“เหม็ง แซ็ปนัว” ในเครือบริษัท ฟู้ด แฟคเตอร์ (Food Factors) ของทายาทสิงห์ ต๊อด ปิติ ภิรมย์ภักดี ประกาศเดินหน้าช่วงชิงเม็ดเงินในสมรภูมิอาหารอีสาน ส้มตำ ไก่ย่าง จิ้มจุ่ม ที่มีมูลค่ากว่า 2 หมื่นล้านบาท ตามยุทธศาสตร์ผลักดันรายได้ในฐานะ 1 ใน 6 ธุรกิจเสาหลักภายใต้อาณาจักรบุญรอดบริวเวอรี่ อันได้แก่ ธุรกิจเบียร์-โซดา บรรจุภัณฑ์ ซัปพลายเชน อสังหาริมทรัพย์ ธุรกิจภูมิภาค และกลุ่มอาหาร
ขณะเดียวกัน บริษัท เคที เรสทัวรองท์ ผู้ก่อตั้งแบรนด์ซานตาเฟ่และเหม็งแซ็ปนัว ซึ่งก้าวเข้ามาเป็นส่วนหนึ่งของกลุ่มฟู้ด แฟคเตอร์ เมื่อปี 2562 ต้องการใช้จังหวะนี้รีแบรนดิ้ง สร้างภาพลักษณ์ใหม่ “ไทยอีสานโมเดิร์น” เพื่อรุกแผนการใหญ่ในปีหน้า
แน่นอนว่า ตลาดอาหารไทยอีสานมีขนาดใหญ่มาก เพราะมีทั้งร้านแบรนด์ใหญ่ในโมเดิรน์เทรด ร้านดั้งเดิมเก่าแก่ที่รุกเข้าสู่ช่องทางใหม่ๆ เช่น คอมมูนิตี้มอลล์ สถานีบริการน้ำมัน รวมถึงร้านริมทางที่ไม่ต้องใช้อุปกรณ์มากมาย แค่ครก สาก เตา และหม้อจิ้มจุ่ม แต่ถ้าพูดถึงเจ้าตลาดรายใหญ่ที่มีฐานลูกค้าเหนียวแน่นและอยู่ในวงการมาอย่างยาวนาน คือ ตำมั่วและนิตยาไก่ย่าง
สำหรับ “ตำมั่ว” เริ่มต้นเมื่อ 30 กว่าปีก่อน โดย ศิริเพ็ญ บุมศิริ หรือคุณแม่น้อย เปิดร้านนครพนมอาหารอีสาน 3 ห้องแถวย่านปทุมธานี และด้วยฝีมือการตำของศิริเพ็ญทำให้ลูกค้าติดอกติดใจกลายเป็นร้านดังย่านนั้น จนกระทั่งลูกชาย คือ ศิรุวัฒน์ ชัชวาลย์ อยากมีกิจการของตัวเองหลังเป็นมนุษย์เงินเดือน ทำงานประจำด้านโฆษณามากว่า 10 ปี
ศิรุวัฒน์คิดถึงร้านส้มตำของแม่ที่แม้เป็นเจ้าดังแต่ชาวบ้านกลับจำชื่อร้านแทบไม่ได้ ส่วนใหญ่เรียกกันหลากหลาย เช่น ร้านส้มตำป้าคนนั้น ร้านหน้าโรงเรียนอนุบาล
เขาตัดสินใจพลิกโฉม “นครพนมอาหารอีสาน” สู่ร้านสไตล์ใหม่ใช้ชื่อ “ตำมั่ว” มาจากเมนูในบ้านครอบครัวคนอีสานที่กินส้มตำเป็นอาหารหลัก และบางครั้งนำของดี ๆ ในตู้เย็นมาตำรวมกันให้ลูกกิน เส้นขนมจีน เส้นหมี่ และสารพัดผัก ซึ่งหลายบ้านเรียกเมนูนี้ “ตำมั่ว”
ปรากฏว่า ชื่อร้านสะดุดหูลูกค้า พร้อมสโลแกนเด็ดๆ “อาหารรสจัด ถนัดเรื่องตำ” มีการปรับพื้นที่จัดสัดส่วนร้านใหม่ ติดแอร์เพิ่มความสบายและใช้สื่อต่างๆ ดึงดูดลูกค้า เขาใช้เวลาปลุกปั้นแบรนด์สร้างการรับรู้ราว 3 ปี ลูกค้าโดนใจทั้งชื่อและรสชาติ แห่เข้าร้านจนแน่นไม่มีที่นั่ง และต้องต่อคิวทุกวัน ทำให้ศิรุวัฒน์เดินหน้าขยายสาขาและเปิดขายแฟรนไชส์
