Column: From Paris
Lafayette Gourmet เป็นแผนกซูเปอร์ของห้างสรรพสินค้ากาเลอรีส์ ลาฟาแยต (Galeries Lafayette) ขายอาหารสดอย่างเนื้อสัตว์และปลา ผักผลไม้ แถมเครื่องกระป๋องนิดหน่อย เครื่องปรุงและอาหารจากต่างประเทศอย่างอังกฤษ อเมริกา อิตาลีและเอเชีย อาหารจากอัลซาส (Alsace)
ที่พิเศษคือมีแผงขายอาหารสำเร็จ เช่น อาหารกรีกของร้าน Mavrommatis อาหารจีน ที่ซื้อกลับบ้านได้สำหรับวันที่ขี้เกียจทำอาหาร ปลาแซลมอนรมควันและไข่ปลาคาเวียร์ของร้าน Pétrossian อันลือชื่อ ฟัวกราส์ (foie gras) แฮมจากอิตาลี อาหารกรีกมีโต๊ะตั้งสำหรับเสิร์ฟอาหารด้วย ไข่ปลาคาเวียร์ก็เช่นกัน แฮมอิตาลีทำแซนด์วิชขาย และสามารถลิ้มแฮมที่เคาน์เตอร์ได้ด้วย แผงปลาขายหอยนางรมพร้อมเสิร์ฟ โดยมีไวน์ขาวแกล้ม
แล้ว Lafayette Gourmet ก็ปิดไป ไปเปิดใหม่ฝั่งตรงข้ามในอาคารที่ขายของใช้ในบ้านของกาเลอรีส์ ลาฟาแยต เปลี่ยนชื่อใหม่เป็น Gourmet & Maison แผนกอาหารใหญ่ขึ้น ตั้งโต๊ะเสิร์ฟอาหารเป็นเรื่องเป็นราว ที่ดูน่ากินน่าจะเป็นแฮมจากอิตาลี ที่มีแฮมสารพัดชนิด เสิร์ฟพร้อมไวน์ ผู้คนนั่งกินกันอย่างเพลิดเพลิน แผงอาหารจีนมีเคาน์เตอร์เสิร์ฟบะหมี่น้ำและติ่มซำ Bar à nouilles Dim Sum อาหารประเภทปิ้งย่างมีโต๊ะเรียงราย เรียกว่าเดินเข้ามาในบริเวณนี้มีอาหารให้เลือกหลายประเภท ที่ชอบซื้อที่สุดคืออาหารกรีกและเนยแข็ง แผงเนยแข็งของกาเลอรีส์ ลาฟาแยตคัดสรรเนยชั้นดีมาขาย โดยเฉพาะอย่างยิ่งเนย Saint-Nectaire fermier ของโอแวร์ญ (Auvergne) ซึ่งอร่อยที่สุดในปารีสเท่าที่เคยได้ลิ้มมา
มาการง (macaron) และขนมหลากยี่ห้อ Pierre Hermé, Aoki, Dalloyau, Jean-Paul Hévinมาการงยี่ห้อหลังนี้อร่อยที่สุด ไม่หวานเกินไป ตามมาด้วย Pierre Hermé และมีเอแคลร์เจ้าดังราคาแพง L’Eclair de Génie
อิ่มอร่อยทางปากหรือทางตาแล้วก็เดินซื้อของชำ มีให้เลือกหลากหลาย คนมาจ่ายของที่ Gourmet & Maison เยอะมากเพราะสามารถมั่นใจในคุณภาพ
เดลฟีน ปลิสซง (Delphine Plisson) เคยไปนิวยอร์กตอนต้นทศวรรษ 1990 และติดใจวิถีชีวิตของคนอเมริกัน โดยเฉพาะอย่างยิ่งร้าน Dean & Deluca หรือ Whole Foods Market “ร้านขายของชำ” ที่คัดสรรสินค้าคุณภาพ แพ็กเกจจิ้งสวยๆ รู้สึกว่าเป็นสถานที่ที่ผู้หญิงน่าจะไปจ่ายของ แถมนั่งรับประทานอาหารได้ด้วย เธอจึงฝันอยากเปิดร้านลักษณะเดียวกันนี้ที่ปารีส
เดลฟีน ปลิสซงทำฝันให้เป็นจริงเมื่อร้าน Maison Plisson ของเธอเปิดเมื่อวันที่ 7 พฤษภาคม 2015 ที่ถนนโบมาร์เชส์ (boulevard Beaumarchais) ขายอาหารและมีส่วนเป็นร้านอาหารด้วย 120 ที่นั่ง ในร่ม 60 ที่นั่ง ที่เหลืออยู่ตรง terrasse ด้านนอกอาคาร ไม่ได้มีโต๊ะหรูหรา แต่ต้องการให้ความรู้สึกสบายๆ และผ่อนคลาย จึงจัดโต๊ะสูง แล้วมีม้านั่งสูงตามเคาน์เตอร์
