เรื่องของกาแฟ

 

 

กินกาแฟไม่เป็นจนถึงวัยทำงาน ไม่ทราบว่าทำไมรังเกียจกาแฟได้ถึงขนาดนั้น แม้ช่วงที่เรียนหนังสือที่เมืองนีซ (Nice) ก็ยังดื่มแต่ชา มีคนมาขอกินกาแฟที่ห้องพัก บอกว่าไม่มีกาแฟ มีแต่ชา เพื่อนจึงต้องดื่มชาแทน ในสถานที่ทำงาน กาแฟเป็นเครื่องดื่มประจำ แรกๆ ก็ไม่ได้สนใจ จนในภายหลังกลิ่นกาแฟชวนให้ลอง จึงเริ่มดื่มกาแฟนับแต่นั้น

 

สมัยทำงานอาหารเช้าคือข้าวต้มกับที่แม่เตรียมให้ ต่อมาได้แม่บ้านเตรียมให้ พอถึงที่ทำงาน ต้มน้ำร้อนชงกาแฟทันที และกลายเป็นความเคยชินว่าต้องมีกาแฟในตอนเช้า

 

เมื่อกลับไปเที่ยวปารีส พักที่บ้านเพื่อน เพื่อนเสิร์ฟกาแฟเป็นชาม ชาวฝรั่งเศสดื่มกาแฟเป็นชามเป็นอาหารเช้า แกล้มขนมปังบาแกต (baguette) ทาเนยและแยม หรือจะมีครัวซองต์ (croissant) หรือขนมปังลูกเกด (pain aux raisins) หรือขนมปังช็อกโกแลต (pain au chocolat) มีน้ำผลไม้และโยเกิร์ต และผลไม้ถ้าจะให้ครบหมู่อาหาร หลังจากชามกาแฟตอนเช้า ชาวฝรั่งเศสกลับดื่มกาแฟถ้วยเล็ก เป็นกาแฟเอสเพรสโซ (espresso) ไปจนถึงกลางคืน ทำให้นึกได้ว่าฝรั่งเศสดื่มกาแฟถ้วยเล็กเพื่อ “ล้างปาก”

 

คนไทยไม่ชินกับกาแฟถ้วยเล็ก กินแล้วไม่สะใจ ไม่สะใจจริงๆ จิบได้เพียงสองจิบก็หมดถ้วยเสียแล้ว จึงเป็นเหตุหนึ่งที่หันไปดื่มชาหลังมื้อเที่ยงแทน แต่ชาที่ถูกปากก็หายาก ชอบชา Earl Gray ไปซื้อของ Mariage Frères แล้วต้องผิดหวัง เพราะหอมแต่กลิ่นที่ปรุง แต่ไม่มีความหอมของชาเลย ผ่านไปซูเปอร์มาร์เก็ตของญี่ปุ่น ได้ชาเขียวผสมข้าวคั่วมาหนึ่งถุง ชิมแล้วถูกใจมาก เหมือนชาเขียวที่เสิร์ฟตามร้านอาหารญี่ปุ่นชั้นดีในกรุงเทพฯ ครั้งหนึ่งที่ Lafayette Gourmet นำชาเขียวมาออกร้าน สาวญี่ปุ่นมานั่งสาธิตการชงชา เป็นชาสีออกเขียวใส จึงซื้อชาเขียวกลับบ้านหนึ่งกระป๋อง

 

