วันพฤหัส, พฤศจิกายน 23, 2017
Home > Life > ธุรกิจร้านอาหาร

ธุรกิจร้านอาหาร

 

คอลัมน์ From Paris

 

ไปถนนไหนก็เห็นแต่ร้านอาหาร Chez Clément สัญลักษณ์ของร้านอยู่ที่หม้อไหกระทะทองแดงที่แขวนแต่งหน้าร้าน ขณะมองหาร้านอาหาร ชี้ชวนเพื่อนว่าไปร้าน Chez Clément ละกัน มีอาหารประจำวันที่น่าสนใจด้วย เพื่อนผู้มีรสนิยมวิไลบอกว่า เป็นเชนร้านอาหาร ไม่น่าจะอร่อย ทว่าเคยไปกินกับเพื่อนอีกกลุ่มหนึ่ง ไม่พบว่า Chez Clément กินไม่ได้

 

Hippopotamus เป็นอีกร้านหนึ่งที่เห็นบ่อยๆ ก็เป็นเชนร้านอาหารเช่นกัน ถนัดเรื่องเนื้อปิ้งๆ ย่างๆ ได้กินครั้งแรกที่สนามบินชาร์ลส์เดอโกลร็วสซี (Charles-de-Gaulle-Roissy) ระหว่างรอเวลาขึ้นเครื่อง ทว่าไม่ถูกใจนัก เพราะมีแต่เนื้อนั่นแหละ สั่งได้แต่สลัดผักเพราะเดี๋ยวก็ได้กินอาหารบนเครื่องแล้ว ได้กิน Hippopotamus อย่างเป็นเรื่องราวเมื่อไปเที่ยวต่างจังหวัด และแวะรับประทานอาหารระหว่างทาง

 

Groupe Flo เป็นกลุ่มธุรกิจร้านอาหาร มีเชนร้านอาหารในครอบครองหลายยี่ห้อ นอกจาก Hippopotamus แล้ว ยังมี Bistro Romain, Tablapizza, Brasseries Flo, Taverne de Maître Kanter นอกจากนั้นยังเป็นเจ้าของบราสเซอรี (brasserie) ดังหลายแห่ง ได้แก่ La Coupole, Bofinger, Le Petit Bofinger, Le Bœuf sur le Toit, Le Vaudeville อีกทั้ง Concessions Flo ซึ่งมีร้านอาหาร La Baleine ในสวนพันธุ์พฤกษ์ – Jardin des Plantes ที่ปารีส ร้านอาหาร King Ludwig’s Castle และ Rainforest Café ที่ Disney Village นอกจากนั้น Groupe Flo ยังมีสาขาในต่างจังหวัดและในต่างประเทศ ไม่ว่าจะเป็นรัสเซีย เบลเยียม เนเธอร์แลนด์ ลุกซองบูรก์ โปรตุเกส โมร็อกโค แอลจีเรีย

 

ธุรกิจน่าจะดำเนินไปด้วยดี เคยไปที่ Bistro Romain ขายอาหารอิตาเลียนเป็นหลัก คนก็เยอะดี ไม่น่าเชื่อว่าเชน Bistro Romain ประสบปัญหามากที่สุด รายได้ไม่ดีจนยุบสาขาไปหลายแห่งแล้ว และมีทีท่าว่าจะเลิกกิจการไปเลย

 

เกิดอะไรขึ้น นัยว่ากำลังซื้อหดหายเพราะวิกฤตการณ์ทางเศรษฐกิจ ชาวฝรั่งเศสเริ่มระมัดระวังการใช้จ่าย ตัดสิ่งฟุ่มเฟือยออกไป การไปรับประทานอาหารนอกบ้านถือเป็นความฟุ่มเฟือยอย่างหนึ่ง

 

Groupe Flo จึงได้รับผลกระทบมาหลายปีแล้ว ภายใน 4ปี ผลประกอบการลดลง 30% แม้จะพยายามแก้ไข ก็ไม่อาจฟื้นคืนสู่ปกติได้ จนต้องเปลี่ยนผู้บริหารมาเป็นแวงซองต์ เลอแมทร์ (Vincent Lemaître) ซึ่งต้องการเน้นการพัฒนาสองยี่ห้อเท่านั้นคือ Hippopotamus และ Tablapizza เลิกแฟรนไชส์ La Taverne de Maître Kanter ซึ่งเป็นอาหารอัลซาส (Alsace) จะเพิ่มสาขาของ Hippopotamus จากเดิม 185 สาขา เป็น 300 สาขา ส่วน Tablapizza เพิ่มจาก 33 เป็น 50 สาขา มุ่งปิดร้าน La Taverne de Maître Kanter ในต่างจังหวัด ซึ่งเป็นร้านของ Groupe Flo เอง 4 ร้าน เป็นแฟรนไชส์ 29 ร้าน หรืออาจจะสิ้นสุดลงด้วยการขายกิจการ

 

