เทศกาลขนมปัง

Column: From Paris

ชาวฝรั่งเศสบริโภคขนมปังเป็นว่าเล่น ขนมปังอร่อยคือ บาแกต (baguette) ขนมปังแท่งยาว กรอบนอกนุ่มใน บาแกตเสร็จใหม่กลิ่นหอมยวนใจ ซื้อแล้วเดินบิเข้าปาก พอถึงบ้าน บาแกตหายไปหนึ่งในสาม เป็นกันเช่นนี้หลายบ้าน หากมือไม่ว่าง หนีบบาแกตไว้ใต้รักแร้ ไม่ทราบได้กลิ่นอื่นมาด้วยหรือไม่

ทุกปีเทศบาลกรุงปารีสจะจัดเทศกาลขนมปัง (fête du pain) ที่ลานหน้าวิหารโนเทรอะ–ดาม เดอ ปารีส์ (Notre-dame de Paris) มีการสาธิตการทำขนมปังรูปแบบต่างๆ รวมทั้งครัวซองต์ (croissant) แถมเปิดโอกาสให้เด็กๆ เข้าร่วมกิจกรรมทำขนมปัง มีร้านค้าขายขนมปังและน้ำตาล แถมขายแซนด์วิช และขนมทาหน้าต่างๆ สนุกทั้งชาวฝรั่งเศสและชาวต่างประเทศ

ในโอกาสนี้มีการประกวดทำบาแกตด้วย ผู้ได้รางวัลชนะเลิศมีหน้าที่ทำบาแกตให้ทำเนียบประธานาธิบดีตลอดปี จึงเชื่อได้ว่าท่านประธานาธิบดีและเจ้าหน้าที่ระดับสูงในทำเนียบเอลีเซ (Palais de l’Elysée) ได้กินขนมปังอร่อยเสมอ

Guide Pudlowski Paris 2015 เป็นหนังสือแนะนำอาหารการกินในปารีส เลือกสเตฟาน วานเดอร์มีร์ช (Stéphane Vandermeersch) เป็น boulanger de l’année ช่างทำขนมปังแห่งปี 2015

จิลส์ ปุดโลวสกี (Gilles Pudlowski) เป็นนักเขียน นักหนังสือพิมพ์ เป็นทั้งนักวิจารณ์วรรณกรรมและอาหารการกิน เขียนให้หนังสือพิมพ์และนิตยสารหลายฉบับ ไม่ว่าจะเป็นหนังสือท้องถิ่นของอัลซาส (Alsace) หรือลอแรน (Lorraine) หรือหนังสือพิมพ์ระดับชาติ Le Figaro, Paris Match, Le Point รวมทั้งหนังสือที่เกี่ยวกับอาหารและการท่องเที่ยว เช่น Cuisine et Vins de France, Saveurs, Air France Madame รวมทั้งสื่ออื่นๆ อย่าง France Inter, Cuisine TV เป็นต้น

จิลส์ ปุดโลวสกีเขียนหนังสือเล่มด้วย 52 week-ends autour de Paris, Guide de l’Alsace heureuse ในปี 1989 ทำไกด์บุ๊กเกี่ยวกับอาหารอร่อยในเมืองต่างๆ Guide Pudlowski des villes gourmandes ซึ่งได้รับรางวัล Gutenberg สำหรับหนังสือคู่มือในปี 1990 และตั้งแต่ปี 1990 ออกหนังสือ Guide Pudlowski de Paris ทุกๆ ปี และ Guide Pudlowski de France ตั้งแต่ปี 2000 ออกหนังสือพ็อกเก็ตบุ๊กเกี่ยวกับบิสโทร (bistrots) ในปารีส เบรอะตาญ (Bretagne) อัลซาส (Alsace) ลอแรน (Lorraine) กอร์ส (Corse) และลุกซองบูรก์ (Luxembourg)

จิลส์ ปุดโลวสกีได้รับรางวัลนักเขียนเกี่ยวกับอาหารการกินเป็นครั้งที่สองในปี 2015 และ Guide Pudlowski Paris 2015 ที่ให้สเตฟาน วานแดร์มีร์ชเป็นช่างขนมปังแห่งปี 2015

สเตฟาน วานแดร์มีร์ชรักการทำขนมปังตั้งแต่เด็ก เขาเฝ้าดูผู้ใหญ่ในบ้านทำขนมและขนมปัง โดยเฉพาะอย่างยิ่งป้าที่เป็นช่างขนมปังที่เมืองเอเวรอซ์ (Evreux) เขาตามป้าไปที่ร้านขายขนมปังตั้งแต่อายุ 7ขวบ ชอบแต่งหน้าทาร์ต (tarte) เขาเล่าว่ายายทำ crème caramel ได้อร่อยที่สุด รวมทั้ง tarte à la rhubarbe เขาจึงมีพื้นฐานที่ดี

