อาหารคลายร้อน

อุณหภูมิที่เพิ่มสูงขึ้นในเดือนเมษายน กำลังแจ้งเตือนให้ได้ตระหนักว่าการมาถึงของฤดูร้อนในประเทศไทยได้เคลื่อนเข้ามาให้ได้สัมผัสแล้ว ควบคู่กับความร้อนระอุของแสงแดดจัดจ้าและลมแล้งที่รุนแรงหนักหน่วง

การมาถึงของฤดูร้อนเช่นว่านี้ ทำให้หลายๆ คนคงนึกถึงอาหารคลายร้อน ซึ่งในแต่ละวัฒนธรรมก็คงมีความหลากหลายแตกต่างกันออกไป เพราะหากเป็นวัฒนธรรมตะวันตกซุ้มขายไอศกรีม ตามหัวมุมถนนคงเป็นแหล่งรวมพลของทั้งเด็กและผู้ใหญ่ที่ต้องการสัมผัสความหวานเย็นและดับกระหายคลายความร้อนที่เผชิญ ขณะที่ในญี่ปุ่นและภาคพื้นตะวันออกไกล บะหมี่เย็นอาจเป็นคำตอบ ที่นอกจากจะให้ความชุ่มคอชื่นใจแล้ว ยังอิ่มท้องไปในคราวเดียวกันด้วย

สำรับอาหารของไทยที่อุดมด้วยภูมิปัญญาท้องถิ่นก็ไม่ยิ่งหย่อนไปกว่ากัน และดูจะมีความหลากหลายให้ได้เลือกเสพเลือกรับประทานสำหรับดับกระหายคลายความร้อน ต่อสู้กับอุณหภูมิที่เพิ่มสูงร้อนแรงนี้ไม่ด้อยไปกว่ากัน แม้ว่าเมนูอาหารสำรับไทยบางสำรับจะดูไกลตัวออกไปหรือถูกค่อนว่าเป็นเมนูโบราณ แต่ทุกสำรับไทยกลับเป็นเมนูที่มีภูมิปัญญาชาญฉลาดแฝงอยู่ไม่น้อย เพราะนอกจากจะรับประทานดับร้อน ยังลดอาการร้อนในได้ด้วย

สำรับอาหารไทยซึ่งถือเสมือนหนึ่งเป็นตัวแทนแห่งการมาถึงของฤดูร้อนสำรับแรก คงหนีไม่พ้น “ข้าวแช่” โดยการลิ้มชิมรสความอร่อยแบบสวยๆ สไตล์ชาววังของอาหารสำรับนี้ ปัจจุบันมีให้บริการหลายแห่ง โดยเฉพาะร้านไหนที่เป็นข้าวแช่ต้นตำรับดั้งเดิม ยิ่งเครื่องแน่น หลากหลาย อร่อยเพลินไปอีก โดยทั่วไปเครื่องเคียงข้าวแช่ จะประกอบไปด้วย ลูกกะปิทอด, พริกหยวกห่มสไบสอดไส้หมูและกุ้ง, หัวไชโป๊วผัดหวาน, หัวหอมสอดไส้ปลาแห้ง, ปลาช่อนผัดหวาน, หมูสับ-ปลากุเลาแห้งเค็ม บางร้านก็จะเพิ่มปลายี่สนผัดหวานให้ด้วย รับประทานคู่กับข้าวสวยแช่น้ำลอยดอกมะลิ ใส่น้ำแข็ง หอมเย็นชื่นใจ คลายร้อนได้ดีทีเดียว

เคล็ดไม่ลับของการรับประทานข้าวแช่แบบถูกวิธี อยู่ที่การตักเครื่องเคียงเข้าปากก่อน แล้วค่อยตามด้วยข้าว และน้ำลอยดอกไม้ ไม่ควรตักเครื่องเคียงมาวางลงในชามข้าวสวย เพราะจะทำให้ข้าวแฉะไปด้วยน้ำมัน ซึ่งจะทำให้รับประทานไม่อร่อย เสียของไปอีก

สำรับอาหารคลายร้อนอีกสำรับในช่วงฤดูร้อนเช่นนี้ ที่ขอแนะนำ “ขนมจีนซาวน้ำ” ซึ่งเป็นอีกสำรับที่เหมาะสำหรับรับประทานในช่วงหน้าร้อน มีรสชาติที่หวานอมเปรี้ยวจากมะนาวและสับปะรด รับประทานแล้วจะเย็นชื่นใจ สำรับนี้ประกอบไปด้วย ขนมจีน กะทิ สับปะรดแช่เย็น ขิง กระเทียม มะนาว พริก น้ำตาล กุ้งแห้งป่น และน้ำปลา เสิร์ฟพร้อมไข่ต้มเป็นเครื่องเคียง

