วันจันทร์, ตุลาคม 22, 2018
Home > Cover Story > ล่องนทีความคิดผ่านวิถีอาหารไทย กับนักธุรกิจที่ชื่อ Walter Lee

ล่องนทีความคิดผ่านวิถีอาหารไทย กับนักธุรกิจที่ชื่อ Walter Lee

เพราะสีสันของสถาปัตยกรรมเลียบริมฝั่งแม่น้ำเจ้าพระยาของกรุงเทพฯ ในยามค่ำคืนนั้นนับได้ว่ามีเสน่ห์ ไม่เฉพาะในสายตาของนักท่องเที่ยวชาวต่างชาติ แม้แต่คนไทยเองก็ยังหลงใหลและใฝ่ฝันที่จะได้ล่องเรือชื่นชมบรรยากาศแสนโรแมนติก พร้อมดินเนอร์เหนือสายน้ำเจ้าพระยาดูสักครั้ง

ปัจจุบันธุรกิจเรือภัตตาคารล่องแม่น้ำเจ้าพระยาเติบโตและคึกคัก เรียกได้ว่า ตั้งแต่ 19.00-21.00 น. ของทุกค่ำคืน ตลอด 2 ชั่วโมงแห่งมื้อค่ำสุดโรแมนติกจะมีเรือภัตตาคารล่องผ่านวัดอรุณฯ แทบจะทุกๆ 10-15 นาที

ไม่ว่าจะเป็น เรือภัตตาคารยักษ์เหล็กอย่าง “เจ้าพระยาปริ๊นเซส”, “ไวท์ ออร์คิด”, “แกรนด์เพิร์ล”, “เจ้าพระยาครุยส์”, “ริเวอร์ สตาร์ ปริ๊นเซส”, “ริเวอร์ไซด์” และ “เจ้าพระยาปริ๊นเซส” หรือจะเป็นเรือภัตตาคารสร้างจากไม้สักดัดแปลงจากเรือบรรทุกข้าวในอดีตอย่าง “แว่นฟ้า”, “ยกยอ” และ “มโนราห์” ที่ทำให้สายน้ำเจ้าพระยาคึกคักทั้งค่ำคืน

ล่าสุด นับแต่เดือนมีนาคม ที่เพิ่งผ่านมา สายน้ำเจ้าพระยาเพิ่งได้รับสมาชิกใหม่เป็นเรือไม้สักทองอายุ 50 ปี ลำใหญ่สุดของแม่น้ำแห่งนี้ ชื่อว่า “ณ เบญจรงค์” เรือภัตตาคารขนาดย่อมรับนักท่องเที่ยว 40 คน เพิ่มขึ้นอีกราย

ขณะที่เรือภัตตาคารส่วนใหญ่เสิร์ฟอาหารบุฟเฟต์ ราคาตั้งแต่ 900-1,400 บาท “ณ เบญจรงค์” เสิร์ฟอาหารแบบเซตเมนูเต็มคอร์ส สนนราคาเริ่มต้น 2,354 บาท ไม่รวมเครื่องดื่มแอลกอฮอล์

“จริงๆ ประสบการณ์บนเรือมีหลายอย่าง แต่คอนเซ็ปต์ของเรา คือขายความเป็น “บูติก” และ “เอ็กซ์คลูซีฟ” เราให้ความสำคัญเรื่องอาหารพอๆ กับบรรยากาศของการล่องเรือ ความแตกต่างจากเรืออาหารอื่นคือ อาหารของเราเตรียมบนเรือ และเราให้บริการแบบร้านอาหารของโรงแรมห้าดาว” มร. วอลเตอร์ ลี เจ้าของเรือภัตตาคาร ณ เบญจรงค์ เกริ่น

มร. ลี เป็นผู้เล่นรายใหม่ของธุรกิจเรือภัตตาคารบนน่านน้ำเจ้าพระยา แต่ในธุรกิจร้านอาหาร อาจเรียกว่าเป็นผู้คร่ำหวอดในวงการธุรกิจด้านอาหารคนหนึ่งของเมืองไทย เพราะเขาไม่เพียงเป็นเจ้าของธุรกิจร้านอาหาร เขายังเป็นเจ้าของธุรกิจผู้จัดจำหน่ายอาหารแปรรูปแช่แข็งและวัตถุดิบสำหรับร้านอาหารญี่ปุ่น และเจ้าของสถาบันสอนทำอาหารญี่ปุ่น “เดอะ วี สคูล” ซึ่งเป็นอีกช่องทางในการโปรโมตและกระตุ้นยอดขายสินค้าของตัวเอง

