แซนด์วิชแฮม

Column: From Paris

กินแซนด์วิชครั้งแรกในฝรั่งเศสต้องย้อนยุคไปถึงสมัยเป็นนักเรียนที่เมืองนีซ (Nice) จำได้ว่าไปเดินเล่นกับเพื่อน เมื่อถึงเวลาอาหารกลางวัน ซื้อแซนด์วิชคนละอันพร้อมกับน้ำดื่ม ครั้งนั้นไม่อร่อยกับแซนด์วิชฝรั่งเศสเลย ขนมปังบาแกต (baguette) แข็งและเหนียว จึงเข็ดตั้งแต่วันนั้น

ทว่าเมื่อเดินทางทางรถไฟที่คาบเกี่ยวกับเวลาอาหารกลางวัน จำต้องซื้อแซนด์วิช แล้วต้องแปลกใจที่พบว่าแซนด์วิชฝรั่งเศสในวันนี้อร่อย บาแกตยังกรอบ ไส้แซนด์วิชมีหลายแบบ ไม่ว่าจะเป็นไก่ ซาลามี (salami) ปลาทูน่า เนยแข็งหรือแฮม ครั้งหนึ่งเห็นแป้งขนมปังสีขาว เข้าใจว่าเป็น panini น่าจะนิ่ม ปรากฏว่าแข็งกระด้าง นับแต่นั้นซื้อแต่แซนด์วิชบาแกต

ครั้งหนึ่งนานมาแล้ว มาปารีสกับนักหนังสือพิมพ์ พักที่โรงแรมแถวเลส์ อาลส์ (Les Halles) ตกเย็นไปซื้ออาหารจากข้างโรงแรม ซึ่งเป็นการขายที่เรียกว่า take home หรือ vente à emporter ในภาษาฝรั่งเศส ซื้อกลับบ้าน ร้านอาหารประเภทนี้จะเรียกว่า traiteur ซึ่งจะเขียนว่า vente à emporter ไว้ด้วย ร้านอาหารถาดที่เรียกว่า traiteur นี้บางแห่งจะตั้งโต๊ะสำหรับผู้ที่ประสงค์จะรับประทานทันที อาหารใน traiteur จะชั่งตามน้ำหนัก

Salon professionnel sandwich & snack show เป็นงานออกร้านของผู้ประกอบการอาหารจานด่วนและอาหารขายกลับบ้าน ซึ่งจัดขึ้นทุกปีๆ นี้เป็นครั้งที่ 14 Figaroscope ถือโอกาสชิมแซนด์วิชแฮมทาเนยที่เรียกว่า jambon-beurre เป็นแซนด์วิชที่ชาวฝรั่งเศสนิยมมากที่สุด เฉพาะในปี 2013 ขาย jambon-beurre ได้ถึง 1,243 อัน นับเป็น 58%ของแซนด์วิชที่ขายได้ทั้งหมด การชิมครั้งนี้เลือกซื้อมาจาก 15 ร้านดังของกรุงปารีส รวมร้านอาหารของเชฟระดับดาวมิชแลง (Michelin) อย่าง Le Lazare ของเอริก เฟรชง (Eric Fréchon) และ Terroir Parisien ของยานนิค อัลเลโน (Yannick Alléno) ทั้งนี้ไม่รวมร้านแซนด์วิชที่เป็นเชน – chain

Figaroscope เคยชิม jambon-beurre มาแล้วในปี 2008 ครั้งนั้นผู้ได้รับรางวัลชนะเลิศคือ อีฟส์ กองเดอบอร์ด (Yves Camdeborde) เชฟติดดาวมิชแลงที่มาเปิดร้าน Crêperie du Comptoir ภายหลังเปลี่ยนชื่อเป็น L’Avant-Comptoir เวลาที่ผ่านไปทำให้มีร้านขายแซนด์วิชใหม่ๆ ขึ้นมา ความอร่อยของ jambon-beurre ขึ้นอยู่กับคุณภาพของขนมปังบาแกต แฮมและเนย ร้านที่มาเป็นอันดับ 1 คือ Chez Aline ถนน rue de la Roquette ได้คะแนน 17.5 คะแนน ตามมาด้วย Terroir Parisien ย่าน Place de la Bourse ได้ 16.5 คะแนน

Le Petit Vendôme ถนน rue des Capucines ได้ 16 คะแนน เท่ากับ L’Epicerie du Verre Volé ถนน rue de la Folle-Méricourt และ Gourmet Gourmand ถนน rue Parrot

Causses la Fabrique ถนน rue Notre-Dame de Lorette ได้ 15.5 คะแนน เท่ากับ L’Avant-Comptoir ย่าน Carrefour de l’Odéon

Comptoir de la Gastronomie ถนน rue Montmartre ได้ 15 คะแนน เท่ากับ Le Lazare ที่ Pavis de la Gare Saint-Lazare

Liberté ถนน rue Vinaigriers ได้ 14.5 คะแนน

Landemaine เป็นร้านขนมปังของรูดอล์ฟ ลองเดอแมน (Rudolphe Landemaine) กับภรรยาชาวญี่ปุ่น โยชิมิ อิชิกาวา (Yoshimi Ishikawa) มีสาขา 7 สาขาด้วยกัน และมีโรงเรียนสอนการทำขนมปังที่โตเกียว ร้าน Landemaine ทำขนมปังหลายชนิดโดยใช้วัตถุดิบคุณภาพ ไม่ว่าจะเป็นแป้งสาลี รูดอล์ฟ ลองเดอแมนเคยทำงานกับปิแอร์ แอร์เม (Pierre Hermé) ปอล โบกุส (Paul Bocuse) และลูกาส์ การ์ตง (Lucas Carton)

Chez Aline ใช้ขนมปังของ Landemaine และใช้เนยเค็มของ Borniambuc ซึ่งเป็นเนยที่เชฟดังอย่างอแลง ดูกาส (Alain Ducasse) ฟลอรา มิกูลา (Flora Mikula) หรือรูดอล์ฟ ปาแกง (Rudophe Paquin) ใช้ ซึ่งจะหาซื้อที่ปารีสได้ที่ร้าน MF Marie Quatrehomme ถนน rue de Sèvres

ส่วนแฮมนั้น ร้านที่เข้าอันดับอย่าง Terroir Parisien หรือ L’Epicerie Verre Volé และ Causses La Fabrique ใช้ Jambon de Paris ยี่ห้อ le Prince de Paris ของอีฟส์ เลอ เกล (Yves Le Guel) ถนน rue de Charonne เป็นแฮมชิ้นใหญ่และนุ่ม ซึ่งทำจากสะโพกหมูจากเบรอะตาญ (Bretagne) ซึ่งมาส่งทุกวัน แล้วนำมาหมักเกลือและต้มให้สุกในอุณหภูมิ 68 องศาเป็นเวลา 8 ชั่วโมง อีฟส์ เลอ เกลไม่ได้ขายปลีก แต่ส่งตามร้านขายหมูบางแห่งในปารีส

บางครั้งเรียกแซนด์วิช jambon-beurre ว่า Le Parisienne