ฟัว กราส์ มีปัญหา

Column: From Paris

อาหารจานอร่อยของฝรั่งเศสมีหลายอย่าง อร่อยจนลืมโรคภัยที่อาจถามหา อาหารจานอร่อยบางจานเป็นอาหารท้องถิ่นของภาคต่างๆ ด้วยเหตุนี้ยามไปอัลซาส (Alsace) จะขอชิม choucroute หรือที่รู้จักกันในภาษาเยอรมันว่า sauerkraut อีกทั้ง baeckeofe ต้มเนื้อสามชนิดอันมีเนื้อวัว เนื้อแกะ และเนื้อหมูต้มกับมันฝรั่ง อาจใส่หอมใหญ่และแครอตได้ด้วย ทว่าต้องเลือกร้านที่ไม่ใส่เนื้อวัวเพราะไม่กินเนื้อวัวมานานแล้ว ไหนจะ tarte flambée แผ่นแป้งบางที่มีหน้าแฮมและหอมใหญ่ใส่เนยแข็งแล้วอบ และไม่ลืมดื่มเบียร์ด้วย เพราะชาวอัลซาสนิยมดื่มเบียร์

ไปเที่ยวชายทะเลของนอร์มองดี (Normandie) ถามหาอาหารทะเลที่มาเป็นถาดและซุปปลา–soupe de poisson ไปทางใต้โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมืองมาร์เซย (Marseille) ไม่ลืม bouillabaisse ซุปปลาหลายชนิดที่ใส่หอยแมลงภู่ด้วย ถ้าไปเที่ยวถิ่นภูเขาแถบซาวัว (Savoie) ก็ต้องชิม tartiflette เนยแข็ง (โดยเฉพาะอย่างยิ่งเนยแข็ง reblochon) ผัดกับมันฝรั่ง หอมใหญ่และหมูสามชั้นหมักเกลือที่เรียกว่า lardon และไส้กรอก

อาหารจานเด่นของภาคตะวันตกเฉียงใต้คือเป็ดต้มเค็ม–confit de canard และที่ขาดไม่ได้คือฟัว กราส์ foie gras

อันที่จริง foie gras มีประวัติย้อนหลังไปถึงยุคอารยธรรมอียิปต์ เห็นได้จากภาพเฟรสโกที่พบในหลุมฝังศพ เป็นภาพห่านที่ถูกขุนจนอ้วนกลม การขุนห่านมีมาถึงสมัยกรีซและอาณาจักรโรมัน ซึ่งขุนห่านด้วยผลมะเดื่อ figue เป็น figue แห้งที่ต้องนำมานวดกับน้ำให้นิ่มเป็นเวลา 20 วัน จึงเรียกฟัว กราส์ที่ได้ว่า foie gras aux figues หลังจากจักรวรรดิโรมันล่มสลาย การผลิต foie gras แพร่ไปยังประเทศอื่นๆ ในยุโรป ชุมชนชาวยิวใช้มันห่านในการประกอบอาหาร ชาวยิวเผยแพร่การเลี้ยงห่านไปยังอัลซาสและเทือกเขายูรัล และเรียนรู้การขุนห่านในแถบที่มีการปลูกข้าวโพด ในอัลซาสที่ปัจจุบันเป็นดินแดนฝรั่งเศส จึงมีการผลิต foie gras ทว่าแถบที่ขึ้นชื่อในการผลิต foie gras ในฝรั่งเศสกลับอยู่ที่ภาคตะวันตกเฉียงใต้ และกลายเป็นมรดกทางวัฒนธรรมของฝรั่งเศสเมื่อมีการตรากฎหมายรับรอง

foie gras ในอัลซาสย้อนไปถึงปี 1778เมื่อพ่อครัวของจอมพล เดอ กงตาดส์ (Maréchal de Contades) ได้ปรุง paté de foie gras ห่อด้วยแป้งฟูเป็นชั้นๆ และเบคอน และเมื่อเขาเปิดร้านของตนเองในปี 1784 ได้นำอาหารจานนี้มาผลิตขายด้วย โดยให้ชื่อ paté de foie gras à la contades ในปี 1803 ฟิลิป อาร์สเนอร์ (Philippe Artsner) เปิดร้านในสตราสบูรก์ (Strasbourg) ขาย foie gras ต่อมาลูกชายได้นำ foie gras ห่านมาขาย เป็น foie gras ที่ค่อยๆ ทำให้สุก และปิดหน้าด้วยมันห่าน ใส่ในภาชนะดินเผาเคลือบที่เรียกว่า terrine

