มิชลินสตาร์ บนวัฒนธรรมอาหารไทย

ข่าวการประกาศผลและมอบรางวัลมิชลินสตาร์ ให้กับร้านอาหารไทยเมื่อไม่นานมานี้ ดูจะก่อให้เกิดความตื่นตัว และกระแสวิพากษ์อย่างกว้างขวางพอสมควร ทั้งในประเด็นที่มาที่ไปของการมอบรางวัล และมาตรฐานความเป็นไปของอาหารไทยที่ครั้งหนึ่งเคยได้รับการผลักดันให้เป็นครัวของโลก ในระดับนานาชาติไม่น้อยเลย

ประเด็นที่น่าสนใจมากประการหนึ่งจากปรากฏการณ์ มิชลินสตาร์ รอบล่าสุดอยู่ที่การกำหนดนิยามความหมายของคำว่า สตรีทฟู้ด หรือร้านอาหารริมทาง ที่ดูจะเลื่อนไหลไปจากความหมายทั่วไปจากเดิมที่สังคมไทยคุ้นชิน ไปสู่มาตรฐานใหม่ และอาจนำไปสู่การบริหารจัดการในอนาคต

ก่อนหน้านี้ในปี 2559 ที่ผ่านมา สำนักข่าว CNN เคยจัดอันดับเมืองที่มีอาหารริมทาง หรือสตรีทฟู้ด ที่ดีที่สุดในโลก จาก 23 เมืองของโลก ก่อนที่จะระบุให้กรุงเทพมหานคร เป็นอันดับหนึ่งของเมืองสตรีทฟู้ด ซึ่งทำให้กิจกรรมของร้านอาหารริมทางในสังคมไทยตื่นตัวขึ้นมาระยะหนึ่ง ควบคู่กับความพยายามที่จะจัดระเบียบและวางหลักเกณฑ์ด้านสุขอนามัยควบคู่ไปด้วย

ขณะที่หน่วยงานที่เกี่ยวข้องโดยเฉพาะกระทรวงการท่องเที่ยวและกีฬา และการท่องเที่ยวแห่งประเทศไทย ก็พยายามหยิบยกกรณีดังกล่าวขึ้นเป็นส่วนหนึ่งในการโฆษณาประชาสัมพันธ์กิจกรรมการท่องเที่ยวไทย เพื่อเพิ่มสีสันและความหลากหลาย ที่ทำให้แหล่งท่องเที่ยวอื่นๆ ของไทยเป็นที่รู้จักของนักท่องเที่ยวทั่วทุกมุมโลกมากยิ่งขึ้น และเป็นการตอกย้ำให้เห็นว่าเมืองไทยอุดมด้วยอาหารการกินตลอด 24 ชั่วโมง

สิ่งที่สำคัญยิ่งไปกว่านั้นก็คือการยอมรับสถานภาพของอาหารริมทาง ในฐานะที่เป็นมากกว่าส่วนหนึ่งในวัฒนธรรมการบริโภค หากแต่ยังเป็นส่วนหนึ่งของวิถีชีวิตที่หนุนนำความเติบโตทางเศรษฐกิจ ที่แวดล้อมไปด้วยแรงงานนอกระบบจำนวนมหาศาล

เป็นการค้าและเป็นอาชีพอิสระประเภทหนึ่งในฐานะที่เป็น informal sector ขนาดเล็กที่บางครั้งเรียกว่า “ธุรกิจขนาดจิ๋ว” หรือ Micro-enterprise ที่ช่วยหนุนนำและขับเคลื่อนองคาพยพของกลไกเศรษฐกิจหลักมานานก่อนที่จะเกิดคำศัพท์ยอดฮิตไม่ว่าจะเป็น start-up หรือไทยแลนด์ 4.0 ในปัจจุบัน

ข้อเท็จจริงที่น่าสนใจประการหนึ่งก็คือ ผู้ประกอบการร้านค้าริมทางเหล่านี้ดำรงอยู่ในฐานะธุรกิจของคนต้นทุนน้อย ที่ต้องการเป็นนายจ้างตัวเอง (self-employed) ซึ่งมีกระบวนการวิวัฒน์ในเชิงเศรษฐกิจสังคมพอสมควร

โดยเฉพาะอย่างยิ่งในห้วงเวลาหลังการล่มสลายทางเศรษฐกิจไทยเมื่อปี 2540 จนทำให้แรงงานและลูกจ้างในระบบเศรษฐกิจหลัก ที่ถูกผลักออกจากระบบจำนวนหนึ่งผันตัวเป็นผู้ประกอบการร้านค้าริมทางเพื่อแสวงหาหนทางรอดและเริ่มชีวิตใหม่ไปโดยปริยาย

ในอีกด้านหนึ่ง ผู้ประกอบการรายใหม่ๆ ที่ก้าวเข้ามาในธุรกิจร้านค้าริมทางก็มาพร้อมกับวัฒนธรรมและรูปแบบการใช้ชีวิตหรือไลฟ์สไตล์ที่แตกต่างออกไปจากบริบทและรูปแบบเดิมๆ การมาถึงของวัฒนธรรมฟู้ดทรัก ในช่วงเวลาสั้นๆ กลายเป็นเทรนด์ใหม่ที่ทำให้ภาพลักษณ์การเป็นผู้ประกอบการร้านหาบเร่แผงลอยแนวใหม่ ที่มีความทันสมัยยิ่งขึ้น

หากแต่ดูเหมือนว่าวัฒนธรรมฟู้ดทรัก จะแปลกแยกไปจากข้อเท็จจริงและบริบทของสังคมไทย ไม่เฉพาะในประเด็นที่ว่าต้นทุนเริ่มต้นธุรกิจฟู้ดทรัก ที่มีราคาค่างวดสูงกว่าร้านรถเข็นเท่านั้น หากแต่ยังมีประเด็นว่าด้วยทำเลในการประกอบกิจการค้า รวมถึงรูปแบบของอาหารที่ถูกจำกัดด้วยวิถีและลักษณะของร้านอีกด้วย

