วันอาทิตย์, มิถุนายน 25, 2017
Home > On Globalization > พิษปักเป้า

พิษปักเป้า

 
ในบรรดาอาหารเลิศรสของญี่ปุ่น เชื่อว่าเมนูปลาปักเป้าจะกลายเป็นเมนูที่ก่อให้เกิดความฉงนสนเท่ห์เมื่อได้รับรู้รับเห็นจากผู้คนจากแดนไกลมากที่สุดเมนูหนึ่งนะคะ
 
เหตุที่เป็นดังนั้นก็คงเป็นเพราะในแต่ละขวบปีจะมีชาวญี่ปุ่นถูกหามส่งโรงพยาบาล เพราะไปรับประทานเนื้อปลาปักเป้าที่มีพิษรุนแรง โดยจำนวนมากที่ได้รับพิษจากปลาปักเป้าจนมีอาการปางตาย แต่ก็มีบางรายไม่ได้โชคดีหรือรอดชีวิตให้มีโอกาสมาลิ้มรสชาติของปลาพิษร้ายชนิดนี้อีกเลย
 
แม้จะมีความเสี่ยงและต้องผจญภัยมากถึงขนาดนี้ แต่ผู้นิยมบริโภคและลิ้มลองของแปลกบางรายกลับมองว่า ความรู้สึกชาๆ ที่ปรากฏขึ้นที่ริมฝีปาก ซึ่งเกิดจากการได้รับพิษของปลาปักเป้า ถือเป็นเสน่ห์ที่ชวนหลงใหลในการลิ้มลองเมนูพิสดารที่ว่านี้
 
แต่อาการชา ซึ่งเกิดจากสารเทโทรท็อกซินจากปลาปักเป้านี้ อาจทวีความรุนแรง และเพิ่มระดับอาการจากการชาที่ปลายประสาท ไปสู่การเข้าสู่ภาวะที่เป็นอัมพาต และเลยเถิดไปสู่การทำให้ระบบหายใจล้มเหลวได้เลยนะคะ
 
ความรุนแรงและน่าสะพรึงกลัวของพิษจากการบริโภคปลาปักเป้า มีมากถึงกับที่สำนักงานอาหารและยาในสหรัฐอเมริกาเสนอรายงานการวิจัยที่ระบุว่า การบริโภคปลาปักเป้าอาจทำให้เกิดพิษรุนแรงภายใน 4-6 ชั่วโมง โดยเหยื่อซึ่งอยู่ในภาวะที่เป็นอัมพาตทั้งตัว จะยังมีสติและสามารถรับรู้ความทรมานจากพิษอย่างครบถ้วนสมบูรณ์ ก่อนที่จะเสียชีวิตในเวลาอีกไม่นานต่อมา
 
ข้อมูลที่มีผลการวิจัยสนับสนุนดังกล่าวนี้ ทำให้เมนูปลาปักเป้า หรือ ฟุกุ (Fugu) ที่ชนชาวญี่ปุ่นนิยมบริโภคนี้ กลายเป็นเมนูอาหารที่ได้รับการกล่าวถึงในฐานะเมนูอาหารที่อันตรายมากที่สุดจานหนึ่งของโลกไปโดยปริยายอีกตำแหน่งหนึ่ง
 
ในความเป็นจริง เนื้อปลาปักเป้าไม่มีมีพิษหรอกนะคะ หากแต่ปลาปักเป้าได้สะสมพิษร้ายไว้ในตับ ซึ่งหากผู้ปรุงปลาปักเป้าไม่มีความชำนาญ พิษจากตับก็จะแผ่ซ่านไปทั่วตัวปลา ตรงนี้ล่ะค่ะคือความอันตรายที่แท้จริง
 
แต่เมนู ฟุกุ ที่สร้างสรรค์ขึ้นมาจากปลาปักเป้า หรือ Torafugu ซึ่งคนไทยเรียกขานในนามปลาปักเป้าเสือ นี้ ก็ไม่ใช่เมนูที่จะหารับประทานกันได้ง่ายๆ นะคะ ซึ่งไม่ได้เป็นเพราะปลาชนิดนี้มีจำนวนน้อยหรือหาได้ยากแต่อย่างใด
 
หากแต่เป็นเพราะในกระบวนการปรุงปลาชนิดนี้ ต้องอาศัยฝีมือและความชำนาญการของพ่อครัวที่มีใบอนุญาตให้ประกอบอาหารจากปลาปักเป้าเท่านั้น ซึ่งทำให้เมนูปลาปักเป้ากลายเป็นเมนูที่มีสนนราคาแพงไปด้วยเช่นกัน
 
