วันศุกร์, กรกฎาคม 28, 2017
Home > Life > ปลาแอนโชวีของกอลลีอูร์

ปลาแอนโชวีของกอลลีอูร์

 
 
Column: From Paris
 
อองรี มาติส (Henri Matisse) อยู่ในกระแสอิมเพรสชั่นนิสต์ เดินทางไปยังเมืองกอลลีอูร์ (Collioure) ริมทะเลเมดิเตอร์เรเนียน ติดชายแดนสเปน ห่างจากสเปนเพียง 20 กิโลเมตร อยู่ในจังหวัด Pyrénées Orientales แล้วประทับใจแสงแดดอันเจิดจ้าและทะเลสีสวย จึงชักชวนอองเดร เดอแรง (André Derain) ให้มาร่วมวาดรูปด้วย เป็นภาพเขียนที่จัดจ้านด้วยสีสัน จนเป็นกระแสโฟวิสม์ (fauvisme)
 
เสียงร่ำลือเกี่ยวกับกอลลีอูร์ทำให้ต้องไปเยือนเมืองนี้เมื่อหลายปีที่แล้ว บ้านพักเป็นจำพวก bed & breakfast ซึ่งฝรั่งเศสเรียกว่า chambres d’hôtes บ้านอยู่บนเนินที่มองลงมาเห็นทะเลสวย สนนราคาแพงทีเดียวเมื่อเทียบกับช่วงที่ไป เพราะพ้นฤดูท่องเที่ยวแล้ว กล่าวคือกลางเดือนพฤศจิกายน วันที่เดินทางไปถึงคือวันที่ 11 พฤศจิกายน เป็นวันสุดท้ายของฤดูท่องเที่ยวของเมืองนี้ พลันในวันรุ่งขึ้นร้านค้าจำนวนหนึ่งปิดเพราะถึงคราวไปพักผ่อนบ้าง เมืองจึงค่อนข้างเงียบเหงา ถึงกระนั้นชาวเมืองก็ยังคงกิจกรรมปกติโดยเฉพาะอย่างยิ่งตลาดนัด
 
ในอดีตกอลลีอูร์เคยเป็นของสเปน ต่อมากษัตริย์หลุยส์ที่ 11 ยึดเมืองไว้เป็นของฝรั่งเศสระหว่างปี 1475-1481 โปรดให้สร้างป้อมปราการ แต่แล้วกษัตริย์ชาร์ลส์ที่ 8 ก็คืนให้แก่สเปน ชาร์ลส์ แกงต์ (Charles Quint) ของสเปนจึงโปรดให้สร้างป้อมปราการเพิ่มเติมคือ Fort Saint-Elme ในปี 1643 กองทัพของกษัตริย์หลุยส์ที่ 14 ซึ่งมีพระชนมายุเพียง 5 ชันษา เข้ายึดกอลลีอูร์และผนวกเป็นดินแดนฝรั่งเศสตามสนธิสัญญา Traité des Pyrénées โดยโวบอง (Vauban) เสนาบดีในกษัตริย์หลุยส์ที่ 14 เสริมแนวป้องกัน บูรณะป้อม Saint Elme และ Mirador เพื่อเป็นที่ตั้งของกองทหาร เป็นเหตุให้ประชาชนต้องอพยพลงมาเบื้องล่างที่ Port Vendres สเปนกลับมายึดกอลลีอูร์ในปี 1793 แล้วฝรั่งเศสก็ยึดคืนมาในปี 1794 นับแต่นั้นกอลลีอูร์เป็นของฝรั่งเศส
 
เมื่อเกิดสงครามกลางเมืองในสเปน พวกรีพับลิกันพ่ายแพ้ จึงหนีมายังกอลลีอูร์ มีทั้งทหารและประชาชน ก่อนที่จะถูกย้ายเข้าค่าย ระหว่างสงครามโลกครั้งที่สองเยอรมนีมาตั้งค่าย สร้างบังเกอร์และตั้งปืนใหญ่
 
