“ขอนแก่น” เป็นเมืองที่เติบโตมาจากเมืองการศึกษาและการแพทย์ เพราะเป็นที่ตั้งของทั้งมหาวิทยาลัยชั้นนำและโรงพยาบาลมาตรฐาน ก่อนจะค่อยๆ เติบโตและพัฒนาจนกลายมาเป็นศูนย์กลางเศรษฐกิจของภาคตะวันออกเฉียงเหนือ ที่ดึงดูดการลงทุนและการพัฒนาโครงสร้างพื้นฐานที่ดำเนินมาอย่างต่อเนื่อง ดังจะเห็นได้จากการขยายการลงทุนของกลุ่มเซ็นทรัล ที่ล่าสุดส่ง “GO Hotel” แบรนด์โรงแรมในเครือเซ็นทรัลพัฒนา มาปักหมุดที่ขอนแก่น พร้อมๆ กับการพัฒนาศูนย์การค้าเซ็นทรัล ขอนแก่น แคมปัส เพิ่มขึ้นอีกหนึ่งแห่ง นอกเหนือจาก “เซ็นทรัลพลาซา ขอนแก่น” ที่เปิดให้บริการมาตั้งแต่ปี 2552 เพราะเล็งเห็นถึงศักยภาพของเมือง โดยมีแผนที่จะเปิดให้บริการพร้อมกันในเดือนพฤษภาคม
ดร. ณัฏฐิญา ตันทสุข นายกสมาคมท่องเที่ยวและไมซ์ จังหวัดขอนแก่น ฉายภาพการเติบโตของขอนแก่น ไว้ว่า ย้อนกลับไปในปี 2554 ช่วงที่ภาคกลางน้ำท่วม ขอนแก่นซึ่งอยู่บนพื้นที่ราบสูงได้กลายเป็นหมุดหมายใหม่ของทั้งนักลงทุน นักท่องเที่ยว นักศึกษา และคนต่างถิ่นที่ย้ายถิ่นฐานเข้ามาอยู่ที่ขอนแก่นเป็นจำนวนมาก อีกทั้งภาคเอกชนของขอนแก่นค่อนข้างเข้มแข็ง ในขณะที่หน่วยงานราชการก็พร้อมที่จะให้การสนับสนุนในทุกด้าน นั่นทำให้ขอนแก่นมีความเจริญในหลายๆ มิติ โดยผู้ที่ขับเคลื่อนเมืองประกอบด้วยผู้คนในหลากหลายอาชีพและหลายเจเนอเรชันที่อยู่ในขอนแก่น
ครั้งนี้ “ผู้จัดการ 360 องศา” จะพาไปทำความรู้จักกับกลุ่มคนรุ่นใหม่ ที่ไม่เพียงร่วมกันสร้างขอนแก่นให้เติบโตทางเศรษฐกิจเท่านั้น แต่ยังสร้างการเติบโตทางวัฒนธรรมที่ผสานผสมความเป็นท้องถิ่นเข้ากับความทันสมัยได้อย่างลงตัว
ภาพจากเพจ "เฮือนคำนาง"
“เฮือนคำนาง” เปิดประตูสู่อีสานด้วยวัฒนธรรมอาหารจากขอนแก่น
ประเดิมกันที่ “เฮือนคำนาง” ร้านอาหารและศูนย์วัฒนธรรม ที่ก่อตั้งโดยเชฟณัฏฐภรณ์ คมจิต (เชฟคำนาง) เพื่อเล่าเรื่องราวของวิถีชีวิตและภูมิปัญญาอีสานผ่าน “พาข้าว” หรือสำรับอาหารพื้นบ้าน โดยใช้วัตถุดิบตามฤดูกาลและการปรุงแบบดั้งเดิมผสมผสานกับแนวคิดร่วมสมัย
เชฟคำนาง เป็นศิษย์เก่ามหาวิทยาลัยมหาสารคาม และเคยทำงานด้านสื่อสารมวลชน ซึ่งเห็นถึงคุณค่าของภูมิปัญญาและวัฒนธรรมอีสาน จึงนำมาสื่อสารผ่านอาหาร เพราะเธอเชื่อว่าอาหารไม่ใช่เพียงการบริโภค แต่เป็น “เรื่องเล่า” ที่สะท้อนความสัมพันธ์ระหว่างคน ธรรมชาติ วัฒนธรรม และภูมิปัญญาอีสาน
