วันพฤหัส, พฤษภาคม 25, 2017
Home > Cover Story > Japanese Restaurant: วัฒนธรรมที่มีมูลค่าทางเศรษฐกิจ

Japanese Restaurant: วัฒนธรรมที่มีมูลค่าทางเศรษฐกิจ

 
ในบรรดาธุรกิจที่เกี่ยวเนื่องด้วยมิติทางวัฒนธรรมนั้น ธุรกิจอาหารดูจะเป็นพลังขับเคลื่อนทางเศรษฐกิจที่ดำเนินไปอย่างมีพลวัตและการจำเริญเติบโตอย่างต่อเนื่องมากที่สุดแขนงหนึ่ง และดูเหมือนว่าธุรกิจร้านอาหารญี่ปุ่นที่กำลังเบ่งบานอยู่ในสังคมไทยด้วยมูลค่ารวมกว่า 2 สองหมื่นล้านบาทจะเป็นตัวอย่างที่ดีในมิติที่ว่านี้
 
ขณะเดียวกัน การเกิดขึ้นของร้านอาหารญี่ปุ่นที่กระจายตัวและครอบคลุมพื้นที่ในประเทศไทยอย่างกว้างขวางในขณะปัจจุบัน ก็เป็นประหนึ่งการรุกคืบทางวัฒนธรรมครั้งใหม่ที่กำลังแปลงสภาพเป็นมูลค่าทางธุรกิจที่ไม่ได้จำกัดอยู่เฉพาะในบริบทของธุรกิจร้านอาหารแต่โดยลำพังเท่านั้น หากยังหมายรวมถึงธุรกิจเกี่ยวเนื่อง ที่ย่อมมีมูลค่ารวมนับได้หลายหมื่นล้านบาทอีกด้วย
 
ปัจจัยที่ทำให้ร้านอาหารญี่ปุ่นกลับมามีสภาพคึกคักยิ่งขึ้นไปกว่าเดิม หลังจากที่ครอบครองความนิยมในหมู่ผู้บริโภคชาวไทยมาอย่างยาวนาน ในด้านหนึ่งได้รับการประเมินว่าเป็นผลมาจากกระแสความตื่นตัวในเรื่องสุขภาวะจากการบริโภคและวิถีในการปรุงอาหาร
 
ในขณะเดียวกันต้องยอมรับว่ากรอบโครงทางนโยบายกระตุ้นเศรษฐกิจในแบบ Abenomics ก็มีส่วนไม่น้อยในการกระตุ้นให้วัฒนธรรมทางอาหารของญี่ปุ่น ได้รับการส่งเสริมให้เป็นกลไกในการกระตุ้นจักรกลทางเศรษฐกิจของประเทศในห้วงเวลานี้
 
คำประกาศกร้าวอย่างมั่นใจของ Shinzo Abe นายกรัฐมนตรีญี่ปุ่นต่อหน้านักลงทุนและผู้บริหารกองทุนน้อยใหญ่ในตลาดหลักทรัพย์นิวยอร์ก (New York Stock Exchange) เมื่อช่วงปลายปี 2013 ที่ผ่านมาว่า “ญี่ปุ่นกลับมาแล้ว” สะท้อนมิติมุมมองและทัศนะของภาครัฐที่พร้อมจะสนับสนุนการรุกคืบครั้งใหม่ของภาคเอกชนญี่ปุ่น โดยเฉพาะเมื่อปรากฏข้อเท็จจริงที่ว่าเศรษฐกิจของญี่ปุ่นเริ่มกลับมาฟื้นตัวและมีความเชื่อมั่นมากขึ้นอย่างช้าๆ แต่มั่นคง
 
ความพยายามของ Shinzo Abe ในการนำพาญี่ปุ่นออกจากวัฏจักรที่เสื่อมถอยด้วย Abenomics ซึ่งเน้นไปที่ภาคธุรกิจโดยเฉพาะอย่างยิ่งธุรกิจขนาดกลางและขนาดย่อม ดำเนินควบคู่กับวาทกรรม Beautiful Japan ที่เป็นการสื่อสารกับสาธารณชนวงกว้าง
 
โดยตลอดเวลาที่ผ่านมา Shizo Abe ได้ใช้วาทกรรมว่าด้วย Beautiful Japan ขึ้นมาหนุนนำและสร้างเสริมคะแนนนิยม ได้อย่างมีประสิทธิภาพ แม้ว่าจะมีเสียงวิพากษ์วิจารณ์ว่ากรอบโครงความคิดและเบื้องหลังวาทกรรมที่ว่านี้จะยังไม่ปรากฏเป็นรูปธรรมที่สามารถให้อรรถาธิบายให้จับต้องและเห็นจริงได้ก็ตาม
 
