี้ ยังมีสารต้านอนุมูลอิสระ สารต้านการอักเสบ และมีพรีไบโอติกส์ (Prebiotics) ซึ่งเป็นอาหารให้กับจุลินทรีย์ในระบบทางเดินอาหาร ส่งผลดีต่อระบบการย่อยอาหารและการขับถ่าย อีกทั้งยังเป็นขนมปังที่เก็บไว้ได้นานโดยไม่ต้องใส่สารกันเสีย เนื่องจากกรดแลกติก (Lactic) ที่เกิดขึ้นในกระบวนการหมักจะไปยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อราบางชนิดที่ทำให้ขนมปังเสียง่ายอีกด้วย
ทั้งกรรมวิธีในการทำที่เหมือนทำงานศิลปะผสานกับการทดลองการวิทยาศาสตร์ ทั้งเอกลักษณ์ของขนมปัง ไม่ว่าจะเป็นเนื้อสัมผัส รสชาติ และประโยชน์ต่อร่างกาย ทำให้ขนมปังซาวโดวจ์กลายเป็นที่ชื่นชอบของใครหลายๆ คน
และแม้ว่ารสสัมผัสแรกอาจจะไม่คุ้นชิน แต่ถ้าได้กัดได้เคี้ยวไปเรื่อยๆ อาจจะหลงเสน่ห์ของเจ้าขนมปังเปรี้ยวตัวนี้จนกลายเป็นแฟนคลับตัวยงไปโดยไม่รู้ตัวก็เป็นได้
