Column: From Paris
Bistro หรือ Bistrot บิสโทร บิสโทรต์ เป็นร้านเหล้าที่ขายอาหารด้วย ส่วน bistronomie บิสโทรโนมี เป็นร้านอาหารที่เสิร์ฟอาหารที่เป็น gastronomie
Guide Michelin ฉบับสีแดง เป็นหนังสือที่แนะนำร้านอาหาร และให้ดาวแก่เชฟที่ทำอาหารอร่อย แต่การเป็นร้านอาหารติดดาวมิชแลงนั้นมีข้อจำกัดมากมาย ต้องมี cadre ที่โก้หรู ร้านต้องสวยโก้ ผ้าปูโต๊ะเป็นผ้าลินิน ไหนจะแก้วเจียระไน ช้อนส้อมเงิน ล้วนต้องเริ่ดหรู อาหารต้องอร่อย เป็น gastronomie อาหารต้องปรุงด้วยวัสดุที่มีคุณภาพ ตกแต่งสวยงาม ไวน์ชั้นยอด และการบริการเยี่ยม หากอย่างใดอย่างหนึ่งบกพร่อง Guide Michelin อาจลดดาวหรือถอนดาวได้
ร้านอาหารติดดาวจึงราคาแพงมาก มีลูกค้าเพียงหยิบมือหนึ่ง เชฟติดดาวพบว่าตนเองเหนื่อยมากกับการทำตามข้อจำกัดของ Guide Michelin และต้องใช้เงินมากในการทำนุบำรุง ไหนจะพนักงานทั้งในส่วนบริการและในห้องครัว ส่วนหนึ่งจึงขอถอนตัว คืนดาวให้ Guide Michelin แล้วหันมาทำร้านอาหารธรรมดา ที่เสิร์ฟอาหารแบบ gastronomie จึงเกิด bistronomie สนนราคาย่อมเยา รองรับลูกค้าได้มากขึ้น
เริ่มจากอแลง ซองเดอแรงส์ (Alain Senderens) ที่คืนดาวมิชแลง เปลี่ยนร้าน Lucas Carton เป็นร้านบิสโทร เปลี่ยนชื่อเป็น Senderens
อีฟส์ กองเดอบอร์ด (Yves Camdeborde) เป็นเชฟติดดาวของร้าน La Rgalade เมื่อเกิดสงครามอ่าวเปอร์เซีย ลูกค้าน้อยลง เขาจึงตัดสินใจเลิกใช้ช้อนส้อมเงิน ลดพนักงานเสิร์ฟ 50% ปรุงอาหารกึ่งบิสโทร กึ่ง gastronomie สนนราคาถูกลง แล้วเขาก็ไปเปิดอีกร้านหนึ่ง Comptoir du Relais ในย่านโอเดอง (Odéon)
เชฟรุ่นใหม่ไม่มีเงินเพียงพอในการเปิดร้านโอ่อ่าในย่านหรู จึงเป็นเพียงร้านเล็กๆ แต่เสิร์ฟอาหารแบบ gastronomie จึงเป็น bistronomie เสิร์ฟอาหารอร่อย คุณภาพดี L’Epi Dupin ของ François Pasteau หรือ Chez Michel ของ Thierry Breton หรือ L’Os à Moelle ของ Thierry Faucher
มิเชล รอสต็อง (Michel Rostang) เกิดในครอบครัวที่ทำธุรกิจโรงแรมที่เมืองเกรอโนเบลอะ (Grenoble) และร้านอาหาร พ่อของเขาทำอาหารแบบ gastronomie เขาจึงไปเรียนโรงแรมที่เมืองนีซ (Nice) จบแล้วกลับมาทำงานกับพ่อพักหนึ่ง ไปทำงานกับเชฟติดดาวอย่างมิเชล รอธ (Michel Roth) ที่ร้าน Lasserre และอแลง ซองเดอแรนส์ (Alain Sendrens) ที่ Lucas Carton ก่อนออกมาทำร้านอาหารของตนเอง Michel Rostang ถนน rue Rennequin เขาเป็นเชฟติดดาวที่หันมาทำบิสโทรอีก 5 แห่ง Dessirier เป็นร้านอาหารทะเลย่าน Place du Maréchal-Juin ร้าน Odette ที่ Maison Albar Hôtel ถนน rue du Pont-Neuf ร้านอาหารทะเล Jarrasse ถนน avenue de Madrid ที่เนยยี-ซูร์-แซน (Neuilly-sur-Seine) ร้าน Le Flaubert ถนน rue Gustave Flaubert เป็นบิสโทรร้านแรกของมิเชล รอสต็อง L’Absinthe ย่าน place du Marché Saint-Honoré ร้าน Le Café des Abattoirs ถนน rue Gamboost
มิเชล รอสต็องไปเปิดร้านในจีนที่เมือง Chengdu ร้านอยู่ที่ชั้น 50 ของอาคารแห่งหนึ่ง มี 50 ที่นั่ง มี salon แบบอเมริกัน บาร์คาเวียร์ และบาร์แชมเปญ ห้องสูบบุหรี่ เนื้อที่ทั้งหมด 1,500 ตารางเมตร เสิร์ฟอาหารแบบ gastronomie ฝรั่งเศส แต่มีรสชาติจัดขึ้นสำหรับลูกค้าเอเชีย
Bistronomie ในปารีสมี 100 แห่ง ใช้เทคนิคและวัตถุดิบเดียวกับ gastronomie ทั้งหลาย โดยได้รับการสนับสนุนจากนายกเทศมนตรีกรุงปารีส ซึ่งมอบเหรียญให้ทั้ง 100 แห่งนี้เมื่อเดือนเมษายน 2017
La Fourchette เป็นเว็บไซต์ที่สามหนุ่มฝรั่งเศสก่อตั้งขึ้น เพื่อให้บริการการจองร้านอาหาร ร้านอาหารที่มาขึ้นบัญชีของ La Fourchette มีมากมาย เมื่อจองโต๊ะสำหรับ 4 คน จะได้รับลดราคาสูงสุด 50% แต่ต้องกินเต็มเมนู ตั้งแต่อาหารจานแรก – entrée อาหารจานหลัก–plat และของหวาน–dessert ในปี 2014 TripAdvisor ของอเมริกา ซื้อกิจการ La Fourchette ไว้ บริการของ La Fourchette จึงขยายไปทั่วโลก
La Fourchette ให้ชื่อ Bistronomie มากมาย มีเป็นอาทิ L’Atelier Carnem ถนน rue du Pot de Fer
L’Accordologue ถนน rue Caulaincourt
M?tropolitain ของ Paul-Arthur Berlan ถนน rue de Jouy
Ao Izakaya ถนน rue de Caumartin
Sens Uniques ถนน rue Damrémont
Le Jeroboam ถนน rue Didot
Restaurant Frenchie ของ Grégory Marchand ถนน rue du Nil
Nola ที่ Quai Jemmapes ริมคลองแซงต์-มาร์แตง (canal Saint-Martin)
Touch’ in Paris ถนน rue Vignon
Café Jamin ของเชฟติดดาว 1 ดวง Hervé Rodriguez ที่บูร์โลญ (Boulogne) มาเปิดร้าน Bistronomie ที่ rue de Longchamp
