วันพุธ, ธันวาคม 19, 2018
Home > On Globalization > สเต๊กเนื้อ

สเต๊กเนื้อ

Column: From Paris

บ้านคนจีนทั่วไป เนื้อวัวเป็นอาหารต้องห้าม ไม่ทราบว่าทำไมเป็นอย่างนั้น เพื่อนบางคนที่มีเชื้อสายจีนไม่ยอมกินเนื้อวัวมาจนทุกวันนี้ นัยว่าเนื้อวัวมีกลิ่นเหม็น แม่ไม่ปรุงอาหารที่เป็นเนื้อวัว จวบจนเมื่อพวกเราเข้าโรงเรียน ต้องรับประทานอาหารที่โรงเรียน ของกินมีเพียงไม่กี่อย่าง อย่างหนึ่งคือก๋วยเตี๋ยวเนื้อ จำได้ว่าเริ่มกินเพราะแถวสำหรับก๋วยเตี๋ยวหมูยาวเกินไป จำต้องไปที่แผงก๋วยเตี๋ยวเนื้อ และเป็นครั้งแรกที่กินเนื้อวัว

กลับบ้านเล่าให้แม่ฟัง แม่ไม่เห็นว่าอย่างไร ในภายหลังแม่ทนเสียงรบเร้าของลูกๆ ไม่ได้ ซื้อเนื้อมาปรุงอาหารให้ลูกกินด้วย จานเด็ดคือคะน้าเนื้อน้ำมันหอย เนื้อวัวจึงเป็นอาหารอร่อยที่พวกเราหากิน แถมข้างบ้านมีก๋วยเตี๋ยวเนื้อแสนอร่อย เป็นร้านที่มีมาจนทุกวันนี้ที่ท่าช้างวังหลวง ไปทางท่าน้ำนั่นแหละ

เหล่าจีนที่มาพึ่งบารมีปู่มีฝีมือการทำอาหาร โดยเฉพาะอย่างยิ่งเนื้อตุ๋น นานๆ เข้าครัวสักทีเพื่อปรุงเนื้อตุ๋นหม้อใหญ่ เป็นอาหารสำหรับผู้ใหญ่ในบ้าน เด็กๆ ได้แต่สูดดมกลิ่นหอม

ถ้าให้เลือกระหว่างก๋วยเตี๋ยวเนื้อและก๋วยเตี๋ยวหมู ขอเลือกก๋วยเตี๋ยวเนื้อ ไม่ว่าจะเป็นเนื้อสด เนื้อตุ๋นและลูกชิ้น รู้สึกว่าได้รสชาติมากกว่า สมัยทำงาน แถวโรงไม้ข้างโรงเรียนอัสสัมชัญ ซึ่งปัจจุบันรื้อไปหมดแล้วเพื่อสร้างตึกเรียน มีร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อนายปาน เป็นร้านเชลล์ชวนชิม ไม่เคยเข้าไปกินเลยจนกว่า 20 ผ่านไป เพื่อนร่วมงานชักชวนกันไปชิมหลังจากเดินผ่านมานาน ได้ก๋วยเตี๋ยวเนื้อตุ๋นหม้อดินมา ปรากฏว่าอร่อยมาก จนต้องซื้อกลับบ้าน ชี้ชวนให้แม่และน้องๆ รวมทั้งหลานกิน พร้อมกับบอกว่าอร่อยที่สุดในประเทศไทย ทุกครั้งที่ไปร้านนายปาน จะซื้อกลับบ้านทุกครั้ง จนวันหนึ่งกลืนไม่ลงเพราะเหม็นมาก กล้ำกลืนไปครึ่งชามแล้วต้องวางช้อน ทิ้งระยะไปหลายสัปดาห์ หวนกลับไปอีก คราวนี้กินไปได้เพียงไม่กี่ช้อน แล้วเดินจาก ไม่น่าเชื่อว่าจากที่เคยอร่อยมากจะทนกลิ่นสาบของเนื้อไม่ไหว

เนื้อเค็มเป็นของชอบที่มักจะไปหาซื้อที่ร้านแม่เล็กแถวบางลำพู ถูกใจมวลสมาชิกในบ้าน ภายหลังเมื่อมีซอยละลายทรัพย์ ผู้คนร่ำลือถึงความอร่อยของเนื้อเค็มที่ทอดเดี๋ยวนั้น แต่ใจยังชอบของแม่เล็กบางลำพูมากกว่า

เมื่อเริ่มเหม็นเนื้อของนายปาน ทำให้ค่อยๆ ห่างจากเนื้อวัว แต่ยังรักเนื้อเค็มอยู่ จวบจนวันหนึ่งที่ไปไหว้พระแม่กวนอิม จึงเลิกกินเนื้อโดยสิ้นเชิง