ชอบไปนั่งดื่มที่ร้านกาแฟที่ตั้งโต๊ะนอกร้าน เป็นบริเวณที่เรียกว่า terrasse ชอบนั่งดูผู้คนที่สัญจรไปมา ชาวฝรั่งเศสก็ชอบไปร้านกาแฟ บางคนไปจนเป็นเจ้าประจำที่พนักงานเสิร์ฟจำได้ และทักทายอย่างสนิทสนม ถึงกระนั้นรายได้ของร้านอาหารที่มาจากกาแฟกลับลดลง ในปี 2002 ลูกค้า 1 ใน 2 จะดื่มกาแฟตบท้าย ทว่าในปี 2013 มีเพียง 1 ใน 3 ที่เรียกหากาแฟ ด้วยว่ากาแฟตามร้านอาจไม่อร่อยเท่ากาแฟที่ทำกับเครื่อง Nespresso สหภาพร้านกาแฟยอมรับว่านับแต่มีเครื่องทำกาแฟเอสเพรสโซ ยอดขายกาแฟตามร้านกาแฟและร้านอาหารลดลง อีกปัจจัยหนึ่งคือการที่ร้านค้าไม่ใส่ใจคุณภาพของกาแฟที่ขาย และอาจเป็นเพราะกาแฟถ้วยเล็กปรับราคาสูงขึ้น ช่วงสองปีที่ผ่านมาปรับขึ้นสูง 4.7% ร้านค้าจึงต้องปรับกลยุทธ์ ด้วยการเสนอ café gourmand ได้ทั้งกาแฟและของหวาน ขนมชิ้นเล็กจัดวางบนจานเคียงมากับกาแฟ café gourmand กลายเป็นของหวานที่ลูกค้าสนใจ และหากใครชอบดื่มชา ก็จะมี thé gourmand และ café gourmand สามารถเสิร์ฟได้ตลอดวัน

 

กาแฟไม่ใช่เครื่องดื่มดั้งเดิมของชาวยุโรป ชาวเติร์กนำมาเผยแพร่ในยุโรปในยุคที่ทำสงครามรุกราน แต่เป็นกาแฟที่กินทั้งกาก กว่าชาวยุโรปจะรู้จักกรองกากได้ก็หลังจากนั้นนาน เพื่อนชาวเลบานอนภูมิใจในกาแฟของตน ทุกครั้งที่ไปบ้านจะนำเสนอกาแฟเลบานอน ด้วยการต้มน้ำเดือดและใส่ผงกาแฟลงไป กวนให้เข้ากัน เป็นกาแฟที่ผสมอบเชย ต้มได้ที่แล้วนำมาเสิร์ฟ ดื่มกากกาแฟลงไปด้วย ซึ่งไม่ถูกใจนัก แต่ปากต้องชมว่าอร่อยๆ ผลก็คือ ต้องดื่มกาแฟทั้งกากตลอดมา

 

เครื่องต้มกาแฟมีวิวัฒนาการเช่นกัน จากหม้อต้มโลหะที่แยกเป็นสองส่วน ใช้ตั้งกับเตาเลย มาเป็นหม้อ “กลั่น” ที่ใช้กดบีบกากกาแฟ หรือเครื่องต้มที่มีที่กรองกระดาษ จนมาเป็นเครื่องที่ต้องใช้ dose กาแฟเป็นแผ่น แล้วมาเป็นแคปซูลตามสไตล์ Nespresso ซื้อแคปซูลแล้ว ต้องซื้อเครื่องด้วย ได้กาแฟรสเข้มข้น และมีรสให้เลือกหลายรสด้วยกัน

 

Bobo ย่อมาจาก bourgeois bohème เป็นชนชั้นกลางรุ่นใหม่ที่ชอบท่องเที่ยว และมีวิถีชีวิตที่คำนึงถึงสิ่งแวดล้อม สรรหาสุนทรียภาพในชีวิต มองหาย่านที่จะพำนัก ย่านมงต์มาร์ทร์ (Montmartre) หรือปิกาล (Pigalle) กลายเป็นจุดหมายใหม่ของชาว Bobo อีกทั้งย่านคลองแซงต์-มาร์แตง (Canal Saint-Martin) อันเป็นย่านอุตสาหกรรมเก่า กลายเป็นย่าน chic และย่านฮิป มีร้านค้าแฟชั่นและร้านอาหารที่น่านั่ง มากับคอนเซ็ปต์ใหม่ๆ

 

