ศาสตราจารย์วิจัยดีเด่น สกสว. จาก มจธ. อบรมเทคนิคอบแห้งผลไม้แบบธรรมชาติด้วยการใช้ลมร้อนร่วมกับไมโครเวฟช่วยประหยัดพลังงานและเวลาได้ 3 เท่า สี-เนื้อสัมผัสใกล้เคียงของสด อยู่ระหว่างการใช้งานจริงโดยภาคเอกชน หวังเป็นสินค้าพรีเมียมส่งออก
ศ. ดร.สมชาติ โสภณรณฤทธิ์ ศาสตราจารย์วิจัยดีเด่น สำนักงานคณะกรรมการส่งเสริมวิทยาศาสตร์วิจัยและนวัตกรรม (สกสว.) จัดการอบรม “การผลิตผลไม้อบแห้งแบบธรรมชาติ ไม่ใช้สารละลายน้ำตาลที่มีคุณภาพสูง ประหยัด รวดเร็ว และต้นทุนต่ำ” แก่ผู้ประกอบการภาคเอกชนและสถาบันการศึกษา จำนวน 72 คน ณ คณะพลังงานสิ่งแวดล้อมและวัสดุ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี (มจธ.)
กิจกรรมดังกล่าวเป็นผลสืบเนื่องจากการดำเนินงานวิจัยเรื่อง “เทคนิคขั้นสูงทางวิศวกรรมเกษตรเพื่อส่งเสริมความสามารถในการแข่งขันด้านการวิจัยพัฒนาและการค้าวัสดุชีวภาพและพลังงานหมุนเวียน” ซึ่งเป็นงานวิจัยที่ร่วมกับภาคอุตสาหกรรมค้นพบวิธีการเตรียมผักและผลไม้ก่อนการอบแห้ง เพื่อให้ได้ผักและผลไม้อบแห้งแบบธรรมชาติ ไม่ใช้สารเคมีและสารละลายน้ำตาลที่มีคุณภาพสูงด้วยวิธีการอบแห้งแบบผสมผสานระหว่างไมโครเวฟร่วมกับลมร้อนที่สามารถอบแห้งได้เร็วกว่าลมร้อน 2-3 เท่า และประหยัดพลังงานมากกว่าลมร้อนมาก
คณะวิจัยได้พัฒนากรรมวิธีการผลิตมะม่วงน้ำดอกไม้และมะม่วงมหาชนกอบแห้งที่ไม่ต้องเติมน้ำตาลและไม่ใช้สารซัลไฟต์ และไม่ต้องพรีทรีตเมนต์ด้วยสารเคมีใด ๆ โดยแช่มะม่วงทั้งผล (ก่อนปอกเปลือก) ในน้ำร้อนภายในระยะเวลาที่เหมาะสม ทำให้ได้ทั้งสีและเนื้อสัมผัสของมะม่วงอบแห้งที่ดี เนื่องจากผลิตภัณฑ์มะม่วงอบแห้งที่เป็นธรรมชาติจริง ๆ กำลังเป็นที่ต้องการของตลาดต่างประเทศระดับสูง รวมถึงการร่วมกับผู้ประกอบการออกแบบเครื่องอบแห้งผลไม้ เช่น มะม่วง เป็นต้น
แบบสายพานโดยใช้ลมร้อนร่วมกับไมโครเวฟขนาดเท่าที่ใช้จริงในอุตสาหกรรมขนาดเล็ก ซึ่งให้ผลเหนือความคาดหมาย สามารถอบแห้งมะม่วง 50 กิโลกรัม ภายในระยะเวลา 3-6 ชั่วโมง จากเดิม 16 ชั่วโมง เมื่อเปรียบเทียบกับเครื่องอบแห้งแบบใช้ลมร้อนอย่างเดียว โดยมีน้ำหนักเหลือร้อยละ 10 ของน้ำหนักก่อนปอกเปลือก ซึ่งขณะนี้ได้ขนย้ายเครื่องอบแห้งดังกล่าวไปติดตั้งในโรงงาน บริษัท วี.เอส.เฟร็ชโก้ จำกัด ผู้ผลิตผลไม้อบแห้งในจังหวัดนครปฐมเรียบร้อยแล้ว และอยู่ระหว่างการทดสอบใช้งาน
