“ผมเรียนจบและหางานในกรุงเทพฯ ไม่ได้งานสักที เจอสถานการณ์โควิดใหม่ๆ ตัดสินใจกลับบ้านที่เชียงใหม่ ตอนแรกอยากลองขายไก่ทอด feel ประมาณไก่ทอดแถวเอกมัย ทองหล่อ หน้าร้านเหล้ามีคนเยอะๆ แต่เพื่อนเคยกินโอเด้งในกรุงเทพฯ ราคาไม่แพง กินได้บ่อย ผมปิ๊งไอเดียขายโอเด้งดีกว่า ใกล้หน้าหนาวด้วย feel ได้เลย”
พลภัทร ชัยญาติ เล่าให้ “ผู้จัดการ 360 องศา” ถึงจุดเริ่มต้นของ “Onisan oden” เมื่อ 5 ปีก่อน จนวันนี้กลายเป็นร้านโอเด้งชื่อดังในเมืองเชียงใหม่ และขยายสาขาแฟรนไชส์ในต่างจังหวัด
เขาเล่าว่า โอนีซังมีเพื่อนร่วมหุ้นกัน 3 คน และมีเพื่อนคนหนึ่งเป็นหลานของหุ้นส่วนร้าน Warmup Cafe Pub เลยขอพื้นที่หน้าวอร์มอัพ เปิดร้านโอเด้ง เป็นรถเข็นคันเล็กๆ ใช้เงินทุนเริ่มต้น 3 หมื่นกว่าบาท ตั้งเป้าหมายขายคนเที่ยวผับ เลิกเที่ยวหลังเที่ยงคืน อยากซดน้ำซุปให้สร่างเมากับบรรยากาศเย็นๆ ได้มู้ดดี ฟีลลิ่งดี กระแสตอบรับดีมาก
ขณะเดียวกัน เลือกใช้ชื่อแบรนด์โอนีซัง ซึ่งภาษาญี่ปุ่นแปลว่า พี่ชาย ให้ฟีลลูกค้า ประมาณพี่ชายทำอาหารให้น้องสาว หรือน้องชาย ให้คนในครอบครัวรับประทานโอเด้งคุณภาพดี รสชาติอร่อย มีให้เลือกทั้งออมุกส่งตรงจากเกาหลี เนื้อโอนีซัง เต้าหู้ชีสลาวา เกี๊ยวกุ้ง สาหร่ายพันกุ้ง สามชั้นพันไส้กรอก สามชั้นพันเห็ด ซึ่งลูกค้าสามารถเลือกซื้อเป็นไม้ๆ แบบง่ายๆ มากกว่า 30 รายการ
ส่วนน้ำซุปมีให้เลือกทั้งซุปน้ำดำดาชิ น้ำซุปต้มยำ ซุปหม่าล่า และมีน้ำจิ้มสุกี้เป็นจุดขาย เพราะโอเด้งในตลาดไม่มีเจ้าไหนมีน้ำจิ้มสุกียากี้ โดยเฉพาะการเคี่ยวสดใหม่ทุกวัน มีความหอมของรสชาติผักต่างๆ มากกว่าสุกียากี้ทั่วไป
แต่กว่าจะเปิดร้านแรกไม่ใช่เรื่องง่าย เพราะทั้ง 3 คนไม่ได้อยู่ในไลน์ร้านอาหารเลย ตัวพลภัทรจบคณะนิเทศศาสตร์ มหาวิทยาลัยพายัพ เพื่อนอีก 2 คน จบคณะบริหารธุรกิจและคณะสถาปัตยกรรม ต้องใช้เวลาศึกษาและทำน้ำซุป น้ำจิ้ม เกือบเดือนกว่าจะได้สูตรลงตัว เรียกว่า ชิมกันจนลิ้นรับรสชาติไม่ได้
