วันศุกร์, พฤศจิกายน 22, 2019
Home > On Globalization > ดิบ…แต่ไม่เถื่อน

ดิบ…แต่ไม่เถื่อน

 
ท่านผู้อ่านคิดเห็นแบบเดียวกับผู้เขียนไหมคะว่า กิจกรรมในความทรงจำที่เกี่ยวเนื่องกับอาหารถือเป็นประสบการณ์ที่เล่าสู่ และแลกเปลี่ยนกันได้ไม่รู้เบื่อจริงๆ
 
เพราะลำพังแค่เพียงปลาดิบ ซึ่งถือเป็นเอกลักษณ์ของสังคมญี่ปุ่น ยังมีความหลากหลายในกระบวนการนำเสนอ จนพ้นไปจากการเป็นเพียงชิ้นเนื้อที่ไม่ผ่านการปรุงอย่างที่เราท่านคุ้นเคยไปไกลทีเดียว
 
คนญี่ปุ่นเชื่อว่าการบริโภคปลาดิบมีประโยชน์ต่อสุขภาพ เพราะนอกจากจะได้สารอาหารครบถ้วนจากเนื้อปลาแล้ว การที่ไม่ผ่านการปรุงไม่ว่าจะเป็นการผัด ทอด หรือแม้แต่ต้ม นึ่ง ย่าง ก็ทำให้โอกาสเสี่ยงที่จะได้รับน้ำมันและสารปนเปื้อนอื่นๆ ในขั้นตอนเหล่านั้นลดลงไปด้วย 
 
การบริโภคปลาดิบ นอกจากจะเป็นความรู้สึกใกล้ชิดธรรมชาติแบบเซนของญี่ปุ่นแล้ว ยังเป็นอาหารเพื่อสุขภาพไปด้วยในตัว
 
ครั้งหนึ่งผู้เขียนมีโอกาสไปทานมื้อกลางวันกับหมู่มิตรชาวญี่ปุ่นในร้านซูชิแบบ Kaiten ที่เป็นสายพานลำเลียงอาหารมาให้เลือกเป็นจานต่างๆ ซึ่งเป็นร้านประจำของพวกเรา เชฟคงเห็นว่าวันนั้นมีสาวๆ มาด้วยกันหลายคน จึงถือโอกาสแนะนำเมนูอาหารพิเศษประจำวันให้ได้ลิ้มลอง
 
อาหารที่ว่าเป็นปลาตัวเล็กใส ซึ่งมีรูปพรรณสัณฐานเหมือนปลาเข็มของไทย ประมาณนั้นนะคะ นับจำนวนได้ ก็สักสิบกว่าตัว ใส่อยู่ในแก้วใสสะอาด
 
ด้วยความสงสัยจึงถามเพื่อนๆ ญี่ปุ่นว่า เมนูที่ว่าดีต่อสุขภาพนั้นดีอย่างไร 
 
เชฟยืนอธิบายสรรพคุณอย่างออกรสว่า เจ้าปลาเป็นๆ ตัวน้อยที่ว่านี้ จะช่วยดูดซึมของเสียหรือพิษในระบบทางเดินอาหาร ทานบ่อยๆ จะทำให้สุขภาพดี หุ่นดี แต่ต้องทานกันสดๆ ค่ะ แล้วให้มันว่ายกระดื๊บๆ อยู่ในท้องของเรา    
 
กลุ่มเพื่อนที่เป็นชาวญี่ปุ่นเอง แม้จะเคยทราบว่ามีเมนูแบบนี้มาก่อน แต่ทุกคนในที่นั้น ก็ยังไม่มีใครเคยทดลองนะคะ เราก็มองหน้ากันไปมา ว่าจะทดลองดูไหม และด้วยความอยากรู้อยากเห็นของทุกคน ในที่สุด…เอ้า.. ลองก็ลอง…  
 
ดื่มเลย…ดื่มเลย เสียงเชฟคนเดิมบอกผ่านเคาน์เตอร์ออกมา พร้อมกับบอกว่าอย่าลืมใส่ซอสเปรี้ยว (Ponsu) ด้วยนะ ในขณะที่สาวๆ ได้แต่รับคำ และพยักหน้าหงึกหงัก เป็นการตอบรับว่าเข้าใจแล้ว แต่ยังทำใจไม่ได้ ขอเวลาทำใจอีกหน่อย
 
