วันอาทิตย์, ธันวาคม 16, 2018
Home > Life > L’Aquarium ของอแลง ดูกาส

L’Aquarium ของอแลง ดูกาส

 
Column: From Paris
 
ผู้มีรสนิยมวิไลด้านอาหารไม่มีใครไม่รู้จักอแลง ดูกาส (Alain Ducasse) เชฟติดดาวสามดวงของมิชแลง (Michelin) ผู้ไม่เคยอยู่นิ่ง
 
อแลง ดูกาสเริ่มจากการฝึกงานเมื่ออายุ 16 ปี ในร้าน Pavillon Landais แล้วไปเรียนการโรงแรมที่เมืองตาลองซ์ (Talence) ผ่านการทำงานกับเชฟใหญ่ๆ อย่างมิเชล เกรารด์ (Michel Guérard) เชฟสามดาวของมิชแลง แล้วไปทำงานกับกาสตง เลอโนเทรอะ (Gaston Lenôtre) เริ่มทำอาหารโปรวองซาล (provençal) กับโรเจร์ แวร์เจ (Roger Vergé) ที่ร้าน Moulin de Mougins หลังจากนั้นไปเป็นเชฟใหญ่ของร้าน L’Amandier ของโรเจร์ แวร์เจที่มูแจงส์ (Mougins) ในปี 1980 ย้ายไปร้าน La Terrasse ของโรงแรม Hôtel Juana ที่ฌูออง-เลส์-แปงส์ (Juan-les-Pins) และได้ดาวสองดวงจากมิชแลง เขาเคยประสบอุบัติเหตุเครื่องบินตก แต่รอดมาเพียงคนเดียว ต้องผ่านการผ่าตัดหลายครั้ง เมื่อหายดีแล้วกลับมาเป็นเชฟเหมือนเดิม
 
ในปี 1987 Société des Bains de Mer Monte-Carlo เปิดภัตตาคารหรู Le Louis XV ในโรงแรม Hôtel Paris Monte-Carlo จึงเชิญอแลง ดูกาสมาเป็นเชฟใหญ่ แล้วเขาก็ได้ดาวสามดวงจากการทำงานที่นี่
 
ปี 1995 อแลง ดูกาสก่อตั้ง La Bastide de Moustiers ที่มูสตีเอร์-แซงต์-มารี (Moustiers-Sainte-Marie) แถบกอร์จส์ แวร์ดง (Gorges du Verdon) เป็น auberge ขนาด 12 ห้อง และที่นี่ได้รับดาวมิชแลงหนึ่งดวง ต่อมาในปี 1996 เข้าบริหารภัตตาคารของโรงแรม Hôtel du Parc ของโฌเอล โรบูชง (Joël Robuchon) ในเขต 16 (16ème arrondissement) ของกรุงปารีส เปลี่ยนชื่อร้านเป็น Alain Ducasse หลังจากนั้นเพียง 8 เดือน เขาได้ดาวมิชแลงสามดวง แต่ที่ Le Louis XV กลับเหลือเพียงสองดวง และในปี 1998จึงได้คืนมาเป็นสามดวง
 
นอกจากเป็นเชฟที่สามารถแล้ว อแลง ดูกาสยังเป็นนักธุรกิจด้วย ในปี 1999 ได้เป็นประธานของ Châteaux et hôtels de France และ Groupe Alain Ducasse ซึ่งรวมโรงแรมและร้านอาหาร
 
นิตยสาร Forbes จัดให้เขาอยู่อันดับ 94 ใน 100 คนผู้ทรงอิทธิพลที่สุดในโลก และนิตยสาร Restaurant มอบรางวัล Lifetime achievement ให้ในปี 2013
 
แล้วในปี 2000 อแลง ดูกาสย้ายร้าน Alain Ducasse มาอยู่ที่โรงแรม Plaza Athénée ถนน avenue Montaigne และที่นี่เองที่มีตำนาน
 