แค่นั้นยังไม่พอ เปิดร้านได้ 3 เดือน มีลูกค้าติดโควิดมารับประทานที่ร้าน ต้องปิดอีก 2 เดือน เงินทุนที่เก็บไว้จากการขายช่วงสามสี่เดือนก่อนเริ่มหมด ต้องคิดหนักกันอีกรอบ
“มีพี่คนหนึ่งแนะนำให้ทดลองเปิดแฟรนไชส์ในต่างจังหวัด ผมตัดสินใจทดลองเปิดร้านใหม่แถวเชียงใหม่ 89พลาซ่า เพื่อหาแนวทางการเปิดร้าน 2 สาขาพร้อมกัน จะวางระบบการจัดการอย่างไร และลองเปิดร้านในต่างจังหวัด ทดลองทำหน้างานเลย ตั้งแต่เตรียมวัตถุดิบ จัดร้านให้แฟรนไชส์ เหมือนการหาประสบการณ์ ทำเองทุกอย่างและทำแบบนั้นมาตลอด คือ ถ้ามีผู้สนใจ เราเดินทางไปดูพื้นที่ จัดหน้าร้าน เตรียมวัตถุดิบจนเปิดร้าน จากนั้นส่งวัตถุดิบให้ต่อเนื่อง”
สำหรับแฟรนไชส์มี 2 แพ็กเกจ แพ็กเกจแรก ราคาเริ่มต้น 19,500 บาท เป็นรูปแบบขายอุปกรณ์ หม้อต้มโอเด้ง ถาด ป้ายผ้าญี่ปุ่น “โอนีซัง” ป้ายเมนู ป้ายสแตนดี้ เหมาะกับคนที่มีร้านอยู่แล้วและอยากทำร้านเอง
แพ็กเกจที่ 2 ราคาเริ่มต้น 78,500 บาท ได้รถเข็นเหมือนสาขาต้นแบบหน้าวอร์มอัพ อุปกรณ์ทำโอเด้งและป้ายตกแต่งแบรนด์ “โอนีซัง” ระยะสัญญาปีต่อปี ถ้าหมดปี ไม่ต่อสัญญา ผู้ลงทุนสามารถใช้อุปกรณ์ต่างๆได้ แต่ไม่สามารถใช้ชื่อแบรนด์ได้
ด้านทำเลมีทุกแบบ เช่น ตลาดนัด ไนท์มาร์เกต ห้างสรรพสินค้า อเวนิว ใกล้สถานศึกษา สำนักงานออฟฟิศ แต่ทำเลที่ขายดีและไม่ต้องใช้ชั่วโมงการขายยาว คือ โซนหน้าผับ บาร์ ร้านเหล้า สามารถตั้งราคาได้สูงและลูกค้าส่วนใหญ่หยิบสินค้าในปริมาณมาก กินจริงจังเป็นมื้อและอยากซดน้ำซุปร้อน เพื่อแก้เมา โดยเฉพาะช่วง 1-2 ชั่วโมงหลังผับเลิก ลูกค้ารุมเต็มร้าน เปรียบเทียบกับกลุ่มเด็กๆ และวัยทำงานช่วงกลางวัน เฉลี่ยสองสามไม้ต่อคน