จุดเด่นของเฮือนคำนางคือสำรับอาหารที่จัดวางอย่างมีศิลปะและสื่อถึงโอกาส เวลา และบุคคลที่รับประทาน เช่น พาข้าวไปวัด พาข้าวสำหรับครอบครัว พาข้าวตามฤดูกาล รวมถึงพาข้าวมงคลกินดองสำหรับงานแต่งงาน โดยใช้วัตถุดิบพื้นบ้าน ผัก สมุนไพร ปลาในฤดูกาล เช่น “ผักลืมผัว” ผักพื้นบ้านหายากในภาคอีสานและลาว, “ปลาช่อนย่างเกลือภูเวียง” โดยอาหารทุกจานจะทำหน้าที่เป็นสื่อกลางในการเล่าเรื่องราวของภาษา ศาสนา วรรณกรรม และภูมิปัญญาอีสานให้กับผู้มาเยือน
และล่าสุดที่กำลังเป็นไวรัลในโลกโซเชียลคือเมนู “มะม่วงบ่ายโบก” มะม่วงลูกเล็กๆ ที่อัดแน่นด้วยข้าวเหนียว ที่ปรากฏอยู่ในงานแต่งงานของนักแสดงชื่อดัง “ณเดชน์-ญาญ่า” ที่เชฟคำนางได้มีโอกาสจัดพาข้าวมงคลกินดองในงานแต่ง
โดยเชฟคำนางเผยว่า พาข้าวมงคลกินดองที่จัดในงานแต่งงาน แบ่งเป็น 2 ส่วน ได้แก่ “พาขวัญ” คืออาหารที่ใช้ในพิธีกรรม ประกอบด้วย ไก่บ้าน เหล้า ข้าวเหนียว ข้าวต้ม ไข่ไก่ ที่เข้าในพิธีบายศรีสู่ขวัญ และ “พาข้าว” ที่เสิร์ฟให้กับแขกที่มาร่วมงาน เริ่มจาก อาหารเรียกน้ำย่อย ได้แก่ เมี่ยงกลีบบัวน้ำอ้อย ซึ่งหลักใหญ่ใจความของการกินสำรับนี้คือการกิน “ยาฝาด” อย่างกลีบบัว เพื่อเปิดต่อมรับรสและเพื่อเป็นยา
นอกจากนั้น ยังมีสำรับข้าวปุ้น เพราะ “ข้าวปุ้น” หรือขนมจีน มีความสำคัญกับวัฒนธรรมอีสาน เพื่อสื่อถึงการเชื่อมโยงสายใย, “ออดกระบก” การนำเมล็ดกระบกมาตำให้ละเอียดและนำมา “ออด” หรือเคี่ยวไฟอ่อน จนออกมาคล้ายซุป ซึ่งถือเป็นเมนูโปรตีนสูง ย่อยง่าย แต่ทำยาก เป็นตำรายาอีสานสำหรับผู้ป่วยหลังพักฟื้น ผู้ป่วยที่ต้องการโปรตีนสูงเร่งด่วน รวมถึงนักกีฬา และเด็กที่เป็นซาง ซึ่งเป็นเมนูหายากไม่ได้มีทั่วไป นอกจากนั้น ยังมีเมนูท้องถิ่นที่เป็นอาหารตามฤดูกาลอื่นๆ อยู่ในสำรับด้วยเช่นกัน
ภาพจากเพจ "เฮือนคำนาง"
สำหรับไฮไลต์อย่าง “มะม่วงบ่ายโบก” จะใช้มะม่วงสายพันธุ์พื้นเมืองลูกเล็กที่กำลังจะเลือนหายไป อย่าง มะม่วงน้อย หรือมะม่วงกะสอ มะม่วงกะล่อน ซึ่งเม็ดใหญ่ เปลือกเหนียว โดยจะนำเม็ดออกและใส่ข้าวเหนียวลงไป โดยหลังจาก “มะม่วงบ่ายโบก” ไปปรากฏในงานแต่ง “ณเดชน์-ญาญ่า” ทำให้ผู้คนสนใจเป็นอย่างมาก และทำให้มะม่วงพันธุ์พื้นเมืองที่กำลังจะหายไปกลับมาเป็นที่รู้จัก และสามารถสร้างราคาได้ถึงกิโลกรัมละ 65 บาทเลยทีเดียว
เฮือนคำนางจึงไม่ใช่เพียงร้านอาหาร แต่เป็นศูนย์วัฒนธรรมอีสาน ที่ใช้ “อาหาร” เป็นเครื่องมือในการสื่อสาร และเป็นพื้นที่ที่เชื่อมโยงคนรุ่นใหม่กับภูมิปัญญาโบราณ ที่เปิดโอกาสให้ผู้มาเยือนทั้งไทยและต่างชาติได้สัมผัสความเป็นอีสานในมิติใหม่