หลังจากประวิงเวลาอยู่ครู่ใหญ่ สาวๆ ก็ตกลงกันได้ ว่าจะร่วมรับผิดชอบ แบ่งกันคนละอึกสองอึก ประมาณว่าคงสุขภาพดีกันถ้วนทั่วทั้งห้าคน พร้อมกับหยิบขวดซอสเปรี้ยวมาเหยาะใส่ลงในแก้วที่เจ้าปลาตัวน้อยๆ ว่ายเวียนกันอยู่ 
 
แต่…เท่านั้นเองค่ะ..วงแตกทันที 
 
เพราะเจ้าปลาในแก้วที่สงบนิ่ง เมื่อโดนซอสเปรี้ยว ต่างดิ้นกันสุดฤทธิ์ จนไม่มีใครประสงค์จะลิ้มลองอีก และต้องขอให้คุณเชฟแสนดีคนเดิม ให้ช่วยเปลี่ยนปลาในแก้วนี้กลับไปอยู่ในน้ำใสๆ ตามเดิม ก่อนที่จะขอซื้อปลาชุดนั้น ใส่ถุง และกลับไปเลี้ยงดูเล่นที่บ้านแทน
 
ทุกครั้งที่เอ่ยถึงเรื่องนี้ทีไร แม้จะมีเสียงหัวเราะร่วนในตอนแรก สุดท้ายสาวๆ ก็ทำหน้าละห้อย ด้วยหลายอารมณ์ผสมผสานกันอยู่
 
นอกจากประสบการณ์ปลาดิบครั้งนั้น ยังทำให้ผู้เขียนนึกถึงเมื่อแรกไปญี่ปุ่นใหม่ๆ และได้มีโอกาสเดินทางไปชมดอกซากุระที่เมืองตากอากาศริมทะเลแถวอิซึ (Isu) และมีโอกาสทานอาหารทะเลถึงถิ่น เคล้าเสียงลมและคลื่นตรงหน้า
 
แต่เมื่ออาหารที่สั่งทยอยมาวางบนโต๊ะ เสียงบทสนทนาที่กำลังออกรสก็ค่อยๆ เงียบลงพร้อมๆ กับมีการส่งสัญญาณสู่กัน ด้วยใบหน้าและแววตาที่สงสัยว่าเห็นแบบเดียวกันหรือไม่
 
ก็เจ้าปลาดิบที่ถูกหั่นเป็นชิ้นๆ และวางอยู่เบื้องหน้าของเรา เขานำมาพร้อมกับส่วนอื่นๆ ของปลาทั้งตัว โดยที่ยังขยับกระดุกกระดิกอยู่เป็นระยะๆ ไม่ว่าจะเป็นดวงตาที่เกลือกกลิ้ง ริมฝีปากที่ขยับเผยอ หรือหางที่ยังโบกไหวช้าๆ
 
พวกเราไม่ได้หยิบเนื้อปลาดิบมาทานทันทีหรอกนะคะ ได้แต่มองปลาที มองหน้ากันที และประวิงเวลา จนปลาผู้เป็นเจ้าของร่าง ดิ้นผ่านพ้นลมหายใจสุดท้าย ซึ่งหากนับเวลาแบบปกติ ก็คงไม่นานเกิน 10-15 นาที แต่ในวันนั้น ผู้เขียนรู้สึกว่าอึดใจนาทีนั้น ช่างเป็นห้วงเวลาที่ทอดยาวสำหรับทั้งคนทั้งปลาทีเดียวนะคะ
 
แม้จะรู้สึกแปลกอยู่บ้าง แต่ปลาดิบมื้อนั้นไม่เพียงแต่แสดงให้เห็นถึงความสดของวัตถุดิบ แต่ยังบ่งบอกถึงความชำนาญและทักษะในการใช้มีดของพ่อครัวที่ต้องมีความประณีตอย่างที่หาได้ยาก เพราะมีดที่กรีดลึกลงไปในตัวปลา อาจยังไม่ทำให้เจ้าปลาตัวนี้รู้สึกด้วยซ้ำว่าเกิดอะไรขึ้น
 
เชฟซึ่งเป็นผู้จัดการกับอาหารจานนี้ ต้องนับว่าลึกล้ำไม่เบาค่ะ เพราะปลาดิบจานนี้ ไม่มีร่องรอยคาวเลือดสาดกระเซ็นเลยแม้แต่น้อย