วันพฤหัส, กันยายน 24, 2020
Home > Cover Story > สงครามยุค New Normal บุฟเฟต์-ปิ้งย่าง ทุ่มแหลก

สงครามยุค New Normal บุฟเฟต์-ปิ้งย่าง ทุ่มแหลก

ธุรกิจร้านอาหารหลังมาตรการคลายล็อกดาวน์กำลังระเบิดสงครามช่วงชิงกลุ่มลูกค้าขนานใหญ่ตามวิถี New Normal ชนิดที่ต้อง Reset กระบวนการทั้งหมดตามเงื่อนไขของภาครัฐ เพื่อป้องกันการแพร่ระบาดของเชื้อไวรัสโควิด-19 รอบใหม่ โดยเฉพาะกลุ่มบุฟเฟต์-หมูกระทะ พลิกกลยุทธ์หนีตาย ห้ำหั่นแจกหม้อ แจกกระทะ เปิดศึกอย่างดุเดือด

ขณะเดียวกัน ข้อมูลจากศูนย์วิจัยธนาคารออมสินคาดการณ์ว่า หากประเทศไทยสามารถควบคุมการแพร่ระบาดของไวรัสได้อย่างดี ภายใน 3 เดือน ธุรกิจร้านอาหารและเครื่องดื่มในประเทศจะสูญเสียรายได้ประมาณ 16,000 ล้านบาท แต่หากสถานการณ์การแพร่ระบาดลากยาวไปจนถึง 6 เดือน อาจสูญเสียรายได้มากถึง 34,000 ล้านบาท

ที่ผ่านมา ภาครัฐ โดยศูนย์บริหารสถานการณ์การแพร่ระบาดของโรคติดเชื้อไวรัสโคโรนา 2019 (โควิด-19) หรือ ศบค. เริ่มทยอยคลายล็อกดาวน์ ประเดิมอนุญาต 6 กลุ่มกิจกรรมและกิจการเสี่ยงน้อยเมื่อวันที่ 3 พ.ค. ซึ่งรอบแรกมีกลุ่มร้านจำหน่ายอาหาร เครื่องดื่ม นอกห้างสรรพสินค้า ร้านริมทาง หาบแร่แผงลอย

ตามด้วยมาตรการผ่อนปรนรอบที่ 2 อีก 3 กลุ่มกิจการ ซึ่งกลุ่มธุรกิจร้านอาหารขยายเพิ่มเติมร้านจำหน่ายอาหาร หรือเครื่องดื่มในภัตตาคาร สวนอาหาร ศูนย์อาหาร โรงอาหาร ร้านอาหาร ร้านเครื่องดื่ม ขนมหวาน ไอศกรีม ในอาคารสำนักงาน

ขณะเดียวกัน ตามไทม์ไลน์ที่ พล.อ.ประยุทธ์ จันทร์โอชา นายกรัฐมนตรีและ รมว. กลาโหม ในฐานะผู้อำนวยการ ศบค. ตั้งเป้าหมายจะผ่อนปรนในรอบที่ 3 ประมาณต้นเดือนมิถุนายนและรอบที่ 4 กลางเดือนมิถุนายน ซึ่งน่าจะเป็นการปล่อยทั้งหมด ถ้าไม่เกิดการระบาดของเชื้อโควิด-19 รอบใหม่

การผ่อนปรนทุกกิจการจึงต้องอยู่ภายใต้แนวคิด Social Distancing และมาตรการสุขอนามัยความปลอดภัยสูงสุด

ทั้งนี้ หากเจาะเฉพาะกลุ่มธุรกิจร้านอาหารที่ได้รับการคลายล็อกดาวน์ ทุกแบรนด์ ทุกขนาด ต่างต้องปรับกระบวนการทั้งหมด เนื่องจากเกี่ยวข้องกับสุขภาพร่างกายของผู้คนโดยตรง เกี่ยวพันกับผู้คนจำนวนมาก ทั้งผู้ปรุง พนักงานให้บริการ รวมถึงกลุ่มผู้บริโภค ภายใต้มาตรการกำกับดูแลอย่างเข้มข้น เช่น ต้องมีพื้นที่จำหน่ายอาหาร มีการระบายอากาศเพียงพอ งดเว้นบริการที่ต้องใช้อุปกรณ์ร่วมกันที่ไม่สามารถทำความสะอาดทันทีหลังการใช้งานของลูกค้าแต่ละคนได้ เช่น อุปกรณ์คีบจับอาหาร