ภัตตาคาร Alain Ducasse ที่โรงแรม Plaza Athénée มีห้องเล็กๆ ที่ติดกับโรงครัว เรียกห้อง L’Aquarium ซึ่งมีเนื้อที่เพียง 15 ตารางเมตร ตั้งโต๊ะไม้เปลือยตรงกลาง มีเก้าอี้บุหนังสีครีมสี่ตัว ที่ผนังติดภาพเขียนรูปปลาชนิดต่างๆ ของฌอง-ปิแอร์ กีเยอรง (Jean-Pierre Guilleron) แทนที่เครื่องโทรทัศน์สามเครื่องที่จับตาดูพื้นที่ส่วนต่างๆ ของโรงครัว L’Aquarium มีประตูปิดมิดชิดเพื่อความเป็นส่วนตัวและลับเฉพาะ
 
และที่ L’Aquarium นี่เองที่อแลง ดูกาสต้อนรับแขกคนสำคัญในแวดวงการเมือง ธุรกิจ สื่อมวลชน วงการบันเทิง วงการกีฬา …อแลง ดูกาสแต่เพียงผู้เดียวที่จะตัดสินให้ใครสามารถเข้าไปใน Aquarium ได้ทั้งมื้อกลางวันและมื้อค่ำ
 
ปลายเดือนเมษายน 2011 ฟรองซัวส์ โอลลองด์ (François Hollande) ซึ่งเพิ่งประกาศลงสมัครรับเลือกตั้งประธานาธิบดีปี 2012 ได้รับเชิญให้มารับประทานอาหารที่ L’Aquarium เป็นช่วงที่เขาไม่แน่ใจว่าจะได้รับเลือกเป็นตัวแทนพรรคสังคมนิยมหรือไม่ เพราะกระแสความนิยมในตัวโดมินิค สโตรส-กาห์น (Dominic Strauss-Kahn) มาแรง ซึ่งขณะนั้นเป็นผู้อำนวยการกองทุนการเงินระหว่างประเทศ (Fonds monétaire international) เพื่อนผู้ซื่อสัตย์จึงเชิญมาให้กำลังใจ
 
วาเลรี จิสการด์-เดสแตง (Valéry Giscard d’Estaing) อดีตประธานาธิบดีฝรั่งเศส ก็ลืมความบาดหมางกับฌาค ลองก์ (Jack Lang) อดีตรัฐมนตรีวัฒนธรรมพรรคสังคมนิยมชั่วคราว จูงมือมารับประทานอาหารและแลกเปลี่ยนความคิดเห็นที่ L’Aquarium
 
อดีตนายกรัฐมนตรี ไม่ว่าจะเป็นฟรองซัวส์ ฟียง (François Fillon) โดมินิค เดอ วิลแปง (Dominique de Villepin) หรือรัฐมนตรีอย่างลุก แฟรี (Luc Ferry) ซาวีเอร์ ดากอส (Xavier Dacos) เอ็มมานูเอล มาคร็ง (Emmanuel Macron) ล้วนแต่เคยมาลิ้มรสมือของอแลง ดูกาสที่ L’Aquarium ทั้งสิ้น ในทางตรงข้าม ประธานาธิบดีนิโกลาส์ ซาร์โกซี (Nicolas Sarkozy) กลับเลือกห้องอาหารใหญ่เป็นที่นัดพบกับฟรองซัวส์ ฟียง นายกรัฐมนตรีในขณะนั้น กับโฆเซ มานูเอล บาโรโซ (José Manuel Barroso) ประธานคณะกรรมการยุโรปในขณะนั้น และในโอกาสเดียวกันนี้อแลง ดูกาสได้กล่าวกับนิโกลาส์ ซาร์โกซีว่าภาษีมูลค่าเพิ่มของร้านอาหาร 19.6% สูงเกินไป หลังจากนั้นสองปี รัฐบาลได้ลดลงเหลือ 5.5%
 
นักธุรกิจใหญ่ๆ ผู้บริหารของ Axa, Hermès, Peugeot, Alessi, Free นักร้องดังอย่างจอห์นนี อัลลีเดย์ (Johnny Hallyday) สถาปนิกและดีไซเนอร์ฟิลิป สตาร์ค (Philippe Starck) ล้วนเคยมาที่ L’Aquarium
 
อันที่จริง L’Aquarium เป็นเสมือนห้องปฏิบัติการของอแลง ดูกาส โดยเชิญแขกมาเพื่อชิมอาหารที่เชฟลูกมือของเขาปรุงขึ้น อีกทั้งเป็นที่ประชุมของสมาชิก Club des cent เพื่อชิมอาหารที่จะปรุงต่อไป