วันอาทิตย์, ธันวาคม 17, 2017
Home > Cover Story > อาหารประจำชาติ

อาหารประจำชาติ

 
 
 
กระแสวิพากษ์วิจารณ์ว่าด้วย พริกแกง ดูจะเป็นไปอย่างคึกคักหนักหน่วงอย่างยิ่งไม่เฉพาะในโลกโซเชียลมีเดีย หากแต่ดูเหมือนบรรดานักวิจารณ์ภาพยนตร์จำนวนไม่น้อยต่างก็แสดงทัศนะด้านลบต่อภาพยนตร์เรื่องดังกล่าวอย่างเผ็ดร้อนไปตามชื่อเรื่อง
 
ความเป็นไปของวัฒนธรรมอาหารในด้านหนึ่งคือความลื่นไหลของทั้งประสบการณ์และการแลกเปลี่ยนสัมพันธ์ที่สามารถไล่เรียงตั้งแต่ระดับปัจเจกชนไปถึงระดับชุมชนหมู่บ้าน กระทั่งก่อรูปเป็นกระแสสำนึกในระดับประเทศชาติ ให้เก็บรับกลายเป็นวัฒนธรรมอาหารและการบริโภคไปโดยปริยาย
 
ความพยายามที่จะผูกขาดยึดโยงแบบเหมารวมทั้งในมิติของวิธีการปรุงก็ดีหรือแม้กระทั่งเครื่องเคราวัตถุดิบในการปรุงอย่างกำหนดตายตัวในเมนูอาหารหลากหลายจึงเป็นเรื่องที่สวนทางกับข้อเท็จจริงของวัฒนธรรมอาหาร 
 
ยิ่งเมื่อผูกสานผสมรวมเข้ากับวิถีคิดแบบชาตินิยมคับแคบยิ่งทำให้คำว่า อาหารประจำชาติ กลายเป็นเพียงเรื่องขบขันที่น่าเสียดาย ชนิดที่หัวเราะไม่ออกร้องไห้ก็ไม่ได้ และอาจทำให้เมนูอาหารประจำชาติที่ว่าถูกทิ้งร้างให้จมปลักอยู่ในเงามืดของมุมห้องครัว และปรากฏเหลือเพียงชื่อให้ได้กล่าวถึงแต่ไร้สรรพรสที่จะหยิบยื่นให้สัมผัส
 
หากสำหรับครัวศรีลังกาซึ่งวิวัฒน์ผ่านกระบวนการแลกเปลี่ยนทางวัฒนธรรมหลากหลายทั้งจากการที่เป็นสถานีการค้าสำคัญตั้งแต่ครั้งอดีต หรือแม้กระทั่งการเป็นอาณานิคมของชาติตะวันตก ทำให้อาหารพื้นถิ่นของศรีลังกาอุดมด้วยเรื่องราวและรากฐานทางประวัติศาสตร์ วัฒนธรรม ที่ผสานเข้ากับภูมิปัญญาและวัตถุดิบประจำถิ่นที่กอปรส่วนเข้ามาเป็นอาหารของศรีลังกาในปัจจุบัน
 
แม้ว่าอาหารจานหลักของศรีลังกาจะอยู่บนพื้นฐานที่มีข้าว มะพร้าวและเครื่องเทศหลากหลายเป็นองค์ประกอบหลัก โดยเฉพาะเครื่องเทศที่มีประวัติศาสตร์เกี่ยวพันกับศรีลังกาทั้งในฐานะผู้ผลิตสำคัญและการเป็นสถานีการค้าที่มีเครื่องเทศจากทุกภูมิภาคของโลกเคลื่อนตัวผ่าน ทำให้อาหารของศรีลังกาเต็มไปด้วยสีสันและรสชาติที่หลากหลายตามแต่จะปรับเข้าหารสนิยมของผู้บริโภคและสภาพแวดล้อมของแต่ละพื้นถิ่นด้วย
 