ปี 2559 ตำมั่วเซ็นสัญญาร่วมธุรกิจกับบริษัท เซ็น คอร์ปอเรชั่น กรุ๊ป จำกัด (มหาชน) เปิดบริษัทใหม่ชื่อ บริษัท เซ็นแอนด์สไปซี่ (Zen & Spicy) จำกัด บริหารแบรนด์ร้านอาหารอีก 6 แบรนด์ ได้แก่ ลาวญวน แจ่วฮ้อน เฝอ ข้าวมันไก่คุณย่า ครัวไทย และเดอ ตำมั่ว โดยร้านในกลุ่มอาหารอีสาน คือ ตำมั่ว ล่าสุดเปิดให้บริการแล้วกว่า 120 แห่งทั่วประเทศไทย และอยู่ในต่างประเทศ 4 แห่ง คือ เมืองเวียงจันทน์ สปป. ลาว 2 สาขา กรุงพนมเปญ ประเทศกัมพูชา 1 สาขา และย่างกุ้ง เมียนมา 1 สาขา
ส่วน De Tummour ร้านอาหารอีสานระดับพรีเมียม เน้นเจาะตลาดไฮเอนด์และชาวต่างชาติ ล่าสุดมี 2 สาขาที่เกสรวิลเลจและเทอร์มินอล 21 พัทยา ขณะที่ร้าน “แจ่วฮ้อน” สุกี้ลาว หรือจิ้มจุ่ม เปิดแล้ว 13 สาขาในไทย และต่างประเทศในเมืองเวียงจันทน์ 1 สาขา
ศิรุวัฒน์ ชัชวาลย์ รองประธานเจ้าหน้าที่บริหารธุรกิจแบรนด์ไทย บริษัท เซ็น คอร์ปอเรชั่น กรุ๊ป จำกัด (มหาชน) กล่าวว่า ธุรกิจอาหารไทย โดยเฉพาะอาหารอีสานมีโอกาสเติบโตอีกมากและมีคู่แข่งรายใหม่กระโดดเข้ามาเล่นในตลาดนี้อย่างต่อเนื่อง ซึ่งถือเป็นความท้าทายของธุรกิจที่ต้องปรับตัวอยู่เสมอ โดยปีนี้ บริษัทปรับภาพลักษณ์ครั้งใหญ่ ปั้นโมเดล Flagship Store โฉมใหม่ของ เดอ ตำมั่ว และสร้างภาพจำที่ชัดเจน เจาะกลุ่มเป้าหมายทั้งชาวไทยและต่างชาติ
จุดขายหลัก คือ การออกแบบเมนูสำรับไทย ทั้งต้ม ผัด แกง ทอด และตำ มีเมนูต้มแซ่บเนื้อสันนอกวากิว ให้เชฟโชว์การปรุงเมนูถึงโต๊ะอาหาร เพิ่มเมนูกุ้งกรุงศรี (กุ้งแม่น้ำย่าง)-ตำไทย ผัดไทยกุ้งแม่น้ำตัวใหญ่ เนื้อสันนอกออสเตรเลียย่างจิ้มแจ่ว ปูนิ่มผัดผงกะหรี่ พร้อมเน้นจุดขายเมนูชื่อสะดุดหู เช่น ตำโคตรมั่ว ปลาทับทิมทอดมั่ว ตำยกถาด ผัดหมี่มั่วถาด ตำลาวสูตรแม่น้อย
ขณะเดียวกันเน้นเจาะทำเลท่องเที่ยวที่มีแนวโน้มเติบโตตามเป้าหมายของรัฐบาล เช่น การเปิดสาขาใหม่ในเทอร์มินอล 21 พัทยา ออกแบบร้านผ่านคอนเซ็ปต์ ‘ครัวไทยบ้าน’ โดยแบ่งพื้นที่ 2 โซน คือ โซนหน้าบ้านมีตลาดชุมชนวางจำหน่ายผลิตภัณฑ์ ส่วนโซนในบ้านสร้างบรรยากาศสบาย ๆ เหมือนรับประทานข้าวกับเพื่อน โทนสีไทยโทน เขม่ายาง เขียวปีกกา และแดงตัด
ด้าน “นิตยาไก่ย่าง” แบรนด์ร้านอาหารอีสานที่เก่าแก่เช่นกัน เปิดตัวเมื่อปี 2543 โดยครอบครัวลักษณวิสิษฐ์ คนไทยเชื้อสายจีนที่ชอบรสชาติอาหารอีสาน เริ่มจากร้านขนาดพื้นที่ 70 ตารางวาย่านรัตนาธิเบศร์ จังหวัดนนทบุรี ชูเมนูไก่ย่างหมักเครื่องเป็นพระเอกหลัก และยิ่งเป็นที่รู้จักเมื่อ 2 นักชิม ม.ร.ว.ถนัดศรี สวัสดิวัตน์ กับ ม.ล.ศิริเฉลิม สวัสดิวัตน์ หรือเชฟหมึกแดง ตามมารับประทานแล้วรีวิวความอร่อย ชนิดที่ว่า ลูกค้าต้องรอคิวทุกวัน