ผู้ที่หลงใหลกาแฟเริ่มพบว่าการ “ชง” กาแฟมิใช่แต่ซื้อกาแฟต้มตามร้านไฮเปอร์มาร์เก็ต จึงเริ่มแสวงหากาแฟที่มีรสชาติกว่านั้น และเห็นว่า “ไอน้ำ” นำมาซึ่งรสกาแฟ จึงเกิดร้านกาแฟที่เรียกว่า torréfacteur คั่วกาแฟเอง ปรุงเองและต้มเอง ลูกค้าของกาแฟแบบ torréfaction นี้คือพวก Bobo เป็นหลัก เป็นกาแฟที่ซื้อจากประเทศต่างๆ และจากการค้าต่างตอบแทน การเดินทางทำให้ได้ค้นพบประสบการณ์ใหม่ การเสิร์ฟกาแฟที่มี barista ตกแต่งเป็นลวดลายต่างๆ ที่ได้เห็นในออสเตรเลีย นิวซีแลนด์ หรือสหรัฐอเมริกา คนเหล่านี้เกิดความคิดว่าน่าจะเปิดร้านกาแฟ “คุณภาพ”

 

ฌอริส ปฟัฟ (Joris Pfaff) หนุ่มที่ทำงานในธุรกิจของครอบครัวตั้งแต่ปี 1998 ในเมืองทรียล-ซูร์-แซน (Triel-sur-Seine) ซึ่งก่อตั้งในปี 1930 ขายเม็ดกาแฟ ปัจจุบันมีลูกน้องประมาณ 10 คน เชิญชวนให้ผู้นิยมกาแฟชิมกาแฟที่ร้านเป็นผู้ผลิต ฌอริส ปฟัฟเองไปแข่งชงกาแฟและได้รางวัลมากมาย ล่าสุดได้เหรียญทองปี 2013สำหรับนักปรุงกาแฟที่เก่งที่สุด ในปี 2013 เขาได้เหรียญทองกาแฟเอสเพรสโซที่อร่อยที่สุด

 

อิปโปลิต กูร์ตี (Hippolyte Courty) เคยเป็นครูมาก่อนที่จะไปทำงานหนังสือพิมพ์ด้านอาหารและไวน์ แต่แล้วในปี 2009 เขาตั้งร้าน L’Arbre à Café ถนน rue du Nil ขายเม็ดกาแฟโดยเฉพาะ

 

อองต็วน เนเซียง (Antoine Nétien) เคยได้รับเลือกเป็นผู้ปรุงกาแฟยอดเยี่ยมปี 2011 ร่วมกับทอม คลาร์ค (Tom Clarke) เปิดร้าน Café Coutume ถนน rue de Babylone โดยมีเป้าหมายให้ร้านอาหารใหญ่ๆ รวมทั้งชาวฝรั่งเศสได้รู้ว่ากาแฟที่ดีเป็นอย่างไร ทั้งสองยังเปิดให้มีการชิมกาแฟหลายรสพร้อมด้วยขนม

 

Terre de Café เป็นชื่อร้านขายกาแฟที่คริสตอฟ แซร์เวล (Christophe Servell) ก่อตั้งในปี 2009 ในย่านเลอ มาเรส์ (Le Marais) เป็นผู้ปรุงกาแฟส่งร้าน Spring, Itinéraires, Yam T’Cha และ Claude Colliot เขาดูแลทุกขั้นตอนในการผลิตและการปรุง สามารถชิมกาแฟที่ร้านของเขาได้ ถ้วยละ 1.40 ยูโร

 

โตมาส์ เลออูซ์ (Thamas Lehoux) และเดวิด ฟลินน์ (David Flynn) ร่วมกันเปิดร้านขายกาแฟ Brûlerie de Belleville ถนน rue Pradier เปิดกิจการปลายปี 2013 แต่กลายผู้จัดส่งกาแฟให้ร้านอาหารกว่า 30 แห่ง Belleville Brûlerie จะเปิดให้เข้าชิมกาแฟเฉพาะวันเสาร์ โดยเสนอกาแฟสามถ้วยสามรสภายในเวลา 1 ชั่วโมง สนนราคา 20 ยูโร ลูกค้าจะได้กาแฟหนึ่งถุงติดมือกลับบ้าน และในวันเสาร์เช่นกันที่เปิดขายแก่ลูกค้าทั่วไป