มีจุดบริการล้างมือด้วยสบู่ หรือแอลกอฮอล์เจล หรือน้ำยาฆ่าเชื้อโรค จัดพื้นที่รอคิวรับอาหารแยกจากส่วนนั่งรับประทานอาหาร และมีระยะห่างระหว่างบุคคลอย่างน้อย 1 เมตร มีระยะห่างระหว่างโต๊ะ ระหว่างที่นั่ง ระยะห่างระหว่างการเดินอย่างน้อย 1 เมตร โดยจัดให้ไม่นั่งตรงข้ามกัน จัดทำฉากกั้น ระหว่างผู้รับประทานอาหาร ทำสัญลักษณ์เว้นระยะห่างของจุดบริการ เช่น จุดบริการชำระเงิน จุดบริการสั่งอาหาร

ที่สำคัญ ระบุชัดเจนว่า เปิดให้บริการเฉพาะสั่งรับประทาน ไม่รวมบุฟเฟต์ หรือถือภาชนะตักอาหารเอง ซึ่งทำให้ในช่วงแรกร้านอาหารเกือบทั้งหมดต้องหันไปลุยกลยุทธ์เดลิเวอรี่ผ่านคอลเซ็นเตอร์และออนไลน์ รวมถึงบริการขายหน้าร้านเพื่อสั่งกลับบ้าน (Take Away) เท่านั้น

ณัฐ วงศ์พานิช กรรมการผู้จัดการใหญ่ บริษัท เซ็นทรัล เรสตอรองส์ กรุ๊ป จำกัด (CRG) กล่าวในรายการ CEO Talk พลิกวิกฤต ในประเด็น “The Day During and after Covid-19 in Restaurant Business” ว่า ธุรกิจร้านอาหารหลังการแพร่ระบาดโควิด-19 จะต้อง Reset ตัวเอง ไม่ใช่ Restart เพราะทุกขั้นตอนของกระบวนการต่างๆ ต้องปรับเปลี่ยนตามข้อกำหนดด้านสาธารณสุข เพื่อสร้างความมั่นใจให้กลุ่มลูกค้า ซึ่งตรงนี้เป็นปัจจัยสำคัญที่สุดที่จะพลิกฟื้นธุรกิจกลับมาได้

นั่นไม่ใช่แค่ความสะอาดด้านสุขอนามัยและความปลอดภัยในร้านอาหาร หรือการให้ความสำคัญกับ Social Distancing กำหนดจำนวนคนนั่งรับประทานเข้าร้าน จากเดิมสาขาละ 80 ที่นั่ง อาจเหลือเพียง 40-50 ที่นั่ง ปรับเมนูให้เหมาะสมกับการซื้อกลับบ้านมากขึ้น และมุ่งเน้นบริการเดลิเวอรี่มากขึ้น

แต่วิถีชีวิตแบบ New Normal จะเป็นตัวเร่งให้เกิด Digital Disruption หรือการเปลี่ยนแปลงเทคโนโลยีเร็วขึ้น ทั้งระบบการเก็บเงิน การสั่งรายการอาหารผ่าน QR Code การปรับใช้เทคโนโลยีกับธุรกิจร้านอาหาร ทั้งออนไลน์และระบบ cashless

เมื่อเปรียบเทียบร้านอาหารในกลุ่มธุรกิจด้วยกัน หลายแบรนด์ต่างปรับกลยุทธ์ต่างๆ ซึ่งต้องยอมรับว่า บริการเดลิเวอรี่และบริการซื้อกลับบ้านสามารถชดเชยรายได้ที่หายไปมากกว่า 50% อย่างเช่น แมคโดนัลด์, เคเอฟซี, เบอร์เกอร์คิง, มิสเตอร์โดนัท, ดังกิ้นโดนัท, พิซซ่าฮัท, เดอะพิซซ่า, และเชสเตอร์กริลล์

ทว่ากลุ่มที่ยังได้รับผลกระทบหนักสุด คือกลุ่มบุฟเฟต์ ปิ้งย่าง, หมูกระทะ และสุกี้ ซึ่งเป็นรูปแบบการกินรวมหมู่ คนยิ่งเยอะยิ่งอร่อย ลักษณะอาหารปรุงสด มีพื้นที่ร้านขนาดใหญ่ แต่จำนวนที่นั่งและลูกค้าจำนวนมาก ไม่เหมาะกับบริการเดลิเวอรี่ จึงต้อง Reset กิจการและการให้บริการรับประทานในร้านยากที่จะสร้างความมั่นใจของกลุ่มลูกค้า ต่างจากกลุ่มฟาสต์ฟู้ดและร้านอาหารทั่วไป