อาหารสำรับถัดมา “ม้าฮ่อ” ซึ่งชื่ออาจฟังดูแปลกหูแต่จริงๆ แล้วเป็นของว่างชาววังอีกหนึ่งอย่างที่หารับประทานยาก เป็นสำรับที่นิยมรับประทานกันในช่วงหน้าร้อน ทำให้สดชื่นคลายร้อน ส่วนประกอบหลักคือ ผลไม้รสเปรี้ยวจัด เช่น สับปะรด ส้มเขียวหวาน ส้มโอ ส้มเช้ง ปอกเปลือกแบ่งเป็นชิ้นพอดีคำ ให้รสเปรี้ยวหวานสดชื่น และมีส่วนของไส้ที่ทำจากหมูสับนำไปผัดกับกระเทียม ถั่วป่น หอมแดง รากผักชี น้ำตาลปี๊บ น้ำปลา ผัดให้แห้งและเหนียว แล้วปั้นเป็นก้อนกลม วางลงบนชิ้นผลไม้ตกแต่งด้วยใบผักชี พริกชี้ฟ้าแดง หอมอร่อยลงตัว ซึ่งเคล็ดไม่ลับที่ทำให้รสชาติของสำรับนี้สดชื่นขึ้นอีกอยู่ที่การแช่ผลไม้ให้เย็นจัดก่อนนำไส้มาวางและเสิร์ฟ

นอกเหนือจากสำรับอาหารคาวแล้ว ผลไม้และขนมหวานที่ดูจะเป็นสัญลักษณ์ควบคู่ไปกับฤดูร้อนของไทยคงหนีไม่พ้น “ข้าวเหนียวมะม่วง” เพราะหน้าร้อนเป็นฤดูกาลของมะม่วงสุก และเป็นที่นิยมไปไกลถึงต่างแดนโดยเฉพาะมะม่วงน้ำดอกไม้และมะม่วงอกร่องไทย ที่เนื้อเยอะหวานฉ่ำ เหมาะนำมาปรุงเป็นข้าวเหนียวมะม่วง ของหวานขึ้นชื่อของเมืองไทย โดยในทุกฤดูร้อนจะมีให้เลือกชิมหลายเจ้า หรือหากจะทำรับประทานเองที่บ้านก็สะดวก เพราะช่วงนี้หาซื้อมะม่วงเนื้อดีได้ไม่ยาก

วิธีทำให้ข้าวเหนียวมะม่วงมีรสชาติดีขึ้นไปอีกระดับ อยู่ที่การนำมะม่วงสุกไปแช่เย็นสักพักให้เย็นฉ่ำ เวลาจะรับประทานค่อยนำออกมาปอกเปลือกแล้วหั่นเป็นชิ้นพอดีคำ ส่วนข้าวเหนียวมูนไม่ต้องแช่ตู้เย็น เพราะจะทำให้เนื้อสัมผัสกระด้างแข็ง รับประทานแล้วไม่อร่อย สุดท้ายราดกะทิรับประทานคู่กัน อร่อยสดชื่น คลายร้อนได้ดี

หรือหากต้องการสำรับที่ทำให้สดชื่นหวานฉ่ำ ขอแนะนำ “ปลาแห้งแตงโม” ซึ่งขึ้นชื่อลือชาว่าเป็นสำรับดับร้อนแบบโบราณ ที่อาจจะหารับประทานยากสักหน่อย ทำจากเนื้อปลาช่อนแห้งโขลกละเอียด แล้วนำไปคั่วจนเหลืองหอม ผสมกับหอมแดงเจียว น้ำตาล เกลือ คลุกเคล้าให้เข้ากันแล้วนำมาโรบบนเนื้อแตงโมเย็นๆ หวานฉ่ำ ช่วยดับร้อน ลดอุณหภูมิร่างกาย เป็นของว่างเรียกน้ำย่อย โดยก่อนรับประทานควรนำแตงโมไปแช่เย็น ตัวปลาแห้งหลังจากปรุงเสร็จควรปล่อยให้เย็นลงก่อนนำมาโรยบนแตงโม ก็จะได้สำรับที่น่าลิ้มลองไม่น้อยเลย

“มะม่วงน้ำปลาหวาน” ดูจะเป็นอีกเมนูหน้าร้อนที่สาวๆ ชอบกินอีกอย่าง คงหนีไม่พ้นมะม่วงน้ำปลาหวาน หาซื้อรับประทานได้ทั่วทุกมุมในเมืองไทย ตั้งแต่ร้านผลไม้รถเข็น ร้านในตลาด ร้านอาหารบนห้าง มีหมด ทีเด็ดอยู่ที่มะม่วงดิบหอมๆ เปรี้ยวๆ จิ้มกับน้ำปลาหวานที่เคี่ยวมาอย่างดีที่มีกุ้งแห้งตัวโตๆ หอมกลิ่นหอมเจียว บางเจ้าน้ำปลาหวานเป็นสูตรชาววัง ที่นึกถึงแล้วก็อาจน้ำลายสอ ช่วงนี้หน้ามะม่วงพอดี