ไม่น่าเชื่อว่าเดลฟีน ปลิสซงจะหันมาประกอบอาชีพอื่น ทั้งๆ ที่เธอเริ่มชีวิตทำงานในวงการแฟชั่น เป็นผู้จัดการทั่วไปของห้องเสื้อโคลดี้ ปิแอร์โลต์ (Claudie Pierlot) ด้วยความช่างกินเธอจึงอยากเปิดร้านขายของชำที่คัดสรรคุณภาพของสินค้า
Maison Plisson มีสินค้าให้เลือกถึง 1,500 ชนิด ทั้งคาวและหวาน ไม่นับ cave ไวน์อีกประมาณ 300 ขวด แผงขายหมู ขนมปัง เนยแข็ง ผลิตภัณฑ์จากหมู เช่นไส้กรอก แฮม เป็นต้น ผัก ผลไม้
ส่วนที่เป็นร้านอาหารนั้น การประกอบอาหารจะใช้ผลิตภัณฑ์ที่ขายในนั้น จะรับประทานกับที่หรือนำกลับบ้านก็ได้ รีบเร่งหน่อยก็ยืนกิน เดลฟีน ปลิสซงไปสรรหาผลิตภัณฑ์จากที่ต่างๆ ในฝรั่งเศส ทดลองชิมโดยมีคณะกรรมการร่วมตัดสินด้วย ผลิตภัณฑ์ไหนได้คะแนนไม่ดี ก็คัดออก ที่สำคัญคือเธอต้องต่อรองราคามิให้สูงเกินไปสำหรับขายในร้านของเธอ
ผู้กำหนดรายการอาหารคือ บรูโน ดูเซต์ (Bruno Doucet) เจ้าของภัตตาคาร La Régalade ซึ่งมีสามสาขาด้วยกัน โดยได้รับความสนับสนุนจากอีฟส์ กองเดอะบอร์ด (Yves Camdeborde) เชฟติดดาวมิชแลง (Michelin) ซึ่งเป็นเจ้าของร้าน Le Comptoir du Relais ในเขต 6 (6ème arrondissement) ของกรุงปารีส ในย่านโอเดอง (Odéon)
Maison Plisson อยู่ในย่านเลอ มาเรส์ (Le Marais) ซึ่งนับวันร้านค้าจะหลีกทางให้ยี่ห้อแฟชั่นเข้ามาแทนที่ Maison Plisson จึงเป็นทางเลือกใหม่ของผู้คนที่มาย่านนี้ ร้านเปิดทุกวันตั้งแต่ 08.30 น–21.00 น. เรียกว่าเสิร์ฟตั้งแต่อาหารเช้าไปจนถึงอาหารเย็นที่ไม่ค่ำเกินไป ทั้งยังเปิดโอกาสให้ผู้เลิกงานดึกสามารถมาจับจ่ายใช้สอยได้ ซื้อแล้วทางร้านมีบริการหั่นผักให้ แถมส่งให้ถึงบ้านในปารีสและชานเมืองใกล้ๆ ภายในเวลา 1 ชั่วโมง แต่คิดค่าใช้จ่ายด้วย สินค้าทุกชนิดจะมีวิธีการประกอบอาหารหรือการเก็บรักษาให้ด้วย
Maison Plisson อยากให้ร้านอาหารของตนมีบรรยากาศแบบบ้านๆ จึงเรียกส่วนที่เป็นร้านอาหารว่า ห้องอาหาร เหมาะสำหรับรับรองทั้งครอบครัว อาหารที่เสิร์ฟในร้านหรือที่สั่งกลับบ้านมีราคาเดียวกัน อาหารสำเร็จสำหรับซื้อกลับบ้านนั้นปรุงโดยบรูโน ดูเซต์และเบอนัวต์ บอร์ดีเอร์ (Benoït Bordier) ซึ่งเป็นเชฟของ La Regalade
รายการอาหารเน้นสุขภาพ ไม่ว่าจะเป็นซีซาร์สลัด ซุปผัก สลัดบวบย่างผสมกีนัว quinoa เป็นอาหารจานแรก – entrée ส่วนอาหารจานหลักนั้นมีปลาทุกวัน ชนิดของปลาขึ้นอยู่กับตลาด ลูกชิ้นไก่กับผัก ส่วนจานที่สามเป็นมังสวิรัติ เป็นมะเขือเผาใส่งา มะนาวและผักชี ของหวานจะเป็น riz au lait ซึ่งเป็นของหวานขึ้นชื่อของ La Regalade หรือทาร์ตผลไม้แล้วแต่ฤดู
สำหรับวันอาทิตย์ จะไม่เสิร์ฟ brunch แต่จะทำอาหารปิ้งๆ ย่างๆ เช่น แกะ หรือไก่ ราคาอาหารประมาณ 20-35 ยูโร