นอกจากนี้ เขายังเป็นเชฟ เคยเป็นพิธีกรรายการอาหารทางสถานีโทรทัศน์เมืองไทย เป็นผู้บรรยายเรื่องอาหารในสถาบันสอนทำอาหารทั้งในและต่างประเทศ อีกทั้งยังเป็นผู้คิดสูตรอาหารให้กับโรงแรม ร้านอาหาร และสายการบินหลายแห่ง ทั้งในประเทศและต่างประเทศ 

ทันทีที่แขกขึ้นมา “ณ เบญจรงค์” พนักงานในชุดเรียบหรูเสิร์ฟผ้าเย็น พร้อมด้วยค็อกเทลเท่ๆ หาทานที่ไหนไม่ได้ “วาซาบิ สึนามิ” ซึ่งมีส่วนผสมของวาซาบิแท้ ซึ่งเป็นสินค้าหนึ่งของ Venturetec Marketingบริษัทร่วมทุนระหว่าง มร.ลี และกลุ่ม Thai Union Group จัดจำหน่ายอาหารแปรรูปแช่แข็ง โดยเฉพาะวัตถุดิบสำหรับร้านอาหารญี่ปุ่น อาทิ ปูอัดแบรนด์ “คานิ” และวาซาบิแท้ แบรนด์ “วาซาบิโอ” เป็นต้น ส่งออกไปกว่า 30 ประเทศทั่วโลก

อาหารไทยถูกทยอยนำมาเสิร์ฟด้วยการจัดวางที่ดูหรูหราคลาสสิก นับจากเมนูออเดิร์ฟไทยๆ ที่หาทานได้ยากในปัจจุบัน อย่างข้าวตัง, เมนูเรียกน้ำย่อย 4 จาน จัดมาอย่างละนิด ทั้งพล่ากุ้ง, ยำส้มโอ, ยำมะเขือ และน้ำตกเนื้อ ตามด้วยเมนูอาหารไทยที่ชาวต่างชาติรู้จักดีอย่าง “ต้มยำกุ้ง” ซึ่งเสิร์ฟมาเฉพาะชามใส่กุ้ง จากนั้นพนักงานจึงมาบีบมะนาวใส่กุ้ง ก่อนจะรินน้ำซุปใส่ชาม

“มะนาว เวลาที่เจอความร้อน มันเหลือแต่ความเปรี้ยว แต่การที่เราบีบมะนาวแยก จะทำให้เราได้ความหอมและซ่าของมะนาว นี่คือความละเอียดอ่อนที่จะทำให้เราได้อรรถรสยิ่งขึ้น” ไม่เฉพาะอาหารไทย มร.ลี เชื่อว่า อาหารทุกชาติมีความพิถีพิถันในการทาน ที่จะช่วยเพิ่มอรรถรสและคุณค่าของวัตถุดิบเหมือนกัน 

การเดินทางและความใฝ่รู้ทำให้ มร.ลี เป็นเชฟที่ไม่เพียงรู้วิธีการทำอาหารให้อร่อย แต่ยังรู้ลึกไปถึงวัฒนธรรมการทาน ที่มาของวัตถุดิบ รวมถึงพัฒนาการของอาหารในแต่ละชาติ และนี่ก็ทำให้เขาสามารถต่อยอดจากความรู้ของเชฟมาสู่การทำธุรกิจด้านอาหารอย่างครบวงจร

ธุรกิจต้นน้ำ มร.ลี มีการปลูก-เลี้ยง-ผลิต วัตถุดิบเอง ขณะที่ธุรกิจกลางน้ำ คือ เขามีธุรกิจเทรดดิ้งและขนส่งสินค้าด้านอาหาร รวมถึงการมีโรงเรียนสอนทำอาหาร ส่วนปลายน้ำ คือ การมีร้านอาหาร โดยเขาเป็นพาร์ตเนอร์ของร้านอาหารไทยแบรนด์ “mango tree” ซึ่งมีแฟรนไชส์อยู่ใน 22 ประเทศ กว่า 70 สาขาทั่วโลก 