ประเด็นสำคัญของมะม่วงน้ำปลาหวาน อยู่ที่การเลือกมะม่วงพันธุ์ที่เหมาะกับการกินดิบ เนื้อกรอบ รสชาติมันอมเปรี้ยว ลูกใหญ่ เขียว สด หอม ซึ่งประกอบด้วย มะม่วงแรด มะม่วงเขียวเสวย มะม่วงฟ้าลั่น มะม่วงน้ำดอกไม้ดิบ มะม่วงแก้ว ที่ให้เนื้อสัมผัสน่าลิ้มลอง

การรับประทานอาหารให้เป็นประหนึ่งตัวกำหนดชี้วัดอุณหภูมิในร่างกาย อาจเป็นหนทางในการดับร้อนได้ดี ซึ่งสำรับอาหารเหล่านี้จะช่วยให้เราไม่ต้องร้อนรุ่มกลุ้มใจให้ผ่านหน้าร้อนนี้ไปแบบชิลๆ แถมสุขภาพดีด้วย และเพราะน้ำเป็นส่วนประกอบหลักของร่างกาย ในหน้าร้อนนี้การกินอาหารที่มีส่วนประกอบของน้ำให้ซดจึงช่วยคลายร้อนลงได้ แถมอาหารเหล่านี้ก็มักจะมีส่วนประกอบของผักต่างๆ ไม่ว่าจะเป็น ผักกาดขาว ที่นอกจากช่วยดับร้อนยังช่วยแก้อาการร้อนในและป้องกันมะเร็ง ตำลึง คลายร้อนภายในร่างกาย ลดอาการไข้ เป็นยาระบายอ่อนๆ หัวไชเท้า ดับพิษร้อนและล้างพิษภายใน บำรุงไต ละลายนิ่ว ขับปัสสาวะมะเขือเทศ แก้กระหาย ช่วยให้เจริญอาหาร บำรุงกระเพาะอาหาร ช่วยให้ระบบลำไส้ ไต ทำงานได้ดี เป็นยาระบาย ขับพิษในร่างกาย

สำรับอาหารแบบง่ายๆ ที่มักจะมีส่วนประกอบช่วยแก้ร้อนเหล่านี้ก็ได้แก่ แกงจืดตำลึง แกงจืดแตงกวาสอดไส้ แกงส้มมะม่วงเบา แกงส้มสายบัว ต้มผักกาด บะหมี่ ก๋วยเตี๋ยว เกี๊ยวน้ำ หรือจะเป็นแตงกวาผัดไข่ สำรับนี้นอกจากจะแก้กระหายน้ำแล้วยังขับปัสสาวะ แก้ไข้ แก้ท้องเสีย นับว่าเหมาะสำหรับหน้าร้อนเป็นอย่างยิ่ง หรือจะเป็นผัดเปรี้ยวหวาน ซึ่งมีทั้งมะเขือเทศ แตงกวา สับปะรด ที่ช่วยดับกระหาย ชุ่มคอ แก้อาการบวมน้ำของร่างกาย แถมยังช่วยย่อยอาหารซึ่งทำให้ลดความร้อนในร่างกายเนื่องจากไม่ต้องเสียพลังงาน

นอกจากนี้ ยังมีสำรับง่ายๆ ที่ปรุงสบายๆ ได้ที่บ้าน ทั้ง ผัดผักบุ้ง ซึ่งมีสรรพคุณบำรุงสายตา และยังบำรุงกระดูกและฟัน บำรุงเลือด แถมลดไข้แก้ร้อนในอีกต่างหาก หรือจะเป็น ยำส้มโอ ที่จะช่วยระบายความร้อนในร่างกาย ผ่อนพิษไข้ แก้อาการท้องอืด ยังเป็นอาหารที่ลดน้ำหนักและอาหารสุขภาพ เรียกได้ว่าโดดเด่นมากๆ ในเมนูประเภทนี้ หรือจะลองเปลี่ยนมาเป็นยำมะระทรงเครื่อง เป็นเมนูที่พลิกแพลงทำได้ทั้งต้มและยำ เรียกได้ว่าครบสูตรสำเร็จสำหรับ “มะระ” ที่มีสรรพคุณเป็นยาดับร้อน แก้กระหาย แถมบรรเทาอาการร้อนในกับแก้เจ็บคอ หรือจะพลิกแพลงเป็น ผัดมะระใส่ไข่ ผัดผักกาดขาวน้ำมันหอย ผัดถั่วงอก ผัดฟักเขียว

ทุกสำรับอาหารคลายร้อนเหล่านี้ ล้วนขึ้นอยู่กับการดัดแปลงความชอบของแต่ละคนที่จะเลือกสรรหน้าตาอาหารที่จะนำมารับประทานดับร้อน เพราะนอกจากที่แนะนำมานี้ยังมีผักและผลไม้อื่นๆ อีกมากมายที่ช่วยแก้กระหายคลายร้อน อย่าง สะระแหน่ ชะอม ปวยเล้ง ใบบัวบก กระเจี๊ยบ กระจับ แตงโม มะเฟือง ระกำ ลูกตาล ลองกอง แตงไทย ลางสาด กระท้อน ชมพู่ ลิ้นจี่ อ้อย กล้วย แห้ว มังคุด ที่รอให้ได้ไปลิ้มลอง