สิ่งที่ญี่ปุ่นเผชิญก็คือ แรงงานญี่ปุ่นซึ่งถูกฝังอยู่ในกระบวนการผลิตที่ล้าสมัยและไม่สามารถดำรงความสามารถในการแข่งขันถูกผลักให้ต้องออกจากงาน ไปสู่งานในอุตสาหกรรมภาคบริการ และกว่าร้อยละ 40 ของแรงงานญี่ปุ่นในปัจจุบันอยู่ภายใต้สถานะการจ้างแบบ part-time ไม่ได้อยู่ในสถานะของการเป็นมนุษย์เงินเดือนแบบ salaryman ที่เป็นอุดมคติครั้งเก่าอีกต่อไป
 
ความพยายามที่จะนำเสนอ Beautiful Japan ของ Shinzo Abe จึงเป็นประหนึ่งการกระตุ้นเร้าผู้คนให้เห็นถึงศักยภาพและความสามารถในการแข่งขัน ภายใต้รูปแบบและกระบวนการผลิตในระบบธุรกิจสมัยใหม่ ที่ไม่จำเป็นต้องยึดติดอยู่กับกรอบของโครงสร้างธุรกิจแบบดั้งเดิม หากแต่เป็นการก้าวเข้าสู่กระบวนการทางเศรษฐกิจที่ประกอบส่วนด้วยแนวความคิดใหม่ๆ ของผู้ประกอบการที่เป็นปัจเจกหรือทุนขนาดย่อม
 
เป็นการพัฒนาธุรกิจจากหน่วยเล็กๆ เพื่อผนึกสร้างไปสู่การวางรากฐานการผลิตสมัยใหม่ที่อาศัยเทคโนโลยีและ idea ในการสร้างมูลค่าเพิ่ม มากกว่าการบริหารจัดการแบบกลไกราชการของบรรษัทธุรกิจขนาดใหญ่ที่ดูเหมือนจะล้าหลังและเสื่อมถอยศักยภาพในการแข่งขันลงไปทุกขณะ
 
ขณะเดียวกัน ภายใต้วาทกรรม  Beautiful Japan ที่ว่านี้ ยังเป็นประหนึ่งการกระตุ้นเร้าสำนึกความภาคภูมิใจในความเป็นญี่ปุ่นของผู้คนจำนวนมากในสังคม แม้ว่าเงื่อนปมในมิติที่ว่านี้ อาจนำไปสู่กระแสวิพากษ์วิจารณ์ว่าด้วย “กระแสชาตินิยมใหม่” ซึ่งย่อมสร้างความกังวลใจให้กับประเทศเพื่อนบ้าน 
 
โดยเฉพาะจากข้อเท็จจริงที่ว่าญี่ปุ่นมีกรณีพิพาทและความเปราะบางในเชิงประวัติศาสตร์กับทั้งจีนและเกาหลีมาอย่างยาวนาน และกำลังดำรงสถานะเป็นคู่แข่งขันโดยตรงทั้งในเวทีเศรษฐกิจและการเมืองระดับนานาชาติด้วยแล้ว Beautiful Japan จึงเป็นประหนึ่งการสร้างความภาคภูมิใจบนพื้นฐานของประวัติศาสตร์ ศิลปวิทยาการ และวิถีปฏิบัติแบบญี่ปุ่นที่น่าจับตามองไม่น้อย
 
กรณีเช่นว่านี้จึงไม่น่าแปลกใจที่จะปรากฏมีการเคลื่อนพลครั้งใหญ่ของบรรดาเหล่าผู้ประกอบการด้านอาหารจากญี่ปุ่นพาเหรดแสวงหาแหล่งการค้าใหม่ๆ โดยเฉพาะภูมิภาคอาเซียนและประเทศไทย ซึ่งได้รับการประเมินประหนึ่งสนามหลังบ้านของญี่ปุ่นและมีรากฐานเกี่ยวเนื่องทั้งในเชิงประวัติศาสตร์เศรษฐกิจ การเมือง สังคม เชื่อมโยงถึงกันอยู่เนิ่นนานแล้ว
 
พลวัตในการขับเคลื่อนของผู้ประกอบการร้านอาหารทั้งในระดับกลางและขนาดย่อม มีสถานะไม่แตกต่างจากการส่งออกวัฒนธรรมและแรงงานเพื่อดูดซับทุนและรายได้จากตลาดแหล่งอื่นๆ ยังไม่นับรวมถึงการเป็นประหนึ่งตัวแทนในการส่งผ่านประเด็นว่าด้วย Abenomics และ Beautiful Japan ให้แทรกซึมสู่การรับรู้ของประชาชนในต่างแดนไปด้วยในคราวเดียวกัน
 