บ้านเมืองในกอลลีอูร์สีสวย ทาสีชมพูอมส้มแบบสีปลาแซลมอน หน้าต่างเป็นสีเขียวสีฟ้าหรือสีตามใจชอบ ความสวยงามของกอลลีอูร์ทำให้พวกจิตรกรเดินทางมาเพื่อเขียนรูป รุ่นแรกมีปอล ซีญัก (Paul Signac) และเซอราต์ (Seurat) ต่อมาในปี 1905 อองรี มาติสจึงเดินทางมาและทำให้กอลลีอูร์เป็นที่รู้จักมากขึ้นเพราะเป็นแหล่งกำเนิดการเขียนรูปกระแส fauvisme ร่วมกับอองเดร เดอแรง หลังจากนั้นจิตรกรอื่นๆ ตามมา เช่น อัลแบรต์ มาร์เกต์ (Albert Marquet) ฆวน กริส (Juan Gris) จอร์จส์ บราค (Georges Braque) ราอูล ดูฟี (Raoul Dufy) ฟูจิตะ (Fujita) โอตง ฟรีซ (Othon Friesz)…ปาโบล ปิกัสโซ (Pablo Picasso) เคยมาพำนักที่นี่ระหว่างปี 1950-1952 นอกจากนั้นซัลวาดอร์ ดาลี (Salvador Dali) จิตรกรชาวสเปนก็มาร่วมงานฉลองของเมืองนี้ระหว่างปี 1953-1957
 
ความที่กอลลีอูร์มีอดีตที่ผูกพันกับสเปน อาหารการกินจึงมีอิทธิพลของสเปนอยู่มาก อาหารหลายอย่างจะบ่งว่าเป็นของ catalan เช่น crème catalane ซึ่งคือ crème brûlée ที่ใส่อบเชย เนื้อครีมเหลวกว่า
 
กอลลีอูร์ขึ้นชื่อด้านไวน์ ตามร้านอาหารเห็นแต่ไวน์แดงชื่อ Collioure รสชาติดีทีเดียว จนทำให้ต้องขวนขวายไปยังเมืองบานยูลส์-ซูร์-แมร์ (Banyuls-sur-Mer) ที่อยู่ห่างไปเพียงครึ่งชั่วโมงทางรถไฟ แล้วนั่งรถแท็กซี่ต่อไปยัง Cellier des Templiers ผู้ผลิตไวน์ชั้นดีของท้องถิ่น จึงได้ไวน์ Collioure ซึ่งเป็นไวน์แดงที่ต้องแช่เย็น จึงสั่งซื้อเพื่อดื่มในฤดูร้อน และไวน์หวาน Banyuls รสละม้าย Porto หรือพอร์ตไวน์ของโปรตุเกส แต่อร่อยกว่า ใช้เป็นเหล้าเรียกน้ำย่อยที่เรียกว่า apéritif
 
เมนูอาหารที่กอลลีอูร์เต็มไปด้วยปลาแอนโชวี ฝรั่งเศสเรียก anchois กอลลีอูร์ได้ชื่อว่าเป็นเมืองหลวงของ anchois เพราะเป็นแหล่งตกปลา anchois มาตั้งแต่สมัยโบราณ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในอ่าว Golfe de Gascogne ชาวฝรั่งเศสบริโภคปลา anchois มากเป็นลำดับที่สามของโลก กล่าวคือ 6,000 ตันต่อปี รองจากสเปน 10,000 ตันและอิตาลี 8,000 ตัน
 
Anchois เป็นปลาตัวเล็กขนาด 12-14 เซนติเมตร จะวางไข่ระหว่างเดือนพฤษภาคม-กันยายน มีการจับปลา anchois กันมากจนเกรงว่าจะสูญพันธุ์ แล้วความกริ่งเกรงก็เป็นจริง จนต้องห้ามจับปลา anchois ใน Golfe de Gascogne ระหว่างปี 2005-2010
 