กรณีดังกล่าวสอดรับกับนโยบายรัฐที่พยายามเพิ่มและสร้างผู้ประกอบการรายใหม่ๆ และความพยายามในการแก้ไขปัญหาสังคม ที่สะท้อนผ่านมาตรการแปลงสินทรัพย์เป็นทุน การอบรมและฝึกวิชาชีพ รวมถึงความพยายามในการจัดระเบียบการค้าบนบาทวิถีและสร้างเสริมสุขอนามัย

ก่อนหน้านี้ หน่วยงานที่เกี่ยวข้องพยายามยกระดับมาตรฐานและจัดระเบียบร้านอาหารริมทาง ที่มีเป้าหมายเพื่อช่วยส่งเสริมให้ยอมรับ และเผยแพร่ให้สตรีทฟู้ดมีระเบียบมากยิ่งขึ้น โดยร้านอาหารที่อยู่ในโครงการ “สตรีทฟู้ด” สำนักอนามัย กทม. จะออกใบรับประกันคุณภาพให้กับร้านที่ผ่านการตรวจสอบ หรือผ่านการอบรมแล้ว เพื่อให้ผู้บริโภคมั่นใจในการเลือกซื้อสินค้า หากร้านใดไม่ได้มาตรฐาน หรือไม่มีใบรับรองจากสำนักอนามัย กทม. ก็จะไม่อนุญาตให้ขายอาหารในพื้นที่

ความเป็นไปของ “ร้านอาหารริมทาง” หรือ “สตรีทฟู้ด” ในด้านหนึ่งเป็นภาพสะท้อนความเปลี่ยนแปลงและเป็นไปของสังคมในแต่ละช่วงสมัย และมีมิติที่หลากหลายกว่าเรื่องอาหาร และ “วัฒนธรรมการบริโภค” ที่สะท้อนความหลากหลายทางรสนิยมและกรรมวิธีการผลิต และมีมิติทางสังคมวิทยา ในประเด็นว่าด้วย สถานะการเป็นส่วนหนึ่งของชุมชนของร้านอาหารริมทางที่เป็นประหนึ่งโรงครัวประจำชุมชน ที่เชื่อมโยงกับพื้นที่ไปในคราวเดียวกัน

วัฒนธรรมการบริโภคในลักษณะดังกล่าว จึงดำเนินไปผ่านพื้นที่ตรงริมทาง และความพยายามที่จะจัดระเบียบด้วยการย้ายร้านเหล่านี้เข้าไปในมอลล์ หรือพื้นที่ใหม่ในหลายกรณีจึงไม่ตอบโจทย์ความเป็นสตรีทฟู้ด ไม่เฉพาะในประเด็นที่ว่า การย้ายไปสู่พื้นที่ใหม่มีอัตราค่าเช่าสูงขึ้นเท่านั้น หากแต่ยังมีผลต่อวิธีการปรุงอาหารบางประเภท ซึ่งทำลายเสน่ห์ของการเป็นร้านอาหารริมทางไปโดยปริยาย

กรณีศึกษาว่าด้วยการจัดระเบียบสตรีทฟู้ด ที่ได้รับการกล่าวถึงบ่อยครั้งในฐานะที่เป็นตัวอย่างดูจะผูกพันอยู่กับวิธีการของสิงคโปร์ ที่มีการจัดแหล่งจำหน่ายอาหารที่เรียกว่า Hawker center ซึ่งมีจุดเริ่มต้นจากความพยายามช่วยเหลือผู้มีฐานะทางเศรษฐกิจไม่ดี ให้สามารถดำรงชีพได้ ก่อนที่จะมีการจัดแบ่งพื้นที่ให้มีลักษณะเฉพาะพิเศษสะท้อนลักษณะที่หลากหลายและตอบสนองความต้องการลูกค้าแต่ละกลุ่ม

แต่วัฒนธรรมอาหารและการบริโภคของแต่ละสังคมย่อมต้องมีอัตลักษณ์และคุณลักษณะเฉพาะของแต่ละท้องถิ่นชุมชน ความเป็นสากลของอาหารไทยย่อมไม่ได้เกิดขึ้นจากการรับรองขององค์กรนานาชาติใดๆ หากแต่เป็นผลของการยอมรับและพัฒนาคุณภาพให้เกิดขึ้นจากสังคมและชุมชน

ความพยายามของหน่วยงานที่เกี่ยวข้องในการผลักดันให้วัฒนธรรมอาหารไทยเป็นส่วนหนึ่งของกิจกรรมเพื่อเสริมสร้างภาพลักษณ์ที่เพิ่มเติมขึ้นให้กับการท่องเที่ยวไทย ในฐานะที่เป็นจุดหมายปลายทางในระดับนานาชาติ ในช่วงก่อนหน้านี้จนนำไปสู่ มิชลินสตาร์ ในช่วงที่ผ่านมา กำลังอยู่บนความท้าทายใหม่ๆ ว่านับจากนี้จะสามารถต่อยอดและสร้างมูลค่าเพิ่มให้กับสังคมและการท่องเที่ยวไทยได้มากตามที่ประเมินคาดการณ์หรือไม่

บางทีนี่อาจเป็นจุดเริ่มต้นของภารกิจหน้าที่ของวีรศักดิ์ โค้วสุรัตน์ รัฐมนตรีว่าการกระทรวงท่องเที่ยวและกีฬา ว่าจะดำเนินและกำหนดทิศทางในอนาคตต่อจากนี้ไว้อย่างไร