สำรับอาหารของศรีลังกานอกจากจะมีข้าวสวยที่ผ่านการหุงสุกประกอบส่วนด้วยเครื่องแกง ที่ถือเป็นสำรับอาหารที่มีต้นทางและเป็นประหนึ่งวัฒนธรรมร่วมอยู่ในอนุภูมิภาคเอเชียใต้ หากมีความหลากหลายทั้งในมิติของรสชาติที่ไล่ระดับความเผ็ดร้อน หรือแม้กระทั่งเนื้อสัตว์แหล่งโปรตีนที่จะเติมเต็มคุณค่าสารอาหาร ทั้งปลา ปู กุ้ง หมู ไก่ หรือแม้กระทั่งเนื้อแพะ
 
วัฒนธรรมอาหารที่ลื่นไหลและอบอวลคละคลุ้งในลักษณะเช่นว่านี้ ทำให้ศรีลังกายากที่จะระบุให้อาหารสำรับใดหรือจานใดจานหนึ่งเป็นอาหารประจำชาติของศรีลังกาแต่โดยลำพัง หากเมื่อกล่าวถึงอาหารยอดนิยมของศรีลังกาแล้วล่ะก็ คงได้ลิสต์รายชื่อออกมาเป็นหางว่าวอย่างแน่นอน
 
ยังไม่นับรวมการผสมผสานทางวัฒนธรรมที่เป็นมรดกจากยุคอาณานิคมเช่น Lamprais หรือข้าวห่อใบตองซึ่งมีต้นทางมาจากวัฒนธรรมอาหารของพวก Dutch Burgher ที่มีลักษณะเฉพาะด้วยการนำข้าวหุงสุกคลุกเคล้าเข้ากับเครื่องเทศและเครื่องแกงควบคู่ด้วยเนื้อสัตว์ ก่อนจะห่อด้วยใบตองแล้วนำไปอบ ซึ่งก็คือการหุงปรุงรอบที่สอง
 
มรดกของอาหารสำรับดังกล่าวนี้ อาจกล่าวได้ว่า Lamprais เป็นประหนึ่งต้นทางของการห่อข้าวให้เป็น Lunch Packett สำหรับวิถีชีวิตในเมืองใหญ่ในปัจจุบัน แม้ว่าจะมีการย่อส่วนโดยตัดใบตองและการอบครั้งที่สองออกไปให้เหลือเพียงข้าวกับเครื่องแกงและเครื่องเคียงที่อุดมด้วยสารอาหารและความสะดวกในการพกพา
 
ขณะเดียวกัน การนำข้าวมาแปรรูปเป็นแป้งข้าวเจ้าผสมเข้ากับกะทิมะพร้าวและเครื่องเทศ ก่อนจะนำไปหมักเพื่อให้เกิดเป็น Hoppers หรือแป้งทอดในกระทะเพื่อให้เกิดเป็นรูปทรงคล้ายแพนเค้กที่มีขอบสูงก็เป็นอีกหนึ่งในทางเลือกสำหรับการเป็นแหล่งคาร์โบไฮเดรต หรือเพิ่มรสชาติด้วยการทำเป็น Egg Hoppers ด้วยการเพิ่มคุณค่าทางอาหารจากไข่ เพื่อทานแกล้มกับแกงชนิดต่างๆ หรือแม้กระทั่งทานกับผลไม้เช่นกล้วยก็มีให้เห็นเจนตา
 
ส่วน String Hoppers หรือเส้นหมี่จากแป้งข้าวเจ้าก็เป็นส่วนหนึ่งของฐานในสำรับอาหารฉบับศรีลังกา ซึ่งใครที่มาเยือนคงมีโอกาสได้ลิ้มชิมรสชาติจากห้องอาหารของโรงแรมที่พักในฐานะอาหารเช้าแบบศรีลังกาได้ไม่ยากเลย
 