Anchois ที่เคยคุ้นคือปลาเค็มดีๆนี่เอง ปลาตัวเล็กในกระป๋องแบบเดียวกับปลาซาร์ดีน มักนำมาปรุงอาหารประเภทสลัด หรือ pissaladière อาหารพื้นบ้านของเมืองนีซ (Nice) เป็นต้น ไม่ค่อยปลื้มนักเพราะเค็มจัดเหลือเกิน แต่เมื่อมาพบ anchois เมืองกอลลีอูร์ทำให้รัก anchois ขึ้นมา เพราะเป็นปลาที่ดองในน้ำมันมะกอก จืดๆ แต่อร่อยมาก ทำให้หาซื้อกลับบ้านด้วย และพบว่าสนนราคาแพงทีเดียว
 
กอลลีอูร์เป็นเมืองที่มีการดองปลา anchois มาตั้งแต่ยุคกลาง กษัตริย์หลุยส์ที่ 11 ปลื้มใน anchois ของกอลลีอูร์ จนยกเว้นภาษีเกลือเพื่อให้ชาวเมืองสามารถดองปลา anchois ได้ครั้งแล้วครั้งเล่า และเมื่อคริสโตเฟอร์ โคลัมบัสเดินทางไปค้นหาอินเดีย แต่ไปผิดทิศทาง ได้มาแวะที่กอลลีอูร์ และนำปลา anchois ติดเรือไปด้วย
 
ในทศวรรษ 1930 มีผู้ดองเค็มปลา anchois อยู่ 23 เจ้า แต่ปัจจุบันเหลือเพียงสองแห่งคือ Anchois Roque และ Anchois Desclaux และมีร้านขายผลิตภัณฑ์เกี่ยวกับ anchois และอื่นๆ ซึ่งล้วนแต่เป็นผลิตภัณฑ์ท้องถิ่น เช่น ไวน์ Collioure หรืออาหารปรุงสำเร็จ
 
Anchois Desclaux เริ่มจากการซื้อโรงงานผลิต anchois ในปี 1903 และกลายเป็นกิจการครอบครัวมาจนทุกวันนี้ ส่วน Anchois Roque เก่าแก่กว่า ก่อตั้งในปี 1870 ผลิตภัณฑ์ anchois ในวันนี้ลดน้อยลงไปอย่างน่าใจหาย ฝรั่งเศสผลิตได้เพียง 500 ตันต่อปี ในขณะที่สเปนผลิตได้ 40,000 ตัน และโมร็อกโก 70,000ตัน
 
Anchois ของกอลลีอูร์มีทั้งดองเค็ม ดองในน้ำมันมะกอกหรือน้ำส้มสายชูที่เรียกว่า vinaigre หรือทำเป็น crème
 
อีฟส์ กองเดอบอร์ด (Yves Camdeborde) เชฟติดดาวมิชแลง (Michelin) ชื่นชอบ anchois เป็นพิเศษ ถือ anchois เป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์หลักของ gastronomie ของฝรั่งเศส แต่ anchois ดีๆ หายาก ถึงกระนั้นเขาก็ยังใช้ anchois ในการปรุงอาหารในภัตตาคาร Relais de Saint-Germain ของเขาเดือนละ 50 กิโลกรัม โดยสั่งซื้อจาก Anchois Roque ที่กอลลีอูร์ เป็น anchois ในน้ำมันมะกอก เขาเห็นว่าไม่ควรอุ่น anchois เพราะจะทำให้รสเค็มนำ ยกเว้นเมื่อทำเนื้อวัวและมี anchois ม้วนเสียบไว้ เป็นสูตรอาหารของแถวกามาร์ก (Camargue) ซึ่งจะเสิร์ฟค่อนข้างดิบ