วันพุธ, กรกฎาคม 18, 2018
Home > Cover Story > จากนักปรุงสูตรลับสู่ “Mixologist”

จากนักปรุงสูตรลับสู่ “Mixologist”

อาณาจักรธุรกิจอันใหญ่โตของ “เจริญ สิริวัฒนภักดี” มีจุดเริ่มจาก “สุราแม่โขง”

เจริญเปลี่ยนจากคนขายของโชห่วยกลายมาเป็นเจ้าของธุรกิจเหล้าขนาดใหญ่ที่สุดของประเทศ เส้นทางเริ่มต้นตั้งแต่การจัดส่งสินค้าให้โรงงานสุราบางยี่ขัน ซึ่งทำให้ได้รู้จักกับจุล กาญจนลักษณ์ ผู้คิดค้นสูตรสุราแม่โขง และเถลิง เหล่าจินดา แห่งกลุ่มสุราทิพย์ จนสามารถยึดครองกลุ่มสุรามหาราษฎรของกลุ่มเตชะไพบูลย์

ชื่อบริษัท “ที.ซี.ซี.กรุ๊ป” แท้จริงมาจากชื่อภาษาอังกฤษของทั้งสามคน คือ เถลิง จุลและเจริญ

ว่ากันว่า เจริญสามารถกวาดเหล้าคู่แข่งทุกยี่ห้อ ไม่ว่าแม่โขง หงส์ทอง กวางทอง และแสงโสม เข้ามาอยู่ในกำมือ

แต่สูตรการปรุง “แม่โขง” ยังเป็นสูตรลับที่ไม่มีใครสามารถล่วงรู้ได้ นอกจากจุล จนมาถึง “เดชพงศ์ กาญจนลักษณ์” ทายาทคนเดียวที่จบปริญญาโทวิศวกรรมจากสหรัฐอเมริกาและมารับช่วงต่อในการปรุงสูตรสุราให้ไทยเบฟเวอเรจ

ความจริงแล้ว ประเสริฐ เทพหัสดิน ณ อยุธยา เป็นผู้คิดค้นสูตรสุราแม่โขง ขณะที่จุลเป็นเพียงเภสัชกรที่ถูกขอยืมตัวมาจากกรมวิทยาศาสตร์ กระทรวงอุตสาหกรรม เพื่อมาเป็นผู้ปฏิบัติงานด้านผลิตสุราในตอนนั้น

ปี 2489 ประเสริฐออกจากโรงงานสุราบางยี่ขันพร้อมทั้งสูตรแม่โขงด้วย จนกลายเป็นเหตุพิพาทกับกรมโรงงานอุตสาหกรรม ซึ่งประเสริฐอ้างว่า สูตรแม่โขงเป็นของตัวเอง

เวลานั้นจุลไปค้นหลักฐานเก่าและนำมาปรุงใหม่ให้รสชาติดีขึ้น

ทุกวันนี้ทายาทคนเดียวของจุลยังคงเป็นผู้ดูแลสูตรสุราแม่โขงรวมไปถึงแสงโสม และหงส์ทอง ซึ่งทุกยี่ห้อล้วนมีต้นกำเนิดจากผู้ปรุงคนเดียวกัน

เล่ากันว่า ที่มาของรสชาติสุดคลาสสิกของน้ำเมาสีอำพันอันเก่าแก่มาจากส่วนประกอบหลักที่มีคุณสมบัติแตกต่างกันเริ่มจากกากน้ำตาล ทำให้แม่โขงคล้ายคลึงกับเหล้ารัม แต่มีรสชาติและกลิ่นที่ซับซ้อนมากกว่า “ข้าว” ทำให้มีสัมผัสที่นุ่มและรสชาติกลมกล่อม โดยเฉพาะข้าวเหนียวที่เป็นวัตถุดิบหลักต้องผ่านกระบวนการผลิตหลายขั้นตอน ตั้งแต่การแช่ นึ่ง หมักและกลั่น เพื่อให้ได้แอลกอฮอล์ที่มีคุณภาพ

ส่วน “สูตรลับ” มาจากเครื่องเทศและสมุนไพรไทยมากมาย มีทั้งตะไคร้ กานพลู ลูกซัด ยี่หร่า กระวาน โกฐน้ำเต้า เปลือกกระถิน ชะเอมเทศ พริก เม็ดผักชี และอีกสารพัดในสัดส่วนแตกต่างกันทำให้แม่โขงมีรสและกลิ่นนุ่มละมุนของสมุนไพรอ่อนๆ หลากหลายชนิด

คุณสมบัติที่คล้าย “รัม” และรสชาติที่ซับซ้อนนี่เองเป็นตัวสำคัญที่ไทยเบฟพยายามต่อยอดไปสู่เครื่องดื่มประเภท “ค็อกเทล” และเริ่มมองหาผู้คิดค้นสูตรค็อกเทล เพื่อสร้างตลาดใหม่