ขณะเดียวกัน การสนับสนุนให้มีเคลื่อนย้ายฐานการผลิตของกลุ่มทุนขนาดกลางและขนาดย่อมจากญี่ปุ่นเพื่อเข้ามาแสวงหาโอกาสใหม่ๆ ในอาเซียน ในด้านหนึ่งก็คือฐานลูกค้าปฐมภูมิของร้านอาหารญี่ปุ่นซึ่งเตรียมพร้อมเข้ามารองรับการเติบโตขึ้นของภาคธุรกิจญี่ปุ่นในพื้นที่ ซึ่งในด้านหนึ่งเคยเป็นปรากฏการณ์ที่เกิดขึ้นอย่างคึกคักในย่านสุขุมวิทเมื่อกว่า 2-3 ทศวรรษที่ผ่านมา และกำลังจะกลับมาสร้างปรากฏการณ์รอบใหม่อีกครั้ง
 
ร้านอาหารญี่ปุ่นในลักษณะเช่นว่านี้ไม่ได้เน้นความหรูหราอลังการหรือมีจุดเด่นในด้านที่พร้อมรองรับมื้ออาหารสำหรับครอบครัวในแบบที่ผู้ประกอบการไทย พยายามหนุนส่งเป็นจุดเน้น 
 
หากแต่ร้านอาหารญี่ปุ่นในลักษณะที่ว่านี้ ส่วนใหญ่จะเป็นแหล่งรวมพลของคนทำงานและนักธุรกิจ ในรูปแบบของ izakaya ที่เน้นเมนูอาหารว่าง ที่พร้อมทานแกล้มไปกับเครื่องดื่มแอลกอฮอล์หลากหลายชนิด ทั้งสาเก เบียร์ ไวน์ หรือแม้แต่วิสกี้ ให้เลือกสรร รวมถึงการเป็นร้านอาหารที่มีความโดดเด่นเฉพาะทางในเมนูอาหารชนิดใดชนิดหนึ่งอย่างเฉพาะเจาะจง
 
จุดเน้นของร้านอาหารญี่ปุ่นที่กำลังอยู่ในกระแสสูงในครั้งนี้ จึงเป็นการหลีกหนีออกจากการเป็นอาหารญี่ปุ่นแบบดาดๆ หรือร้านอาหารประเภท QSR (Quick Service Restaurants) ที่เห็นได้เจนตามาสู่การสร้างให้เกิดจุดขายแบบ Authentic Japanese Cuisine หรือแม้กระทั่งการนำชุดอาหารในแบบ Kaiseki ที่เป็นมรดกทางประวัติศาสตร์ของประเพณีราชสำนัก มาให้บริการเป็นการสร้างมูลค่าเพิ่มอีกด้วย
 
นอกจากนี้ การเข้ามาเปิดสาขาหรือร้านอาหารญี่ปุ่นในประเทศไทยไทยครั้งใหม่ยังดำเนินไปท่ามกลางความเกี่ยวเนื่องกับรายการทีวี ประเภทแนะนำร้านอาหารเด่นดังประจำท้องถิ่นต่างๆ ของญี่ปุ่น ซึ่งทำให้การเข้ามาดำเนินธุรกิจทั้งในไทยและภูมิภาคอาเซียน ไม่ได้ถูกประเมินในฐานะสิ่งแปลกปลอมจากการรับรู้ หากแต่เป็นโอกาสที่จะได้ลิ้มลองอาหารญี่ปุ่นในตำนานที่ขยับใกล้เข้ามามากขึ้น
 
การรุกครั้งใหม่ของญี่ปุ่นที่ดำเนินผ่านมิติของร้านอาหารญี่ปุ่นในครั้งนี้จึงเป็นกรณีที่น่าสนใจไม่น้อยว่า ผู้ประกอบการชาวไทยจะดำรงตนเป็นนายหน้าร่างทรงที่ส่งผ่านกระแสวัฒนธรรมการบริโภคแบบญี่ปุ่นไปสู่สังคมไทยและอาเซียนในลักษณะใด และจะสามารถเก็บรับประสบการณ์บทเรียนทางวัฒนธรรมนี้ ไปพัฒนาศักยภาพของอาหารไทยให้สามารถเป็นทั้งเครื่องมือทางวัฒนธรรมและจักรกลทางเศรษฐกิจในระดับนานาชาติได้มากน้อยอย่างใดหรือไม่
 
นี่เป็นกรณีที่ท้าทายผู้ประกอบการอย่างยิ่ง
 
Relate Story