อย่างไรก็ตาม ช่วงปี 2566 พลภัทรต้องหยุดขยายแฟรนไชส์ชั่วคราว เพราะหลังเปิดร้านต้นแบบช่วงปี 2563 ลุยเปิดร้านในต่างจังหวัดและขายแฟรนไชส์มากถึง 37 แห่ง ต้องใช้เวลาติดตามมาตรฐานร้าน ลงลึกทุกสาขา ขณะที่ไม่ได้จ้างพนักงานจำนวนมาก ทำให้ต้องกลับมาจัดสรรเวลาและแผนบริหารธุรกิจใหม่
“ตอนนั้น ผมเอาเงินกำไรมาขยายธุรกิจร้านอาหาร เปิดร้านคนโปรดชาบูแถวถนนนิมมานเหมินท์ ต่อยอดจากโอนีซัง เราใช้น้ำซุปน้ำจิ้มเหมือนกัน แต่เปิดได้ระยะหนึ่งเจอแบรนด์ใหญ่จากกรุงเทพฯ เข้ามาเปิดใกล้ๆกัน ผมสู้ไม่ได้ ต้องปิดไป เหลือธุรกิจคาเฟ่อีกแห่ง แต่ต้นปีหน้าจะกลับมาลุยแฟรนไชส์โอนีซังใหม่อีกรอบ”
ถามว่า ธุรกิจร้านอาหารอยู่ยากขึ้นในยุคเศรษฐกิจแย่ๆ ตั้งแต่โควิดมาจนถึงล่าสุด “โอนีซัง”เลี้ยงตัวเองได้หรือยัง
นักธุรกิจหนุ่มวัย 26 ปี บอกว่า โอนีซังเริ่มเงินทุนก้อนแรก 3 หมื่นกว่าบาท ทำเดือนเดียวคืนทุนแล้ว ปัจจัยสำคัญ คือ การลุยทำทุกขั้นตอนเอง เสียบไม้เอง ต้มน้ำซุปเอง ออกขายเอง ทุกขั้นตอน ใช้เวลาเตรียมของทั้งหมด ขายเสร็จเช้าอีกวัน วนใหม่อีกวัน สามารถรู้ข้อผิดพลาดและปรับใหม่ทันที อย่างตัววัตถุดิบ ไม่มีทิ้งค้างไว้ ปรับเปลี่ยนตลอด น้ำซุป น้ำจิ้ม ต้มใหม่ทุกวัน มีความสดใหม่ของอาหาร เป็นข้อดึงดูดลูกค้ารับประทานแบรนด์เรามากกว่า
ขณะที่บางแบรนด์หรือสาขาแฟรนไชส์บางแห่งต้องปิดตัว เกิดจากการไม่ได้ลงมือทำเอง การจ้างลูกน้องทำอย่างเดียว ทำให้ไม่เห็นปัญหาและปรับแก้ไม่ได้
“การทำธุรกิจร้านอาหาร โจทย์ใหญ่คือ กลุ่มลูกค้า ผมคิดว่า รูปแบบร้านและอาหารของโอนีซัง โดนแล้ว อยู่ได้ด้วยตัวเอง ราคาจับต้องได้ ปัจจัยชี้ขาดขึ้นอยู่กับทำเลและการนำเสนอวัตถุดิบตอบโจทย์ลูกค้า อย่างช่วงอากาศร้อนๆ ซึ่งไม่เหมาะกับการกินโอเด้ง ผมแก้โจทย์นำโอเด้งมาปิ้งย่างสไตล์หมาล่าและเพิ่มน้ำซุปหมาล่า ซึ่งกำลังได้รับความนิยมและกระแสตอบรับดี”
พลภัทรยังยืนยันว่า ตั้งแต่ปีหน้า เตรียมลุยสาขาแฟรนไชส์อย่างน้อย 3-6 แห่งต่อเดือน และมั่นใจจะเปิดแตะร้อยสาขาภายในอีก 2 ปีด้วย.