วรรัตย์ จรูญสมิทธิ์ ผู้อำนวยการฝ่ายการตลาด สายธุรกิจสุรา บริษัท ไทยเบฟเวอเรจ มาร์เก็ตติ้ง จำกัด กล่าวว่า ค็อกเทลหลายสิบสูตรของแม่โขงคิดค้นขึ้นจากผู้เชี่ยวชาญที่เรียกว่า Mixologist เช่น กลุ่ม Flow ซึ่งเป็นนักคิดสูตรชาวไทยกับชาวต่างชาติ และในวงการค็อกเทลถือเป็นระดับสุดยอดของไทย

“เราจ้าง Mixologist หลายค่าย ส่วนใหญ่เป็นคนไทย เป็นคนรุ่นใหม่ เพราะเราอยากให้สูตรแม่โขงมาจากคนไทย ซึ่งปกติเมื่อเขาคิดสูตรมาแล้วจะมีการทดสอบเพื่อให้ถูกใจผู้บริโภคจริงๆ”

สูตรค็อกเทลที่ว่า ได้แก่ Thai Sabai, Mekhong Winter Breeze, Chingrai Express, Mekhong Twilight หรือ Mekhong Fullmoon

ขณะเดียวกันไทยเบฟพยายามสร้าง Mixologist ของตัวเอง โดยเริ่มตั้งทีมบาร์เทนเดอร์ ส่งไปเรียนรู้สูตรค็อกเทลต่างๆจาก Mixologist ชื่อดัง เพื่อพัฒนาตัวเองขึ้นเป็นนักคิดค้นสูตรและกลับมาอบรมบาร์เทนเดอร์ในทีม

กิติภูมิ การไมตรีจิตร์ Mixologist คนแรกของไทยเบฟเวอเรจ กล่าวกับ ผู้จัดการ 360 ํ ว่า Mixologist ต้องเข้าใจเครื่องดื่มในระดับนานาชาติหรือระดับโลก ต้องรู้จักวัฒนธรรมการดื่ม วัตถุดิบ เพื่อนำส่วนผสมต่างๆ มาผสมกันอย่างมีเหตุและผล เมื่อเทียบกับบาร์เทนเดอร์ ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของ Mixologist ผสมตามสูตร อาจมีการปรับสัดส่วนบ้างให้เหมาะกับกลุ่มลูกค้า เน้นการให้ความสุขในรูปแบบต่างๆ เพื่อให้ลูกค้าดื่มค็อกเทลอย่างมีความสุข

“อาชีพคนคิดสูตรค็อกเทลหรือ Mixologist เริ่มเกิดขึ้นในวงการค็อกเทลไทยประมาณปี 2547 ยุคที่เหล้านอกไหลเข้าสู่ตลาดไทยจำนวนมาก การดื่มค็อกเทลเริ่มได้รับความนิยมและเกิด Mixologist กลุ่มต่างๆ อย่าง Flow หรือ Vice versa กลายเป็นศัพท์ใหม่ในวงการบาร์เทนเดอร์ไทย”

ในต่างประเทศ Mixologist ต้องสอบใบอนุญาตการทำงาน แต่เมืองไทยยังไม่มีการสอบ ไม่มีสถาบันการศึกษาโดยตรง หรือมีน้อยมาก ซึ่งกิติภูมิก็ใช้วิธีสั่งสมประสบการณ์ และเรียนรู้จากบาร์เทนเดอร์รุ่นใหญ่ แต่ถ้าจะเป็น Mixologist ต้องเรียนรู้อย่างละเอียดลึกซึ้งถึงวัตถุดิบ พฤติกรรมการดื่ม และวัฒนธรรมของแต่ละประเทศ เหมือนกุ๊กกับเชฟ

บาร์เทนเดอร์เหมือน “กุ๊ก” ขณะที่คนคิดค้นสูตรค็อกเทลใหม่ๆ เหมือน “เชฟ”

ในกลุ่ม Mixologist ก็มีหลายกลุ่ม หลายประเภทมีทั้งกลุ่มที่เป็นแบรนด์แอมบาสเดอร์ คิดค้นสูตรให้เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่มีสัญญาร่วมกัน หรือกลุ่มเจ้าของบาร์ที่เติบโตจากการเป็น Mixologist และใช้ความสามารถสร้างค็อกเทลเฉพาะตัว เช่น กลุ่มที่เรียกตัวเองว่า Molecular Mixologist หรือพวกเล่นแร่แปรธาตุที่ใช้เทคนิคและเครื่องมือชนิดพิเศษทำเครื่องดื่มจากของเหลวให้เป็นเจล เยลลี่ ฟอง เนื้อโฟม ควัน ครีมไปจนถึงของแข็ง

หากจะพูดว่า จุล กาญจนลักษณ์ เป็น Mixologist คนแรกของไทยก็คงไม่ผิดนัก