“เรียกได้ว่า ณ เบญจรงค์ เป็นสาขาบนแม่น้ำ หรือเป็นอีกพรีเซนเทชั่นของร้าน mango tree” มร.ลี สรุป ย้อนกลับไป 23 ปีก่อน ขณะที่ มร.ลี เข้าทำงานกับบริษัทยักษ์ใหญ่ด้านอาหารของอเมริกา และถูกส่งมาประจำที่ไต้หวันในฐานะผู้รับผิดชอบตลาดเอเชียแปซิฟิก หลังจากใช้เวลาเดินทางทั่วทวีป เขาพบว่าเมืองไทยมีศักยภาพในอุตสาหกรรมอาหารมากกว่า จึงเสนอให้บริษัทแม่ย้ายศูนย์กลางของบริษัทจากไต้หวันมาที่กรุงเทพฯ 

จากวันนั้นที่ได้เห็นวงการอาหารไทยครั้งแรก มาถึงวันนี้ อาหารไทยกลายเป็นอาหารยอดนิยมติดอันดับ 1 ใน 5 ของโลก ร่วมกับอาหารจีน, อาหารญี่ปุ่น, อาหารอิตาเลียน และอาหารสเปน
 มร. ลี มองว่าอาหารไทยก็เหมือนกับมวยไทย คือ เมื่อต่างชาติเริ่มหันมาสนใจอาหารไทย พวกเขาก็จะนำเอาแนวคิดและวิทยาการในเรื่องอาหารของเขามาพัฒนาอาหารไทย คนไทยควรจะมองเป็นเรื่องที่ดี เพราะคุณภาพและมาตรฐานของอาหารไทยจะถูกผลักดันให้สูงขึ้นและเป็นสากลมากขึ้นไปตามแรงกดดันของตลาดโลก

“อาหารไทย มันเป็นวัฒนธรรมของคุณก็จริง แต่ไม่ใช่บอกว่า การที่คุณก็เป็นเจ้าของของมันโดยกำเนิดแปลว่ามันจะเป็นสิทธิ์ของคุณ การพัฒนาอาหาร มันต้องรับความสนใจจากตลาดสากล พอมีคนมากิน สูตรอาหารมันก็มีไดนามิก ของเก่าออกไป ของใหม่มาแทน มันถึงจะมีพัฒนาการเกิดขึ้น เพราะมันไม่มีอาหารจานใดในโลกที่ทำให้ดีขึ้นไม่ได้อีก และไม่มีฝีมืออะไรที่พัฒนาขึ้นอีกไม่ได้” 

ด้วยประสบการณ์การเดินทางมาทั่วโลกและคลุกคลีในวงการอาหารมาตลอดชั่วชีวิต  มร.ลี ไม่แปลกใจที่ร้านอาหารไทยแห่งแรกที่ได้รับรางวัล “มิชลิน สตาร์” อยู่ที่กรุงลอนดอนและเป็นของชาวต่างชาติ หรือแม้แต่ “แกงเขียวหวานเนื้อ” ที่อร่อยที่สุดในโลกจะอยู่ในอเมริกา ไม่ใช่เมืองไทย

ทั้งนี้ มร.ลี มองว่า เป็นเพราะชาวต่างชาติ เมื่ออยากจะรู้เมนูอาหารอะไร เขาจะศึกษาหาความรู้ลึกลงไปถึงต้นตอวัฒนธรรม แหล่งวัตถุดิบ หรือแม้กระทั่งการตามหาเจ้าของสูตร ขณะที่คนไทยกลับไม่คิดศึกษาแม้กระทั่งเมนูประจำชาติของตัวเอง เพราะมัวแต่ยึดติดว่า เมนูเหล่านั้นเป็นอภิสิทธิ์ของคนไทย ซึ่งนี่จะเป็นอุปสรรคสำคัญที่ทำให้ธุรกิจอาหารไทยของคนไทยไปได้ไม่ไกลเท่าที่ควร

ในฐานะผู้ที่มีส่วนในการร่างหลักสูตรปริญญาตรีด้านการบริหารจัดการร้านอาหารให้กับสถานศึกษาทั้งในและต่างประเทศ มร.ลี มองว่า ร้านอาหารไทยอาจมีถึงหลักหลายแสนร้านค้า เพราะกิจการร้านอาหารเป็นธุรกิจที่เปิดกันได้ง่าย แต่สิ่งที่คนทำร้านอาหารหลายคนไม่ตระหนักหรืออาจคิดไม่ถึงคือ การทำร้านอาหารเป็นวิทยาศาสตร์ มากกว่าศิลปะ

