Column: From Paris
Michelin เป็นบริษัทผลิตยางรถยนต์ของฝรั่งเศส และยางสำหรับพาหนะอื่นๆ ด้วย รวมทั้งเครื่องบิน พนักงานขายของ Michelin ต้องเดินทางไปทั่วประเทศ จึงคิดทำแผนที่สำหรับการขับรถ และทำหนังสือคู่มือสำหรับนักท่องเที่ยวที่มีปกสีเขียว จึงเรียกว่า Guide vert แนะนำสถานที่ท่องเที่ยวในแต่ละเมือง และไหนๆ ก็ไหนๆ แล้ว พนักงานเหล่านี้ต้องไปพักแรมและรับประทานตามเมืองต่างๆ ที่เดินทางไป จึงเกิด Guide Michelin หรือที่เรียกกันว่า Guide rouge เพราะปกสีแดง แนะนำร้านอาหารตามหมู่บ้าน ตำบลหรือจังหวัดต่างๆ ของฝรั่งเศส และที่พัก ทั้งนี้ โดยแสดงความคิดเห็นด้วย กลายเป็นคู่มือของบรรดานักชิมอาหาร นับตั้งแต่ปี 1900 ถึง 2007 ขายได้ถึง 35 ล้านเล่ม
ต่อมามีการให้ดาว Michelin สำหรับร้านอาหารอร่อย บรรยากาศดี การบริการยอดเยี่ยมในฝรั่งเศสและโมนาโก เฉพาะในปี 2016 มีร้านสามดาว 25 ร้าน สองดาว 85 ร้าน และหนึ่งดาวประมาณ 500 ร้าน เมื่อได้ดาวแล้ว ใช่ว่าจะสามารถหลงระเริงได้ เพราะในแต่ละปีนักชิมของ Michelin จะกลับไปสำรวจใหม่ หากองค์รวมไม่ได้มาตรฐาน ก็สามารถถอดดาวออกได้
Marc Veyrat เกิดที่เมือง Annecy ในแคว้น Savoie ฟาร์มของครอบครัวอยู่ในเทือกเขาแอลป์ และเปิดห้องให้เช่า พร้อมกับประกอบอาหารพื้นบ้าน เขาต้องเดินไปโรงเรียนวันละ 6 กิโลเมตร ระหว่างทางก็เก็บผักหอมเสียบที่หมวกของตน ประสบการณ์นี้ทำให้เขาใช้ผักหอมเหล่านี้ในการประกอบอาหาร พอโตขึ้น ไปโรงเรียนการโรงแรม และเปิดร้านอาหารกับพี่สาว หลังจากนั้นออกมาเปิดร้านเองที่ Annecy-le-Vieux ในปี 1986 เขาได้รับดาว Michelin ดวงแรก ได้รับเลือกเป็นยอดเชฟของปี 1989-1990 ในปี 1992 เปิดร้าน Maison Marc Veyrat ที่ริมทะเลสาบอานซี เขาได้รับดาว Michelin ดวงที่สามในปี 1975 และในปี 1996 ได้รับเลือกเป็นเชฟแห่งปีจากนิตยสาร Wine Spectator ในปี 2001 ได้ดาวสามดวงอีกครั้ง ซึ่งมีเชฟไม่กี่คนที่ได้ดาวสามดวง 2 ครั้งด้วยกัน
ในปี 2019 Michelin ถอดดาวหนึ่งดวงออก เหลือเพียงสองดวง ยิ่งกว่านั้น ร้านอาหารของเขา Auberge de l’Ill ก็ถูกลดระดับด้วย ทั้งๆ ที่เมื่อปีที่แล้ว Michelin ยกให้เป็นภัตตาคารสามดาว มีการออกข่าวอย่างครึกโครม ทั้งหมดจึงยังความอัปยศแก่เชฟใหญ่ที่ประสบความสำเร็จมาตลอดชีวิตอย่าง Marc Veyrat จึงประกาศว่าร้านอาหารของเขาขอคืนดาว Michelin
Gwendal Poullennec ผู้อำนวยการระหว่างประเทศของ Guide rouge ตอบกลับว่า ดาว Michelin ไม่ได้เป็นสมบัติของเชฟทั้งหลาย ร้านจึงไม่สามารถคืนดาวได้ การให้ดาวเป็นการแสดงความชื่นชอบที่ผู้ตรวจการณ์ของ Guide rouge มีต่ออาหารและร้านอาหาร เขาบอกว่าได้แจ้งให้ Marc Veyrat ให้ทราบล่วงหน้าแล้วก่อนที่จะประกาศ และเชฟใหญ่ผู้นี้ก็เดินทางมาพบเขาเพื่อพูดคุยกัน แต่ดูเหมือนว่าไม่พยายามเข้าใจ
ภัตตาคารสามดาว Michelin นอกจากอาหารเป็นเลิศแล้ว ยังต้องคงความหรูให้สมราคาแพง บรรยากาศต้องหรู ผ้าปูโต๊ะและผ้าเช็ดปากต้องเป็นผ้าลินินสีขาวรีดเรียบ ปราศจากรอยเปื้อน ของใช้บนโต๊ะอาหารก็ต้องหรูตาม แก้วไวน์ต้องเป็นคริสตัล ช้อนส้อมก็ต้องเป็นเงิน เป็นต้น การบริการต้องเป็นเลิศ พนักงานทุกคนได้รับการฝึกปรืออย่างดี แถมต้องมี sommelier ที่สามารถจัดไวน์ให้เข้ากับอาหารทุกจานไม่ว่าคาวหวาน
เหล่านี้ล้วนเป็นค่าใช้จ่ายที่สูงมาก ทว่ารายรับจะคุ้มหรือไม่เป็นอีกเรื่องหนึ่ง ดาว Michelin ทำให้จำกัดกลุ่มลูกค้า ต้องเป็นลูกค้ากระเป๋าหนักเท่านั้น แม้จะมีราคาแพง ก็ยากที่จะอยู่ได้ เชฟหลายคนจึงเลิกทำภัตตาคารติดดาวของตน มาเปิดเป็นร้านอาหารทั่วไป ประเภท brasserie หรือ bistrot ราคาไม่สูง สามารถรองรับลูกค้าได้หลากหลาย จำนวนลูกค้าเพิ่มขึ้น เป็นที่มาของรายได้ด้วย เชฟดังหลายคนขอคืนดาว ดังในกรณีของ Alain Senderens, Olivier Roellinger, Michel Bras
นอกจากนั้น ยังต้องรักษาคุณภาพของอาหารด้วย ผู้ตรวจการณ์ของ Michelin พบว่ารสอาหารของ Marc Veyrat ลดลง