ผลการสำรวจพบว่าภายใน 1 ปี ลูกค้าร้านอาหารลดหายไปประมาณ 80 ล้านคน คิดเป็นร้อยละ นับตั้งแต่มีการขึ้นภาษีมูลค่าเพิ่มจาก 7 เป็น 10% อาหารจานด่วนประเภทแฮมเบอร์เกอร์และแซนด์วิชปรับตัวเป็นการใหญ่ ร้านขายขนมปังที่เรียกว่า boulangerie ทำแซนด์วิชประเภทต่างๆ มากขึ้น ในฝรั่งเศสมีร้านขายอาหารประเภทซื้อกลับบ้านถึง 56,000 แห่ง เป็น boulangerie ที่ขายแซนด์วิช 26,000 แห่ง ใช้เงินเพียง 3.40 ยูโรก็ซื้อแซนด์วิชได้หนึ่งชิ้น และ 6.20 ยูโรหากเป็นเซตเมนู ซึ่งนอกจากแซนด์วิชแล้ว ยังมีขนมและเครื่องดื่มด้วย

 

ชาวฝรั่งเศสชอบกินซูชิ–sushi แต่ร้านอาหารญี่ปุ่นราคาแพง จึงมีการทำ sushi มาขายตามซูเปอร์มาร์เก็ตและไฮเปอร์มาร์เก็ต ดังเช่น Sushi Daily ซึ่งมีขายที่การ์ฟูร์-Carrefour หรือ Casino หรือ Sushi Gourmet ที่โอชอง-Auchan ส่วนโมโนพรีซ์-Monoprix ก็เปิดร้านย่อย Monop’ และ Daily Monop’ ซึ่งขายเครื่องดื่มและอาหารสำเร็จรูปราคาย่อมเยา ให้เป็นทางเลือกสำหรับคนที่ต้องการความเร่งด่วนหรือเบี้ยน้อย ร้านย่อยนี้ทำรายได้ให้ Monoprix ถึง 15-20% ของผลประกอบการ ส่วนปิการด์–Picard เจ้าแห่งอาหารแช่แข็งก็ไม่ยอมน้อยหน้า มี snack bar มีเมนูให้เลือก 2 เมนู สนนราคา 5 และ 6.50 ยูโร

 

ในปัจจุบันผู้บริโภคให้ความสนใจกับราคามากกว่าสิ่งอื่นใด ทว่าคุณภาพต้องดีด้วยแม้ราคาจะถูก และพร้อมที่จะจ่ายแพงกว่านั้นหากคุณภาพดีกว่า

 

ชาวฝรั่งเศสเดินทางน้อยลง ร้านอาหารข้างทางหลวงจึงประสบปัญหา แม้ในร้านอาหาร การสั่งไวน์ก็ผิดแผกไป ที่เคยสั่งเป็นขวดก็หันมาสั่งเป็นเหยือก หรือสั่งเป็นแก้ว หลังอาหารไม่สั่งกาแฟเพราะต้องการประหยัด กลับไปดื่มกาแฟในที่ทำงาน

 

เมื่อพฤติกรรมผู้บริโภคเปลี่ยน ธุรกิจร้านอาหารจึงต้องปรับเปลี่ยนไปด้วย แฮมเบอร์เกอร์และแซนด์วิชเป็นอาหารจานด่วนราคาไม่แพงที่ชาวฝรั่งเศสหันไปหา Buffalo Grill ร้านอาหารประเภทปิ้งๆ ย่างๆ ที่มี 332 สาขา เปิดสาขาขายแฮมเบอร์เกอร์โดยเน้นร้านขนาดเล็กที่รองรับลูกค้าได้เพียง 80-100 คน เป็นร้านในเมืองหลังจากไปอยู่ตามทางหลวงที่รองรับนักเดินทาง คาดว่าถึงสิ้นปี 2015 จะเปิด Buffalo Burger ได้ประมาณ 10 ร้าน

 

ในทำนองเดียวกัน Hippopotamus ก็หันมาเสิร์ฟแฮมเบอร์เกอร์เช่นกัน Red d’Hippo เสิร์ฟเร็ว และมีรายการอาหารให้เลือกไม่มากนัก

 

แม้จะมีเสียงครหาเกี่ยวกับคุณภาพและคุณค่าของอาหาร McDonald’s ยังคงขายดี Burger King ซึ่งเคยต้องลาจากฝรั่งเศสไป สามารถหวนกลับมา ลูกค้าคับคั่ง

 

Quick ไม่ค่อยหวือหวาเมื่อเทียบกับ McDonald’s ไม่มีการขยายสาขา แต่ทำ food truck รถขายแฮมเบอร์เกอร์ตามงานต่างๆ แถมมี Burger Bar เน้นลูกค้าที่ชื่นชอบแฮมเบอร์เกอร์ ขนาดเล็กลงและไม่มีเมนูสำหรับเด็ก

 

เมื่อเทียบกับ McDonald’s และ Burger King แล้ว Quick จะเงียบเหงากว่า ผลประกอบการของ Quick ในปี 2014 ถดถอยลง จึงต้องปรับขบวนเป็นการใหญ่ หันมาปรับปรุงรูปลักษณ์ด้วย ตกแต่งร้านใหม่และทำโลโกและสโลแกนใหม่ โดยเริ่มที่สาขา Stade de France ซึ่งจะเปิดในเดือนกุมภาพันธ์ 2015

 

ค่าครองชีพที่สูงขึ้นทำให้ชาวฝรั่งเศสระมัดระวังการใช้จ่ายในทุกด้าน ไม่เว้นแม้แต่การรับประทานอาหารนอกบ้าน