ก่อนหน้านี้ มีการนำเสนอรูปแบบการกินหม้อเดียวคนเดียว กระทะปิ้งย่าง 1 ต่อ 1 แต่ไม่ได้รับความนิยมและแทบเป็นไปไม่ได้กับไลฟ์สไตล์คนไทยและสังคมแบบ Social ที่ชอบการสังสรรค์ ทำให้กลุ่มบุฟเฟต์ กลุ่มสุกี้ และปิ้งย่าง แบรนด์ใหญ่ ตัดสินใจทุ่มงบการตลาดจัดเต็มกลยุทธ์ใหม่ นอกเหนือจากการปรับเมนูประเภทเดลิเวอรี่และ Take Away เพื่อดึงดูดกลุ่มนักกิน

รายการนี้ต้องยอมรับว่า เอ็มเคสุกี้ ออกมาเขย่าวงการส่งแคมเปญ “สั่งสุกี้ฟรีหม้อ” เปิดตัวชุดสุกี้ Ready to ต้ม ในราคาพิเศษ 1,199 บาท จากปกติ 1,746 บาท รับฟรีหม้อต้มไฟฟ้าแบรนด์ Otto ราคา 590 บาท ประเดิมโปรโมชั่นแรก 2,000 ชุด โดนใจกลุ่มลูกค้าถล่มทลายและขายหมดภายในเวลาไม่กี่วัน

จนต้องออกชุด Ready to ต้ม “Easy” ในราคาขนาดย่อม หม้อขนาดเล็ก ราคาชุดละ 599 บาท จำนวน 6,000 ชุด เริ่มระหว่างวันที่ 8-15 พฤษภาคม แถมคูปองส่วนลด 500 บาท สำหรับใช้ในครั้งถัดไป เพื่อดึงลูกค้าใช้บริการต่อเนื่อง ซึ่งขายหมดในเวลาอันรวดเร็วเช่นเดียวกัน

ส่วนร้านอาหารญี่ปุ่นในเครือโออิชิ ได้แก่ โออิชิ แกรนด์, โออิชิ อีทเทอเรียม และโออิชิ บุฟเฟต์ ทุกสาขาทั่วประเทศ ซึ่งเริ่มกลับมาเปิดให้บริการอีกครั้งภายใต้มาตรการด้านความสะอาดและความปลอดภัยของอาหารสุดเข้ม พร้อมปรับเปลี่ยนรูปแบบการให้บริการบางสาขาชั่วคราวเป็น Take Home และ Delivery โดยปรับเมนูต่างๆ เช่น ซูชิ มากิ ราเมง เบนโตะ ดงบุริ เน้นจุดขายความพรีเมียม และทุ่มโปรโมชั่น 1 แถม 1 ชนิดที่ไม่เคยทำมาก่อน
เช่น สั่งเบนโตะเซต แถม ดงบุริ 1 เมนู เริ่มต้นราคา 169 บาท จัดเซตเมนูข้าวหน้าปลาแซลมอนเทอริยากิ + ข้าวหน้าแกงกะหรี่หมู ราคา 298 บาท ชาบูชาบู+ ข้าวหน้าปลาซาบะ ราคา 308 บาท ชุดอิ่มคู่ เมนูปรุงเอง ราคา 329 บาทแถมโปรโมชั่นแลกซื้อเมนูสุดคุ้ม จ่ายเพิ่มเมนูละ 1 บาท ได้แก่ กุ้งเทมปุระ 5 ชิ้น เกี๊ยวซ่า 5 ชิ้น ปูอัดซาชิมิ ไข่หวานซาชิมิ พร้อมส่งฟรีทุกวัน เพียงสั่งอาหารครบ 200 บาทขึ้นไป

ด้านบริษัท ฟู้ดแพชชั่น จำกัด ผู้บริหารร้านบาร์บีคิว พลาซ่า ส่งแคมเปญ “กระทะก้อนให้ยืม” เมื่อสั่งชุดก้อนเที่ยวทะเล หรือ ก้อนอิ่มเต็มพุง ทาง LINE Gon and the gang โดยวางเงินประกันค่ากระทะและเตา 2,000 บาท ผ่านบัตรเครดิต หรือบัตรเดบิต และจะได้รับวงเงินคืนเมื่อทีมงานไปรับกระทะคืนถึงหน้าบ้าน โดยทดลองให้บริการ 20 ชุดต่อวัน เฉพาะพื้นที่กรุงเทพฯ บางเขต เช่น เขตหลักสี่ เขตดอนเมือง เขตบางเขน เขตบางซื่อ และนนทบุรี