 

Café Lomi เปิดในปี 2010 โดยอะโลม ปาตุร์ล (Aleaume Paturle) ขายแต่กาแฟคุณภาพ รวมทั้งการอบรม barista และการปรุงกาแฟ อีกทั้งเปิดเป็นร้านกาแฟด้วย

 

กลอเรีย มอนเตเนโกร (Gloria Montenegro) เป็นผู้ริเริ่ม torréfaction ในปารีส โดยตั้งร้าน La Caféothèque de Paris ถนน rue de l’Hôtel-de-Ville ในปี 2001 มีกาแฟให้เลือก 15 ชนิดจากประเทศต่างๆ เช่น กัวเตมาลา บุรุนดี โดมินิกัน รีพับลิค ขายทั้งกาแฟเม็ดและกาแฟที่บดแล้ว และยังเสิร์ฟกาแฟอีกด้วย

 

ร้านอาหารและร้านกาแฟที่ต้องการตอบสนอง “คอกาแฟ” มักจะสั่งซื้อกาแฟจาก Brûlerie de Belleville และ Café Lomi หรือ Café Coutume ดังเช่นร้าน Ten Belles ถนน rue de la Grange-aux-Belles ย่านคลองแซงต์-มาร์แตง (Canal Saint-Martin) ร้าน Téléscope ถนน rue Villedo แถวปาเลส์-รัวยาล (Palais-Royal) ร้าน KB Café Shor ถนน avenue Trudaine ร้าน Holybelly ถนน rue Lucien Sampaix ในย่าน Canal Saint-Martin

 

ยามไปเดินเล่นย่านแซงต์-แจร์แมง-เดส์-เพรส์ (Saint-Germain-des-Prés) มักจะแวะดื่มชากาแฟที่ร้าน Les Deux Magots ซึ่งไม่เคยร้างผู้คน ล่าสุดสั่งขนมมาแกล้มด้วย สั่ง Millefeuilles ปรากฏว่าเป็นขนมของปิแอร์ แอร์เม (Pierre Hermé) และเป็นครั้งแรกที่ได้ลิ้ม Millefeuilles ที่อร่อยมาก ลูกค้าของ Les Deux Magots มีทั้งชาวฝรั่งเศสและนักท่องเที่ยว พวกที่นั่งอยู่บริเวณนอกร้านที่เรียกว่า terrasse มักจะสั่งกาแฟ พกหนังสือมาอ่าน หรือมองผู้คนที่เดินผ่านไปมา กาแฟที่นี่ยี่ห้อ Richard จะเสิร์ฟมากับช็อคโกแลตก้อนเล็กๆ และน้ำหนึ่งแก้ว

 

ที่ Passage des Panoramas มีร้านอาหารอร่อย และมี atelier de gravure Stern ซึ่งขึ้นทะเบียนโบราณสถาน ล่าสุดกลายเป็นร้าน Caffè Stern ของดาวิด ลาแนร์ (David Lanher) เจ้าของร้าน Vivant ที่นิวยอร์กและ Paradis ที่ปารีส ร่วมกับมาสซิมิลีอาโน อไลโม (Massimiliano Alajmo) เชฟสามดาวมิชแลง (Michelin) ของร้าน La Calandre ในอิตาลี Caffè Stern จึงกลายเป็นร้านฮอตที่ใครๆ มุ่งไป ความโดดเด่นอยู่ที่อาหารอิตาเลียนและกาแฟ ด้วยว่าเป็นกาแฟที่ปรุงเองคือ senza fretta ซึ่งต้องอดทนรอถึง 15 นาทีจึงจะได้ลิ้มรส

 

อีกร้านหนึ่งที่ชอบไปคือ Café de la Mairie อยู่ตรงข้ามลานแซงต์-ซุลปิซ (Place Saint-Sulpice) จิบกาแฟไป ชมโบสถ์แซงต์-ซุลปิซไป