ในที่สุด นิตยาไก่ย่างจากรัตนาธิเบศร์ต้องย้ายมาเปิดร้านแถวสะพานพระนั่งเกล้า และลุยขยายสาขารวมกว่า 25 แห่งทั่วกรุงเทพฯ-ปริมณฑล แต่ยังย้ำจุดขายหลักเรื่องมาตรฐานรสชาติทุกเมนู อาศัยครัวกลางผลิตและส่งให้ร้านนิตยาทุกสาขา รสชาติจึงเหมือนกันทุกสาขา
หลายคนยืนยันว่า เมนูกว่า 200 เมนู มีซิกเนเจอร์ที่ทุกโต๊ะต้องสั่ง คือ ไก่ย่าง ใช้ไก่บ้านผสมกับพันธุ์ปกติ หมักแบบไม่แห้งและไม่แฉะ เอกลักษณ์ของไก่ย่างแบบอีสาน นอกจากนั้น มีส้มตำไทย ส้มตำไทยไข่เค็ม ยำปลาดุกฟู และตำหลวงพระบาง
ปัจจุบันนิตยาไก่ย่างมีร้านรูปแบบสแตนด์อะโลน ร้านในโมเดิร์นเทรด เช่น ศูนย์การค้า คอมมูนิตี้มอลล์ และเร่งขยายสาขาในสถานีบริการน้ำมัน PTT Station ภายใต้ชื่อ นิตยาไก่ย่าง go เช่น สาขา ปตท. รามอินทรา กม.3 สาขา ปตท. วิภาวดี 62 เพื่อรองรับกลุ่มลูกค้าที่ต้องการรับประทานอาหารรวดเร็วขึ้น และบริการดีลิเวอรี ซึ่งมีสัดส่วนเติบโตสูงขึ้นหลังการแพร่ระบาดโควิด นอกจากนี้ ยังมีการขยายไลน์คาเฟ่ ขายเมนูกาแฟสด เครื่องดื่มประเภทปั่นและแฟรปเป้ เพื่อเพิ่มเสน่ห์ดึงดูดคนรุ่นใหม่ รวมทั้งวางแผนเปิดร้านในต่างจังหวัดภายใน 1-2 ปีข้างหน้า
ภาพจากเพจ นิตยาไก่ย่าง
นอกเหนือจาก 2 แบรนด์ใหญ่แล้วยังมีผู้เล่นอีกหลายราย เช่น ร้านบ้านส้มตำ ของ สุภาพร ชูดวง ประธานกรรมการบริหารและผู้ก่อตั้ง บริษัท บ้านส้มตำ กรุ๊ป ซึ่งใช้เวลา 15 ปี พลิกกิจการร้านส้มตำเล็ก ๆ จนขยายสาขารวม 8 แห่ง ได้แก่ สาขาสาทร สาขาบางรัก สาขาบางนา สาขาสุขุมวิท สาขาพระราม5 สาขาพระนั่งเกล้า สาขาพุทธมณฑล สาย 1 สาขาพุทธมณฑล สาย 2 และพุทธมณฑล สาย 4
อย่างไรก็ตาม บ้านส้มตำไม่ใช่การส่งต่อร้านดั้งเดิมยุคพ่อแม่ แต่เป็นกิจการริเริ่มของคนรุ่นใหม่
สุภาพรเรียนจบภาควิชาการประชาสัมพันธ์ คณะนิเทศศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย มีประสบการณ์เคยทำงานอยู่สายการบิน และส่วนตัวสนใจธุรกิจอาหาร โดยเฉพาะร้านอาหารอีสาน เพราะมีเสน่ห์ ใช้วัตถุดิบน้อย สามารถบริหารจัดการได้ง่าย
เธอเรียนรู้และคิดค้นสูตรธุรกิจผลักดัน “บ้านส้มตำ” เน้นการใช้ครัวกลางกำหนดคุณภาพทำให้ไม่ว่าจะเปลี่ยนคนปรุงกี่คนจะยังได้รสชาติเดียวกัน รวมถึงเคล็ดลับเรื่องจังหวะการตำ หรือการลงน้ำหนักมือ ซึ่งเป็นเทคนิคเฉพาะที่ช่วยปรุงรสชาติออกมาดีและได้มาตรฐานเดียวกัน บ้านส้มตำจึงเป็นอีกแบรนด์ที่น่าจับตาเช่นกัน.
ภาพจากเว็บไซต์ tummouroriginal.com