สาโทคูน (Koon) ภูมิปัญญาท้องถิ่นต่อยอดธุรกิจชุมชน ดึงคนรุ่นใหม่กลับบ้าน
คูน (Koon) เป็นแบรนด์สุราพื้นบ้านที่คิดค้นและบุกเบิกโดย “สวาท อุปฮาด” หรือ “พ่อสวาท” ปราชญ์ชาวบ้านและนักเคลื่อนไหวทางสังคมที่เกิดและเติบโตในพื้นที่ชนบทของขอนแก่น ผู้ที่ต้องการยกระดับภูมิปัญญาการหมักสุราพื้นบ้านที่มีมาตั้งแต่บรรพบุรุษ ให้เป็นที่ยอมรับทั้งในเชิงวัฒนธรรมและเศรษฐกิจ โดยใช้ข้าวอินทรีย์จากชุมชนเป็นวัตถุดิบหลัก และพัฒนาเป็นวิสาหกิจชุมชนที่จดทะเบียนถูกต้องตั้งแต่ปี 2560 ก่อนเริ่มผลิตจริงในปี 2562
นอกจากพ่อสวาทแล้ว “คูน” ยังได้คนรุ่นใหม่อย่าง “ปาณิศา อุปฮาด” ทายาทรุ่นที่ 5 เข้ามาต่อยอดและยกระดับสุราพื้นบ้านให้ไปได้ไกลมากกว่าเดิม โดยมีการปรับแบรนด์ “คูน” ให้มีดีไซน์และบรรจุภัณฑ์ที่ทันสมัย สะอาด และโดนใจคนรุ่นใหม่ แต่ยังคงเอกลักษณ์ความเป็นสุราพื้นบ้านอีสานเอาไว้ จนทำให้ภูมิปัญญาชาวบ้านในการทำสาโทเป็นที่รู้จักและเติบโตสู่ระดับสากล ขนาดที่ว่าสามารถวางจำหน่ายในร้านระดับมิชลินได้เลยทีเดียว
“รุ่นปู่รุ่นพ่อเขาทำกันมา 60 กว่าปี คุณพ่อทำทั้งเชิงความรู้และวิทยาศาสตร์ เราเป็นรุ่นที่ 5 ก็พยายามต่อยอด ปรับแบรนด์ และเอาผลไม้ท้องถิ่นมาผสมผสาน ทั้งหมากค้อ ลูกหว้า มะไฟ สาโทมีประมาณ 150 สูตร สุราพื้นบ้านมีเป็นหมื่นสูตร เราเอาสิ่งที่มีบวกกับความรู้มาพัฒนาต่อ ทำให้เกิดการยอมรับ เมื่อก่อนไม่เคยได้ยินคำว่าสาโทตามร้านอาหารดังๆ แต่ตอนนี้ร้านมิชลินใช้สาโทของเรา 10 กว่าแห่ง”
จุดเด่นของแบรนด์คูนคือการใช้ข้าวอินทรีย์จากชุมชน เพื่อลดการพึ่งพาโรงสีและสร้างรายได้ตรงให้เกษตรกร และแปรรูปข้าวที่ราคาถูกให้มีมูลค่า โดยนำมาผสานกับสูตรการหมักสุราพื้นบ้านแบบดั้งเดิม แต่ปรับให้ได้มาตรฐานและถูกสุขลักษณะ ถือเป็นการยกระดับสุราพื้นบ้านจากสิ่งที่เคยถูกมองว่าเป็นของผิดกฎหมายหรือถูกด้อยค่า สู่การเป็นสินค้าทางวัฒนธรรมที่มีมาตรฐาน
นอกจากนั้น พ่อสวาทยังมีการจัดเวิร์กช็อปการทำสาโทและกลั่นสุราจากข้าวที่ “ไร่พ่อสวาท” เพื่อเป็นการเผยแพร่ภูมิปัญญาท้องถิ่นให้กับผู้ที่สนใจ และที่สำคัญยังต่อยอดสู่การท่องเที่ยวชุมชนที่ผู้มาเยือนสามารถมาเข้าเวิร์กช็อป กินอาหารท้องถิ่น ท่องเที่ยวชุมชน และเรียนรู้วิธีการทำสุราพื้นบ้านไปพร้อมๆ กันได้ ซึ่งสามารถสร้างเม็ดเงินให้กับชุมชนได้อีกทางหนึ่ง และช่วยดึงคนรุ่นใหม่ให้กลับมายังบ้านเกิดได้อย่างเป็นรูปธรรม