นอกจากนี้คณะวิจัยยังพัฒนากรรมวิธีสำหรับการผลิตมะม่วงน้ำดอกไม้และมะม่วงมหาชนกอบแห้ง โดยนำมะม่วงที่มีระดับความสุกที่เหมาะสมมาปอกเปลือก แล้วหั่นเป็นชิ้นให้มีรูปทรงและขนาดที่เหมาะสม นำมาผ่านวิธีพรีทรีตเมนต์ที่แนะนำ และอบแห้งในเครื่องอบแห้งแบบถาดภายใต้เงื่อนไขการอบแห้งที่เหมาะสม เช่น ระดับและช่วงเวลาการแปรเปลี่ยนของอุณหภูมิลมร้อน ระเวลาการอบแห้ง ความชื้นหลังการอบแห้งที่ปลอดภัยต่อการเก็บรักษา ขณะนี้อยู่ระหว่างการเตรียมการผลิตเพื่อส่งออกตลาดระดับคุณภาพโดยภาคเอกชน
ศ. ดร.สมชาติระบุว่า การอบแห้งมีผลกระทบต่อคุณภาพอาหาร เนื่องจากมีการสูญเสียน้ำและได้รับความร้อน การอบแห้งโดยใช้อุณหภูมิค่อนข้างสูงอาจทำให้ผิวของชั้นอาหารแข็งตัวอย่างรวดเร็วและขัดขวางการแพร่ของน้ำจากภายในขึ้นมาสู่ผิว ส่งผลให้อัตราการอบแห้งลดลงอย่างรวดเร็ว ปัญหานี้มักเกิดกับอาหารแช่อิ่มหรืออาหารที่แช่ในสารละลายอื่น ๆ สำหรับหลักการสำคัญที่เป็นหัวใจของการอบแห้งโดยใช้ลมร้อนร่วมกับไมโครเวฟ คือ ต้องมีวัตถุดิบที่ดี สุกได้ดีและปราศจากโรค วิธีการเตรียมที่เหมาะสมเพื่อรักษาสีและเนื้อสัมผัส วิธีการอบแห้งที่เหมาะสมเพราะสีจะเปลี่ยนไปตามอุณหภูมิและเวลาที่ใช้ รวมถึงการไล่ความชื้นให้อยู่ในระดับไม่เกินร้อยละ 14 และค่าปริมาณน้ำที่อยู่ในเซลล์ (water activity) ไม่เกิน 0.6 ซึ่งวิธีการดังกล่าวจะช่วยยืดอายุการเก็บรักษาได้นาน 3-6 เดือน
ด้านนายประยุทธ เนียมแตง นักศึกษาปริญญาเอกสาขาเทคโนโลยีพลังงาน และผู้จัดการบริษัท เนียมเจริญ เอ็นจิเนียริ่ง จำกัด ผู้ผลิตเครื่องอบแห้ง กล่าวว่า ข้อดีของเครื่องอบแห้งจากงานวิจัยนี้ คือสามารถรักษาคุณภาพและคุณค่าทางอาหารได้ใกล้เคียงกับของสด ประหยัดพลังงานและเวลาในการอบแห้ง ซึ่งจะส่งผลต่อการช่วยลดค่าใช้จ่ายในกระบวนการผลิตผลไม้อบแห้งด้วยประมาณร้อยละ 35-40 โดยนอกจากมะม่วงแล้วยังได้ทำการทดลองกับขนุน ใบมะกรูด พริกขี้หนู ด้วยเพราะสามารถออกแบบให้ยืดหยุ่นต่อผลิตภัณฑ์และความเร็วลมได้ ซึ่งทางคณะวิจัยตั้งเป้าการใช้งานสำหรับผลิตภัณฑ์พรีเมียมเน้นการส่งออกเป็นหลัก
ศ. ดร.สมชาติ โสภณรณฤทธิ์ ศาสตราจารย์วิจัยดีเด่น สำนักงานคณะกรรมการส่งเสริมวิทยาศาสตร์วิจัยและนวัตกรรม (สกสว.)
เครื่องอบแห้ง
ชั่งน้ำหนักมะม่วง
มะม่วงที่รอการอบแห้ง
มะม่วงที่อบแล้ว