Artsner รวมตัวกับ Feyel เป็นร้านที่ขาย foie gras ของอัลซาส อีกร้านคือ Bruck

foie gras มีทั้งได้จากเป็ดและห่าน เป็นอาหารจานอร่อยที่มักรับประทานในเทศกาลคริสต์มาส เนื่องจากราคาแพง จึงเก็บไว้ในโอกาสพิเศษ ความนิยม foie gras มากขึ้น จนเกิดการผลิตเป็นอุตสาหกรรมในทศวรรษ 1980 ขายตามไฮเปอร์มาร์เก็ต ทำให้คุณภาพและความอร่อยถดถอยลง แต่ก็ยังอร่อยอยู่ดี ดังนั้นพอย่างเข้าเดือนธันวาคม ตามไฮเปอร์มาร์เก็ตทั้งหลายนำ foie gras มาวางจำหน่ายจนถึงเทศกาลปีใหม่

ในการจะได้ foie gras นั้นผู้เลี้ยงเป็ดจะขุนเป็ดด้วยข้าวโพดเป็นเวลา 12 วันก่อนจะเชือด การขุนนั้นดูน่าเวทนามาก เพราะจับเป็ดมากรอกปากด้วยเม็ดข้าวโพด ยัดเยียดให้กิน จนเป็ดยากที่จะขยับตัว พะอืดพะอมอยู่นั่นแล้ว เป็นการทรมานสัตว์ที่ทำให้เกิดการต่อต้านขึ้นมา ต่อต้านด้วยการชักชวนเลิกบริโภคและห้ามจำหน่าย

เนื่องจาก foie gras เป็นอาหารจานพิเศษที่ราคาแพง จึงขึ้นเมนูภัตตาคารหรู แล้วก็เป็นเรื่องจนได้เมื่อผู้บริโภคต่อต้าน ไม่เลือกสั่ง foie gras ภัตตาคารหรูจึงลดการสั่งซื้อ จะไม่ซื้อเลยก็ไม่ได้ เพราะอาจมีลูกค้าที่ยังอยากลองลิ้ม การลดการสั่งซื้อทำให้ผู้ผลิต foie gras เดือดร้อน

Soulard หนึ่งในผู้ผลิต foie gras ซึ่งส่งตามภัตตาคารหรูในปารีส ต้องคอยตอบคำถามของสื่อมวลชน ด้วยว่า Association 1.214 ได้นำวิดีโอคลิปลงในอินเทอร์เน็ตเมื่อวันที่ 6 พฤศจิกายน 2013 แสดงวิธีการขุนเป็ดของฟาร์มแห่งนี้ซึ่งได้แอบถ่ายไว้ ผู้ชมได้เห็นภาพเป็ดที่ขยับเขยื้อนตัวไม่ได้เลยในกรงเฉพาะตัว และนับแต่นั้นภัตตาคารหรูอย่าง Fouquet’s, George V, Royal Monceau, Atelier de Joël Robuchon, Jules Verne, Meurice ซึ่งมีอแลง ดูกาส (Alain Ducasse) เป็นเชฟใหญ่ Lenôtre, Grande Brasserie Flo ต้องเผชิญกับการเรียกร้องให้เลิกสั่งซื้อ จาก Soulard อแลง ดูกาสกล่าวว่า Soulard ไม่ได้เป็นแหล่งหลักที่เขาสั่งซื้อ แต่พร้อมที่จะยกเลิกสัญญากับ Soulard หากพบว่ามีการทรมานสัตว์