ยากิเด็งงากุ-นิโกมิเด็งงากุ วัฒนธรรมอาหารสมัยนิยม
โอเด้ง (Oden) เป็นอาหารที่ปรากฏตั้งแต่ยุคมูโรมาจิ (ค.ศ. 1336-1568) ของประเทศญี่ปุ่น แบ่งเป็นยากิเด็งงากุ ซึ่งนำเครื่องมาเสียบไม้ย่าง และนิโกมิเด็งงากุ นำเครื่องมาต้ม
เมื่อถึงยุคเอโดะ (ค.ศ. 1603-1868) คำว่า โอเด้ง กลายเป็นคำเรียกนิโกมิเด็งงากุ และมีการพัฒนาอย่างต่อเนื่องจนถึงปลายสมัยเอโดะสิ้นสุดลง ซึ่งแต่ละท้องที่ โอเด้งมีรสชาติและส่วนผสมแตกต่างกัน เช่น โอเด้งในภูมิภาคคันโต รสชาติเข้มข้น ขณะที่ของคันไซ รสชาติจางกว่า นอกจากนี้ ยังมีโอเด้งท้องถิ่นมากมายที่จัดเรียงด้วยเครื่องปรุงและส่วนผสมที่เป็นเอกลักษณ์ของแต่ละภูมิภาค
สมัยโชวะ (ค.ศ. 1926-1989) เกิดร้านขายโอเด้งกลายเป็นอาหารที่รับประทานได้ที่ร้าน ไม่รับประทานกันที่บ้าน หลังจากนั้นมีคนผลิตผงซุปทำโอเด้งสำเร็จรูปขายตามซูเปอร์มาร์เกต ทำให้การทำโอเด้งง่ายมากและกลายเป็นอาหารที่นิยมทำรับประทานกันในครอบครัว
ช่วงประมาณปี 1980 ในญี่ปุ่นมีการขายโอเด้งในร้านสะดวกซื้อทั่วไป
แต่เดิมนั้น โอเด้งเป็นอาหารข้างถนนรองรับชนชั้นแรงงาน เมื่อเวลาผ่านไป โอเด้งได้รับความนิยมและกลายเป็นอาหารหลักในอาหารญี่ปุ่น ทุกวันนี้นิยมรับประทานกันในช่วงเดือนที่อากาศหนาวเย็นและเป็นสัญลักษณ์ยอดนิยมของอาหารเพื่อความสะดวกสบายในฤดูหนาว มักรับประทานกันในที่ชุมชน หมู่เพื่อน ๆ และครอบครัวมารวมตัวกันรอบหม้อนึ่งโอเด้ง กลายเป็นวัฒนธรรมสมัยนิยม จนเกิดเทศกาลโอเด้งเฉลิมฉลองทุกปี
สำหรับสูตรโอเด้งมีส่วนประกอบหลักพื้นฐาน ได้แก่ หัวไชเท้า ไข่ต้ม สาหร่ายคอมบุ บุกหรือคอนเนียคุ เต้าหู้ ฮันเปนหรือแผ่นเนื้อปลาผสมชิ้นหนา และผักชนิดต่างๆ เคี่ยวในน้ำซุปที่ทำจากถั่วเหลือง ผสมผสานกับรสชาติต่าง ๆ เช่น ดาชิ (น้ำสต็อกที่ใช้ปรุงอาหารญี่ปุ่น) และมิริน (ไวน์หวานจากข้าว)
โอเด้งยังกลายมาเป็นอาหารสตรีทฟูดยอดนิยมในประเทศเกาหลี มี “ออมุก” หรือเค้กปลาแผ่นเกาหลี ซึ่งผลิตจากเนื้อปลาบดคลุกเคล้ากับผักสับก่อนปั้นเป็นแผ่นบาง ๆ พับสลับไปมาให้มีรูปร่างเหมือนคลื่นแล้วเสียบไม้ ลงไปต้มในน้ำซุปปลาร้อนๆ นอกจากนี้ ยังมีออมุกแบบแท่งและแบบหั่นชิ้นสามเหลี่ยม
ส่วนใหญ่คนเกาหลีมักนำออมุกมาผัดกับซอสโคชูจัง เพื่อเพิ่มรสชาติ ใส่ในต๊อกบกกี จับแช หม้อไฟเกาหลี หรือเมนูอื่นๆ
อีกเมนูที่คล้ายกัน คือ สุกี้ยากี้ โดยมีเรื่องเล่าเชิงประวัติศาสตร์ว่า มีนักรบในยุคกลางของญี่ปุ่นออกล่าเนื้อสัตว์ หรือ ยากิ และนำเนื้อมาให้ชาวบ้านใช้พลั่ว หรือซูกิ ปรุงอาหารกลายเป็นเมนูชื่อ ซูกิยากิ จนกระทั่งญี่ปุ่นเปิดประเทศออกสู่สากล เมนูซูกิยากิเริ่มเป็นที่รู้จักมากขึ้น โดยพัฒนาพลั่วที่ใช้เป็นหม้อต้ม เรียกชื่อใหม่ว่า “สุกี้ยากี้”.