กระบวนการเพื่อคัดสรรพ่อครัวให้มาปรุงปลาปักเป้านี้ ต้องผ่านการฝึกและการสอบอย่างเข้มงวด จากกระทรวงสาธารณสุข เพื่อให้ได้พ่อครัวที่มีความรู้เกี่ยวกับปลาปักเป้า รู้วิธีที่จะชำแหละเพื่อให้ได้เนื้อปลาที่ปลอดภัยสำหรับการบริโภค ซึ่งจะต้องสอบทั้งภาคทฤษฎีและภาคปฏิบัติ โดยพ่อครัวคนเก่งของเราจะต้องปรุงและทดลองชิมปลาชนิดนี้ด้วย แต่จำนวนผู้ที่สอบผ่านสามารถไปเป็นพ่อครัวปลาปักเป้าก็มีเพียงร้อยละ 25 ของผู้เข้าสอบในแต่ละปีเท่านั้น
 
ความพิเศษของเมนูปลาปักเป้าในช่วงที่ผ่านมาจึงผูกพันอยู่กับการแสวงหาร้านที่มีพ่อครัวที่ได้รับใบอนุญาตให้ปรุงปลาปักเป้า ซึ่งแน่นอนว่าย่อมมีอยู่อย่างจำกัด 
 
แต่นับตั้งแต่เดือนตุลาคม 2555 ที่ผ่านมา กรุงโตเกียวได้ผ่อนปรนหลักเกณฑ์การจำหน่ายเนื้อปลาปักเป้า โดยเนื้อปลาปักเป้าที่ตัดแต่งและแล่โดยพ่อครัวที่ได้รับใบอนุญาต สามารถวางจำหน่ายในซูเปอร์มาร์เก็ตให้ประชาชนทั่วไปได้เลือกซื้อไปประกอบอาหารได้ตามสะดวก ยังไม่นับรวมร้านค้าที่ไม่มีพ่อครัวใบอนุญาตที่ย่อมสามารถเลือกซื้อปลาปักเป้าชำแหละแล้วไปเสริมเพิ่มเติมเป็นเมนูประจำร้านได้โดยง่ายอีกด้วย
 
แต่สำหรับปลาปักเป้าสดๆ ตัวเป็นๆ ที่ยังไม่ผ่านการชำแหละยังเป็นของต้องห้ามและยังจำกัดอยู่เฉพาะสำหรับร้านที่มีพ่อครัวใบอนุญาตเท่านั้นอยู่เช่นเดิม
 
หลักเกณฑ์ที่ได้รับการผ่อนปรนเช่นว่านี้ ในด้านหนึ่งตั้งอยู่บนฐานข้อมูลที่ว่าปัจจุบันผู้บริโภคจำนวนไม่น้อยได้อาศัยเทคโนโลยีด้านการสื่อสาร ส่งคำสั่งซื้อขายปลาปักเป้าจากตอนใต้ของเกาะกิวชู ผ่านช่องทางของอินเทอร์เน็ตมานานแล้ว โดยประมาณการกันว่าในแต่ละปีคนญี่ปุ่นบริโภคปลาปักเป้ามากถึง 20,000 ตันต่อปีเลยทีเดียว
 
ข้อสังเกตที่น่าสนใจมากประการหนึ่งก็คือ ปรากฏการณ์ภาวะโลกร้อนที่แผ่ไปทั่วน่านน้ำทะเลญี่ปุ่นกำลังช่วยขยายพันธุ์ปลาปักเป้าขึ้นอย่างรวดเร็ว และส่งผลกระทบทางลบให้กับอุตสาหกรรมการประมงโดยรวมอย่างไม่อาจเลี่ยง
 
ทางออกของปัญหาที่น่าจะทำให้ทุกฝ่ายได้ประโยชน์ก็คือการนำปลาปักเป้าที่เป็นสินค้าต้องห้ามในอดีตมาพัฒนาให้เป็นสินค้าเลิศรสที่สามารถสร้างมูลค่าเพิ่มไปในคราวเดียว
 
บางทีกฎเกณฑ์ใหม่ที่กรุงโตเกียวได้ออกมานี้ อาจส่งเสริมให้ภัตตาคารอีกหลายแห่งมีเมนูปลาปักเป้าให้ผู้บริโภคได้ลิ้มลองเพิ่มขึ้น และช่วยยกฐานะของวัฒนธรรมการบริโภคปลาปักเป้าให้สูงและเป็นไปอย่างถูกต้องอีกด้วย
 
ว่าแต่ใครจะอยากลองเสี่ยงเป็นเสี่ยงตายกับพิษของปลาปักเป้าบ้างไหมล่ะคะ สำหรับผู้เขียนคงต้องใช้เวลาตรึกตรองดูสักครู่ใหญ่ๆ และขอใช้ชีวิตรื่นรมย์กับช่วงเวลาแห่งความสุขที่มีอยู่นี้ไปก่อนจะดีกว่านะคะ