Soulard เองใช่ว่าจะอยู่นิ่ง ด้วยว่าได้ยื่นฟ้องต่อศาลชั้นต้นเมืองอองเจร์ (Angers) เมื่อวันที่ 8 พฤศจิกายน 2013 ให้สั่งลบคลิปที่เผยแพร่ในเว็บไซต์ของ Association 1.214 แต่แพ้คดี อีก 4 วันต่อมา Soulard ได้พิมพ์ในหนังสือพิมพ์ Ouest France ประกาศของผู้อำนวยการเพื่อความคุ้มครองประชาชนของจังหวัดวองเด (Vendée) รับรองว่าบริษัท Soulard ทำตามกฎระเบียบถูกต้องตามสุขอนามัยและความอยู่ดีของสัตว์

กีโยม โกเมซ (Guillaume Gomez) เชฟใหญ่ของทำเนียบเอลีเซส์ (Palais de l’Elysée) ถูกประณามว่าสั่งซื้อ foie gras จาก Soulard ในมื้ออาหารค่ำที่ประธานาธิบดีฟรองซัวส์ โอลลองด์ จัดถวายสมเด็จพระราชินีเอลิซาเบทแห่งอังกฤษระหว่างที่เสด็จเยือนฝรั่งเศสอย่างเป็นทางการในปี 2014

ในปี 2013 การค้า foie gras ในฝรั่งเศสถดถอยลง 11.2% เมื่อเทียบกับปี 2012 และราคาลดลง 3.7%

เมื่อวันที่ 21 พฤศจิกายน 2013 มีการรณรงค์ต่อต้าน foie gras ทั่วโลก โดยไปชุมนุมต่อต้านที่หน้าสถานทูตฝรั่งเศสในประเทศต่างๆ และหน้าภัตตาคาร Fouquet’s ในย่านชองป์เซลีเซส์ (Champs-Elysées) และเมื่อวันที่ 27 พฤศจิกายน มีการรณรงค์ต่อต้านอีกครั้งหนึ่ง H&M, North Face และ Helly Hansen ประกาศไม่ใช้ขนเป็ดที่ถูกขุนในการทำเสื้อบุที่เรียกว่า doudoune

ในฝรั่งเศสมีผู้ประกอบการ foie gras อยู่ 8,000 เจ้า 3 ใน 4 อยู่ในภาคตะวันตกเฉียงใต้ ในยุโรปการผลิต foie gras ถูกต้องตามกฎหมายแต่ก็มีปัญหา มีเพียง 7 ประเทศ อันมีสวีเดนด้วย ห้ามการขุนเป็ด อย่างไรก็ตาม ผู้ประกอบการฝรั่งเศสยืนยันว่าเป็ดถูกเลี้ยงกลางแจ้ง แล้วจึงกลับสู่กรงเฉพาะตัวในอาคารเพื่อทำการขุน การขุนนี้ลดลงจาก 24 วัน เหลือ 12 วัน โดยใช้เฉพาะเป็ดที่เป็นผลของการผสมข้ามสายพันธุ์ระหว่างเป็ดจาก Barbarie และเป็ดจากปักกิ่ง ซึ่งทนทานต่อการใช้ชีวิตกลางแจ้งและให้ตับที่มีน้ำหนักมาก เมื่อ 9 ปีที่แล้วสภายุโรปได้เสนอแนะให้มีการขุนเป็ดในกรงรวมที่เป็ดสามารถตีปีกได้ ทว่าจนถึงทุกวันนี้มีเพียงผู้ประกอบการ 45% ได้ดำเนินการให้เป็นไปตามนั้น ที่เหลือยังต้องใช้เวลาอีก 2 ปีเพื่อปรับให้ได้มาตรฐานที่สภายุโรปกำหนด และ Soulard ให้คำมั่นว่าจะรีบเร่งให้มีกรงรวม