สเตฟาน วานแดร์มีร์ชเกิดในนอร์มองดี (Normandie) แต่ไปฝึกงานในปิการ์ดี (Picardie) ในปี 1990 ได้ทำงานกับช่างทำขนม (pâtissier) ชื่อดังอย่างปิแอร์ แอร์เม (Pierre Hermé) ที่โฟชง (Fauchon) และลาดูเร (Ladurée) ต่อมาในปี 1999 จึงเปิดร้านของตนเองที่ถนน rue de Daumesnil ที่ปารีส

การทำขนมปังมิใช่เป็นเพียงวิชาชีพที่ทำเงินเพื่อประทังชีวิตเพียงอย่างเดียว แต่สเตฟาน วานแดร์มีร์ชรักการทำขนมปัง และรักร้านของเขาที่ถนน rue de Daumesnil เขาไม่เคยคิดจะย้ายไปที่อื่นหรือไปเปิดสาขาใหม่ เขาสนุกกับการทำงานโดยไม่มีวันหยุด วันอาทิตย์เขาตื่นตั้งแต่ตีสาม หนึ่งชั่วโมงก่อนวันอื่นๆ เพื่อเตรียมทำขนมปัง ด้วยว่าในวันอาทิตย์ลูกค้าจะเยอะมาก มีทั้งลูกค้าในย่านนั้นและที่มาจากส่วนอื่นๆ ของกรุงปารีสเพราะได้ยินกิตติศัพท์ความอร่อย

ร้านของสเตฟาน วานแดร์มีร์ชในวันอาทิตย์ขายได้มากกว่าวันศุกร์ถึงสามเท่า Rétrodor เป็นบาแกตขึ้นชื่อของร้าน ในแต่ละวันจะทำ 1,500 อัน แต่วันอาทิตย์ต้องทำเพิ่มขึ้น 400–500 อัน ไหนจะขนมอีก 400 ชิ้นและครัวซองต์ (croissant) อีกหลายร้อยชิ้น นอกจากบาแกตแล้ว ร้านยังขึ้นชื่อเรื่องขนม millefeuille และ kouglof ขนมของอัลซาส

นอกจากนั้นต้นเดือนมกราคมของทุกปี ราววันที่ 6 มกราคม ร้านขนมและขนมปังทั้งหลายจะทำขนม galette des rois เพื่อรำลึกถึงเหตุการณ์ที่เจ้าครองนครไกลโพ้นสามคนเดินทางตามดวงดาวมาเพื่อแสดงความยินดีต่อการประสูติของพระเยซู ในโอกาสนี้สเตฟาน วานแดร์มีร์ชต้องทำขนม galette des rois หลายพันชิ้น ขนมนี้จะขายตลอดเดือนมกราคม ลูกค้าจะมาจากทั่วปารีสเพื่อซื้อ galettes des rois ของเขา

อย่างไรก็ตาม ยอดขายในแต่วันขึ้นอยู่กับภูมิอากาศ วันไหนฝนตก ยอดขายจะลดลง 20% ในทางตรงกันข้าม อากาศเย็น 15 องศาจะทำให้ขายดี และถ้าอุณหภูมิสูงกว่า 25 องศา ลูกค้าจะชอบทาร์ตผลไม้หรือขนมปังโฮลวีตที่เรียกว่า pain complet

Rétrodor บาแกตของสเตฟาน วานแดร์มีร์ชต้องกรอบนอกนุ่มใน ต้องมีรสคาราเมลนิดๆ และควรรับประทานภายในสี่ชั่วโมง

ร้านปิดห้าโมงเย็นเพราะเขาและภรรยาอยากมีเวลาให้ลูกเล็กสองคน และปิดวันจันทร์และอังคาร

ได้ยินชื่อของสเตฟาน วานแดร์มีร์ชมานาน ด้วยว่าทุกครั้งที่ Figaroscope จัดชิมขนม ชื่อของสเตฟาน วานแดร์มีร์ชจะปรากฏด้วยเสมอ ในปี 2001 galette des rois ของเขามาเป็นอันดับ 1 จากการชิมของ Figaroscope และ Guide Champérard ให้เขาเป็นยอดช่างทำขนมแห่งปี 2002 ปี ปี 2013 Figaroscope ให้ขนม kouglof ของเขามาเป็นอันดับ 1 ปี 2014 ได้ Certificat de l’excellence จาก Tripadvisor และ Guide Pudlowski de Paris 2015 ยกให้เขาเป็นช่างทำขนมปังแห่งปี – meilleur boulanger de l’année