แต่อาหารยอดนิยมตำรับหนึ่งของศรีลังกาที่ได้รับความนิยมขจรขจายไปทั่วโลกเมนูหนึ่ง คงหนีไม่พ้น Kottu ที่เป็นอาหารจานผัดที่ใช้แผ่นแป้งโรตีหั่นเป็นริ้วๆ ลงไปผัดกับทั้งเครื่องเทศปรุงรส ผัก ไข่และเนื้อสัตว์ และที่นิยมมากก็คือการเพิ่มชีส จนกลายเป็น Cheese Kottu เมนูอาหารที่อุดมด้วยปริมาณแคลอรีมหาศาลจานหนึ่ง
 
โดยพื้นฐานรากศัพท์ของคำว่า Kottu ที่เป็นภาษาทมิฬ มีความหมายแปลว่าหั่น ซึ่งกระบวนการในการผัดของร้านที่จำหน่าย Kottu ที่จะได้ทั้งอรรถรสและบรรยากาศที่ดี จะต้องมีเสียงดังของกระทะที่เกิดจากหั่นแผ่นแป้งโรตีและการคลุกเคล้าส่วนผสมแต่ละชนิดให้เข้ากัน และนั่นหมายถึงการส่งสัญญาณเรียกลูกค้าในช่วงยามเย็นสำหรับมื้ออาหารค่ำไปด้วยในคราวเดียวกัน
 
ความนิยมใน Kottu ทำให้เมนูที่ว่านี้ได้รับการเปรียบเทียบเป็นประหนึ่งแฮมเบอร์เกอร์ในมิติของความแพร่หลายและยอดนิยมในหมู่นักชิมและยังอิ่มสบายท้องไปได้นาน และกำลังได้รับความนิยมจากผู้คนในโลกตะวันตกเพิ่มขึ้นจากรสชาติที่ไม่เผ็ดร้อนเกินไป
 
การอพยพไปตั้งถิ่นฐานของชาวศรีลังกาสู่ดินแดนภาคพื้นทวีปอเมริกาในช่วงก่อนหน้านี้ มีส่วนช่วยให้ Kottu กลายเป็นอาหารจากศรีลังกาที่รู้จักและนิยมอย่างหนาแน่นในแคนาดาและอเมริกา ถึงกับมีการจัดกิจกรรม Kottu Fest ขึ้นในลักษณะของเทศกาลประจำปีในเมืองโทรอนโตประเทศแคนาดา
 
ซึ่งบรรดาเชฟที่เข้าร่วมกิจกรรมนี้จะสรรหาและนำเสนอ Kottu ที่มีความหลากหลายทั้งรสชาติและรูปแบบให้นักชิมได้สัมผัส ถือเป็นการพัฒนา Kottu ไปสู่อีกระดับที่ไม่ได้หยุดหรือจ่อมจมอยู่กับสูตรอาหารที่แข็งเกร็งตายตัว ซ้ำยังเป็นสร้างความเพลิดเพลินให้กับผู้เข้าร่วมกิจกรรมได้เป็นอย่างดี
 
ขณะเดียวกันก็เป็นการส่งเสริมการรับรู้วัฒนธรรมอาหารจากศรีลังกาให้ซึมลึกลงไปสู่การยอมรับในสังคมที่มีความแตกต่างหลากหลาย และเป็นการเพิ่มโอกาสทางการค้าหรือธุรกิจร้านอาหารในต่างแดนอีกโสตหนึ่ง
 
เห็นอย่างนี้แล้วก็ยิ่งทำให้ห่วงความเป็นไปของอาหารไทยที่กำลังถกเถียงกันไม่เสร็จว่าจะมีทิศทางการพัฒนาไปอย่างไรยิ่งขึ้นนะคะ เพราะถ้าจะสรุปจบการสิ้นสุดแห่งพัฒนาการตามบทภาพยนตร์ของ พริกแกง ที่กำลังเป็นที่วิพากษ์แล้ว คงมีเหตุให้ร้านอาหารไทยในหลายพื้นที่ต้องบอบช้ำจิตใจกันไม่น้อยนะคะ