“สุดท้ายแล้ว การทำร้านอาหาร มันคือ “วิทยาศาสตร์” ยกเว้นร้านที่เจ้าของเป็นเชฟเอง และไม่คิดจะขยายอีกแล้ว อันนั้นอาจเป็นศิลปะได้ แต่ตราบใดที่คิดจะขยายสาขาและกิจการ มันต้องอาศัยการควบคุมคุณภาพและมาตรฐานให้สม่ำเสมอ ความสม่ำเสมอ (consistency) คือวิทยาศาสตร์ เพราะมันคือการบริหาร กระบวนการ และระบบ”

มร. ลี ระบุว่า ธุรกิจร้านอาหารราว 38% ปิดกิจการตั้งแต่ในปีแรก เพราะขาดความสม่ำเสมอ (ตั้งแต่หน้าร้านถึงหลังครัว) อีก 80% ปิดกิจการภายใน 3 ปี ดังนั้น การทำธุรกิจร้านอาหารในยุคนี้จึงไม่ใช่เรื่องง่ายอีกต่อไป และนี่จึงเป็นเหตุผลที่ต้องมีการเปิดหลักสูตรปริญญาตรีว่าด้วยการบริหารจัดการธุรกิจร้านอาหารแยกออกมา

“ทำอร่อยแล้วสามารถขายได้ในราคาที่อยากขาย ในปริมาณที่อยากขาย ในระยะเวลาจำกัดที่อยากให้เกิดขึ้น นี่คือหลักวิชาการบริหาร ฉะนั้นแค่ทำอาหารอร่อยไม่พอ หรือแค่ทำอาหารอร่อยแล้วขายดี ก็ไม่พอ เพราะกำไรมันเป็นคนละเรื่อง ยิ่งการทำให้ได้กำไรอย่างสม่ำเสมอ อันนี้ยิ่งยาก”

มร.ลี สรุปว่า การทำธุรกิจร้านอาหารในยุคนี้ เจ้าของธุรกิจควรหันมาให้ความสำคัญกับการนำวิทยาศาสตร์และวิทยาการใหม่ๆ เข้ามาช่วยในการบริหารธุรกิจไม่ต่ำกว่า 70% ส่วนอีกไม่เกิน 30% อาจปล่อยให้เป็นพื้นที่แสดงออกถึงศิลปะของธุรกิจอาหาร

กว่าที่ มร.ลี จะตกผลึกทางความคิดจนก้าวมาอยู่แถวหน้าในวงการธุรกิจอาหารทั้งในเมืองไทยและระดับโลก เฉกเช่นวันนี้ เขายอมรับว่าประสบการณ์ “เจ๊ง” ถึง 17 ครั้ง เป็นส่วนสำคัญที่ทำให้เขาก้าวเดินมาถึงวันนี้ โดยที่เขาทิ้งท้ายว่า ธุรกิจเรือภัตตาคารจะไม่ใช่ประสบการณ์ล้มครั้งที่ 18 ของเขา 

อย่างไรก็ดี ตลอด 4 เดือนที่ผ่านมา ธุรกิจเรือภัตตาคารของเขาได้รับการตอบรับค่อนข้างดี แม้จะต้องฝ่าฟันสายฝนแห่งวสันตฤดูในช่วงที่ผ่านมา โดยหลังจากนี้ ณ เบญจรงค์ มีแผนจะเพิ่มรอบการให้บริการจากปัจจุบันที่วิ่งอยู่วันละ 2 รอบ คือ Sunset Dinner เวลา 6.00-8.00 pm. และ Dinner Cruise เวลา 8.30-10.30 pm. อาจจะเพิ่มรอบบ่ายเป็น Afternoon Tea และรอบเช้าเป็น Champaign Breakfast ในอนาคตอันใกล้

เช่นเดียวกับธุรกิจอื่นๆ มร.ลี คาดหวังว่า ธุรกิจนี้น่าจะคืนทุนให้เขาภายในเวลาไม่เกิน 3 ปี