ปัจจุบัน “คูน” เป็นที่รู้จักทั้งชาวไทยและต่างชาติ โดยในแต่ละปีมีชาวต่างชาติมาเรียนรู้วิธีการทำสุราพื้นบ้านที่ไร่พ่อสวาทปีละกว่า 1,300 คน
ภาพจากเพจ "จี่เกีย"
“ร้านจี่เกีย” อาหารอีสานสันดานญี่ปุ่น ที่แผ่ความฮอตฮิตมาถึงเมืองกรุง
ปิดท้ายด้วย “จี่เกีย” ร้านอาหารอีสานที่ผสมผสานวัฒนธรรมญี่ปุ่น ก่อตั้งโดย เชฟหมู-ทิฆัมพร ศรีคำแหง อดีตดีไซเนอร์ที่เคยทำงานที่ญี่ปุ่นนานกว่า 10 ปี ก่อนที่จะกลับมาเปิดร้านในขอนแก่นเมื่อ 3 ปีก่อน ในชื่อ “จี่เกีย” ที่มาจากคำว่า จี่ (ย่างไฟแรงใกล้ถ่านแบบอีสาน) และ เกีย (เกลือในสำเนียงอีสาน) รวมกันเป็น “ย่างเกลือ” ซึ่งสะท้อนเทคนิคการปรุงและเอกลักษณ์ของร้าน โดยเริ่มต้นจากร้านเล็กๆ เพียง 10 ที่นั่ง
“จี่เกียเป็นอาหารอีสานสันดานญี่ปุ่น ผมเคยทำงานที่ญี่ปุ่นมาและชอบมากๆ กับความเป็น izakaya เลยเอามามิกซ์เข้าด้วยกัน เอาวัตถุดิบท้องถิ่นอีสานมาผสมกับวัฒนธรรมความเป็นญี่ปุ่น ซิกเนเจอร์ของร้านคือซอสปลาร้าทาเระ ซอสสูตรพิเศษที่ผสมปลาร้าเข้ากับทาเระญี่ปุ่น พยายามเอาเพนพอยต์ของคนที่ค่อนข้างมีอคติกับอาหารอีสาน ทั้งเรื่องความสะอาด กลิ่น สุขอนามัยต่างๆ มาแก้ เพื่อให้อาหารอีสานได้เกิดในอีกมิติหนึ่ง ให้กินง่ายขึ้น เข้าถึงคนได้มากขึ้น คนขอนแก่นเปิดรับสิ่งใหม่ได้ดี จึงเป็นแรงบันดาลใจให้เรากล้าทำร้านอีสานสไตล์ญี่ปุ่น”
ภาพจากเพจ "จี่เกีย"
นอกจากซอสสูตรพิเศษแล้ว จี่เกียยังมีเมนูแปลกใหม่ที่ผสมความเป็นอาหารอีสานและวัฒนธรรมญี่ปุ่นเข้าไว้ด้วยกัน อย่างเมนูย่างเกลือสไตล์อีสานที่ใช้เทคนิคยากิโทริ, กิมจิที่ใช้ผักพื้นบ้านอีสานแทนการใช้ผักกาดขาวแบบเกาหลี
จากร้านเล็กๆ ในขอนแก่น เชฟหมูขยายสาขาไปยังโคราชเพิ่มเติม ก่อนที่จะบุกกรุงด้วยการเปิดตัวที่อารีย์ การ์เด้น กรุงเทพฯ ซึ่งได้รับความนิยมสูงคนจองแน่นเกือบทุกวัน และสาขาล่าสุดคือศรีราชา ชลบุรี ไม่เพียงเท่านั้นเชฟหมูยังมีเป้าหมายใหญ่ คือการพาอาหารอีสานสไตล์ญี่ปุ่นไปสู่ตลาดต่างประเทศในอนาคต
นี่เป็นเพียงส่วนหนึ่งของผู้ที่ขับเคลื่อนเมืองขอนแก่นเท่านั้น แต่ยังมีอีกหลายภาคส่วนที่ร่วมกันสร้างเมืองที่ทำให้ขอนแก่นไม่ได้เติบโตเพียงตัวเลขทางเศรษฐกิจ แต่กำลังหล่อหลอมตัวตนใหม่ที่ผสมผสานความทันสมัยเข้ากับรากเหง้าของวัฒนธรรมท้องถิ่นได้อย่างลงตัว.