Steak เป็นอาหารยอดฮิตของชาวฝรั่งเศส รายการอาหารของแต่ละร้านจะมี steak frites เนื้อสเต๊กกับมันฝรั่งทอด steak ทำจากเนื้อวัวส่วนต่างๆ ความนุ่มความอร่อยเป็นตัวกำหนดราคา ร้าน L’Entrecôte แถว Porte Maillot ขึ้นชื่อเรื่อง steak เป็นร้านที่ต้องไปเข้าแถวรอกิน สาวใกล้ตัวเคยมาดูงานที่ปารีส เพื่อนร่วมงานขอไปชิม steak ที่ร้านนี้แม้จะต้องคอยก็ตาม สาวใกล้ตัวจำต้องไปนั่งกินในร้านข้างๆ เพราะไม่กินเนื้อเช่นกัน หลานสาวมาปารีสในกรอบการทำงานของบริษัทของตน เปรยว่าจะพาเพื่อนไปกินที่ร้าน Relais de l’Entrecôte แถวชองป์เซลีเซส์ (Champs-Elysées)บอกหลานว่าของอร่อย (ทั้งๆ ที่ไม่เคยกิน) อยู่ที่ร้าน L’Entrecôte แถว Porte Maillot หลานและพลพรรคยอมไปเข้าแถวรอกิน นักท่องเที่ยวชาวไทยจะขอชิมสเต๊กร้านนี้เป็นประจำ

ในอดีตลา วิลแลต (La Villette) เป็นโรงฆ่าสัตว์ ร้านอาหารแถบนี้จึงมีเนื้อวัวดีๆ เข้าร้าน เพื่อนเคยชักชวนไปย่านนี้ เลือกได้ร้าน Au Bœuf Couronn? เมนูส่วนใหญ่เป็นเนื้อวัว จึงจำต้องสั่งปลาแซลมอน เพื่อนร่วมโต๊ะและทุกโต๊ะสั่งสเต๊กเนื้อกันหมด มีให้เลือกว่าต้องการส่วนไหนของวัว ปรากฏว่ากลิ่นเนื้อย่างหอมหวนมาก จนแอบกลืนน้ำลาย หอมจริงๆ

ฟรองค์ รีบีแอร์ (Franck Ribière) ทำภาพยนตร์สารคดีเรื่อง Steak (Révolution) เกี่ยวกับสเต๊กโดยเฉพาะ โดยท่องไปยังประมาณ 20 ประเทศที่มีการเลี้ยงวัวร่วมกับอีฟส์-มารี เลอ บูร์ดอนเนก (Yves-Marie Le Bourdonnec) ที่ไหนขึ้นชื่อเรื่องสเต๊กอร่อย ไม่ว่าจะเป็นนครนิวยอร์ก อาร์เจนตินา ญี่ปุ่น ฝรั่งเศส สกอตแลนด์ เกาะกอร์ส (Corse) หรืออีกนัยหนึ่งคอร์สิกา (Corsica) สองหนุ่มไปที่นั่น ชิมเนื้อสเต๊ก และได้ข้อสรุปว่าเนื้อติดมันเท่านั้นที่ทำให้มีรสอร่อย

Steak (Révolution) เจาะลึกการเลี้ยงวัวที่บางแห่งให้ฮอร์โมนหรือยาแอนตี้ไบโอติค ฟรองค์ รีบีแอร์เห็นว่าวัวที่เลี้ยงตามธรรมชาติ กินหญ้าในทุ่ง เป็นวัวที่มีความสุขจึงจะทำให้เนื้ออร่อย อีฟส์-มารี เลอ บูร์ดอนเนกซึ่งเป็นพ่อค้าขายเนื้อบอกว่าเนื้อวัวในฝรั่งเศสที่แม้จะได้รับการการันตีว่าเป็นเนื้อฝรั่งเศสก็ใช่ว่าจะอร่อยสู้เนื้อวัวจากอังกฤษได้ ทั้งนี้เพราะฝรั่งเศสจะเลือกพันธุ์วัวที่ให้ผลกำไรและมีรสชาติไม่อร่อย ไม่ว่าจะเป็นเนื้อวัวจากลิมูแซง (Limousin) ชาโรเลส์ (Charolais) หรืออะกีแตน (Aquitaine) เรอเน ลาปอร์ต (René Laporte) ผู้เขียนหนังสือเรื่อง La Viande Voit Rouge บ่งว่าต้นเหตุของเนื้อไม่อร่อยมาจากการรณรงค์ให้กินเนื้อที่ไม่ติดมัน เนื้อที่อร่อยต้องมาจากวัวที่โตเต็มที่แล้ว ซึ่งมีมัน จะต้องผึ่งเนื้อเป็นเวลา 15 วัน บางครั้งถึง 3 เดือนเพื่อให้น้ำในเนื้อระเหยไปหมด วิธีการนี้ไม่ถูกใจผู้เลี้ยงวัว

ในฝรั่งเศสห้ามเลี้ยงวัว GMO แต่เลี้ยงวัวด้วยถั่วเหลืองและธัญพืช GMO ซึ่งนำเข้าจากต่างประเทศ

อย่างไรก็ตาม ชาวฝรั่งเศสก็ยังเพรียกหาเนื้อลิมูแซง ชาโรเลส์และอะกีแตน ซึ่งมีเสิร์ฟตามร้านอาหารดีๆ ราคาแพง

ใส่ความเห็น

อีเมลของคุณจะไม่แสดงให้คนอื่นเห็น ช่องที่ต้องการถูกทำเครื่องหมาย *