ล่าสุด บริษัทอัดแคมเปญใหม่ ทุ่มชุด “ก้อน@โฮม” ราคา 1,599 บาท (จากราคาปกติ 2,604 บาท) ประกอบด้วย ชุดอาหาร พร้อมเตาปิ้งย่างไฟฟ้า IMARFLEX จำนวน 1 เตา Pepsi Max ขนาด 1.45 ลิตร แถมฟรีสินค้าพรีเมียม (พัดบาร์บีกอน) มูลค่า 59 บาท 1 ชิ้น และ คูปองโค้ดส่วนลด 5 ใบ มูลค่า 1,599 บาท จำนวน 1,000 ชุด มีระยะเวลาการรับประกันสินค้า 1 ปีเหมือนซื้ออุปกรณ์ไฟฟ้าตามร้านค้าหรือศูนย์การค้า

ส่วนปิ้งย่างสไตล์เกาหลี “ซูกิชิ” ออกเซตสุกี้และปิ้งย่างพร้อมอาหารเกาหลี แถมฟรีเตาไฟฟ้า Pastel Limited Edition มูลค่า 1,190 บาท และจัดชุดพรีเมียมอีก 3 ชุด ประกอบด้วยชุดหมูอีแทวอน สำหรับ 3-4 คน ราคา 1,399 บาท ชุดเนื้ออีแทวอน สำหรับ 3-4 คน ราคา 1,599 บาท ชุดรวมมิตรอีแทวอนสำหรับ 4-5 คน ราคา 1,799 บาท ซึ่งทั้ง 3 ชุด แถมฟรีเตาไฟฟ้า size XL มีทั้งเตาปิ้งและหม้อต้ม มูลค่า 1,390 บาท

นี่ถือเป็นสงครามธุรกิจแนวใหม่ยุค New Normal ที่จะร้อนแรงขึ้น เนื่องจากไลฟ์สไตล์แบบ Social Distancing ยังต้องดำเนินต่อไปอีกยาวนาน การ Reset ธุรกิจได้เร็ว จึงหมายถึงโอกาสรักษาฐานรายได้และเพิ่มกำไรสูงขึ้นด้วย

ไทม์ไลน์ผ่อนปรนล็อกดาวน์

๐ 3 พ.ค. เปิด 6 กลุ่มกิจกรรม กิจการเสี่ยงน้อย
1. กลุ่มตลาด ตลาดสด ตลาดน้ำ

2. ร้านจำหน่ายอาหาร เครื่องดื่ม นอกห้างสรรพสินค้า ร้านริมทาง หาบเร่ แผงลอย

3. กิจการค้าปลีกส่ง ซูเปอร์มาร์เกต ร้านสะดวกซื้อ รถเร่ ร้านค้าปลีกขนาดย่อม

4. สันทนาการ กิจกรรมเดิน รำไท๊เก๊ก สนามกีฬากลางแจ้งที่ไม่รวมคน

5. ร้านตัดผม เสริมสวย และ 6.ร้านตัดขนสัตว์

๐ 17 พ.ค. เปิดเพิ่ม 3 กลุ่มกิจการ
1. กิจการและกิจกรรมที่เกี่ยวข้องกับด้านเศรษฐกิจและการดำรงชีวิตประจำวัน ได้แก่ การจำหน่ายอาหาร หรือเครื่องดื่มในภัตตาคาร สวนอาหาร ศูนย์อาหาร โรงอาหาร ร้านอาหาร ร้านเครื่องดื่ม ขนมหวาน ไอศกรีม ในอาคารสำนักงาน ห้างสรรพสินค้า ศูนย์การค้า คอมมูนิตี้มอลล์ ร้านค้าปลีกและค้าส่งอื่นๆ ร้านเสริมสวย ย้อมผม ดัดผม เวลาไม่เกิน 2 ชั่วโมงและร้านทำเล็บ

2. คลินิกเวชกรรมเสริมความงาม สถานเสริมความงามและคุมน้ำหนัก สนามกีฬากลางแจ้ง เล่นเป็นทีมไม่มีผู้ชม สวนดอกไม้ สวนพฤกษศาสตร์ พิพิธภัณฑ์ แกลเลอรี่ ห้องสมุดสาธารณะ (เข้าเป็นรายคน) และสถานประกอบการนวดแผนไทย บริการเฉพาะนวดเท้า

3. กลุ่มการประชุม-วิดีโอคอนเฟอเรนซ์ ทีมถ่ายทำรายการโทรทัศน์ โฆษณา ถ่ายแบบ ทำคลิป
๐ ต้นเดือน มิ.ย. ผ่อนปรนรอบที่ 3
๐ มิ.ย.-ก.ค. ผ่อนปรนรอบที่ 4

ใส่ความเห็น

อีเมลของคุณจะไม่แสดงให้คนอื่นเห็น ช่องที่ต้องการถูกทำเครื่องหมาย *