วันเสาร์, มิถุนายน 24, 2017
Home > Life > ครัวซองต์อร่อย

ครัวซองต์อร่อย

 
 
Column: From Paris
 
ปาท่องโก๋เป็นของกินเล่นที่เด็กๆ ชอบมาก จำได้ว่าพี่น้องล้อมวงกินปาท่องโก๋ จิ้มนมข้นตราเรือใบ ยุคนั้นเห็นแต่นมตราเรือใบ นมตราหมีเข้ามาทีหลัง แล้วนมตราเรือใบก็หายไปจากชีวิตชาวไทยแม้จะเคยพยายามหวนกลับมา แต่ไม่สำเร็จ
 
สิ่งที่ควบคู่กับปาท่องโก๋คือแก้วตาโบ๋ บางครั้งเรียกปาท่องโก๋แบบหวาน แก้วตาโบ๋มีลักษณะกลม และตรงกลางจิ้มเป็นรู อันเป็นที่มาของชื่อ ทว่า ปัจจุบันแก้วตาโบ๋ไม่มีรูโบ๋ เป็นเพียงรูปกลมๆ และเล็กกว่าสมัยก่อน เด็กๆ ชอบเล่นกับแก้วตาโบ๋ สนุกตรงใช้นิ้วลอดรู และชูเล่นไปมา ที่ปารีสมีปาท่องโก๋และแก้วตาโบ๋ขายด้วย แต่ขนาดใหญ่มากจนน่าตกใจ เมื่อโตขึ้นถามหาปาท่องโก๋และแก้วตาโบ๋เป็นอาหารเช้าพร้อมกับกาแฟ หรือบางครั้งใส่ในโจ๊กร้อนๆ
 
สเปนมีขนมที่อาจเทียบได้กับปาท่องโก๋ นั่นคือ churros เป็นเส้นยาวๆ ที่ฝรั่งเศสมักมีขายตามงานกลางแจ้ง อาจขายควบคู่กับแครป (crèpe)
 
อันที่จริงตามเมืองต่างๆ ในฝรั่งเศสมีขนมประจำเมือง ที่ลิอง (Lyon) มีขนมที่เรียกว่า bugne ในโอแวร์ญ (Auvergne) มีขนม guenille รสชาติแบบเดียวกัน
 
อาหารเช้าของชาวฝรั่งเศสเป็นกาแฟกับขนมปังบาแกต–baguette ทาเนยและแยม บาแกตสดใหม่จะกรอบนอกนุ่มใน หอมชวนให้น้ำลายไหล กาแฟดื่มเป็นชามโต บางคนขอชามที่สอง หากเบื่อบาแกตอาจถามหาขนมอื่นๆ ที่เรียกว่า viennoiserie เช่น ขนมปังใส่ลูกเกด–pain aux raisins ขนมใส่ช็อกโกแลต–pain au chocolat และที่ขาดไม่ได้คือครัวซองต์–croissant
 
Croissant เป็นขนมพื้นๆ หายากที่จะไม่อร่อย เดินผ่านร้านขนมปัง ได้กลิ่นลอยมาแล้ว นึกชมในใจว่าช่างทำได้หอมอย่างน่าอัศจรรย์ มีผู้ไขข้องใจในภายหลังว่าตามร้านขายขนมปังจะฉีดสเปรย์กลิ่นขนมปังและครัวซองต์เพื่อเรียกลูกค้า อะไรจะเว่อร์ได้ถึงขนาดนั้น
 
เมื่อกลับจากการเรียนหนังสือที่ฝรั่งเศส นานๆ เข้าโหยหาครัวซองต์ บังเอิญให้ที่ทำงานอยู่ติดกับโรงแรมโอเรียนเต็ล จึงได้ซื้อครัวซองต์จากที่นั่นอยู่เนืองๆ บางครั้งซื้อกลับบ้านเพื่อให้พี่น้องได้ชิม หากก็ไม่อร่อยเหมือนเมื่อซื้อตอนเช้า เมื่อเกิดร้านทำขนมใหม่สัญชาติฝรั่งเศส ใครก็บอกว่าร้านนี้ครัวซองต์อร่อย หากได้ชิมแล้วไม่รู้สึกว่าอร่อยสมคำร่ำลือ และแม้ในภายหลังไปสั่งขนมเค้กและขนมสำหรับเทศกาลอื่นๆ ก็ไม่ติดใจ เสียชื่อฝรั่งเศสหมด
 
ญาติมิตรที่มาเยี่ยมเยือนถามหาครัวซองต์ ซื้อจากหน้าบ้านซึ่งเป็นร้านพื้นๆ เสียงชมเชยว่าอร่อยมาก ไม่เคยซื้อตามร้านดังๆ จึงไม่ทราบว่าจะอร่อยกว่านี้หรือไม่ ทุกครั้งที่ไปต่างจังหวัดและต้องออกเดินทางแต่เช้า มักจะซื้อครัวซองต์ติดไปเพื่อกินช่วงสายระหว่างเดินทาง หรือมิฉะนั้นก็แวะร้านกาแฟข้างทาง สั่งกาแฟและครัวซองต์ ทำจนเป็นกิจวัตร
 
อันที่จริง croissant มีสองแบบ ครัวซองต์ธรรมดาๆ และครัวซองต์เข้าเนย ทว่าในปัจจุบันครัวซองต์ใส่เนยเข้ามาแทนที่ครัวซองต์ธรรมดๆ ที่ไม่ใส่เนย
 
Figaroscope อันเป็น supplement ของหนังสือพิมพ์ Le Figaro ได้ไปชิมครัวซองต์ตามร้านต่างๆ 20 ร้าน แล้วให้คะแนนความอร่อย ทั้งนี้ตัดร้านที่เป็นแฟรนไชส์ ยี่ห้อแช่แข็งและยี่ห้อดังๆ ผลก็คือ Pierre Hermé ถนน rue Bonaparte มาเป็นอันดับหนึ่ง ตามมาด้วย Sébastien Gaudard ถนน rue des Martyrs
 
Bread & Roses ถนน rue Madame ได้ 14 คะแนน เท่ากับร้าน Landemain ถนน rue des Martyrs และ Des Gâteaux & du Pain ถนน boulevard Pasteur
 
ตามมาด้วย Boulangerie Julien Nelly ถนน rue Saint-Dominique ได้ 13.5 คะแนน เท่ากับ Delmontel ถนน rue des Martyrs
 
Blé Sucré ถนน rue Antoine-Vollon ได้ 13 คะแนน เท่ากับ Gérard Mulot ถนน rue de Seine และ Dominique Saibron ถนน avenue Général-Leclerc
 
ส่วนครัวซองต์จาก Lenôtre, Fauchon, Angelina, Carette, Ladurée, Dalloyau และ Poilâne ได้คะแนนน้อยอย่างน่าแปลกใจ เป็นข้อประจักษ์ว่า ชื่อดังและแพงใช่ว่าจะอร่อย
 
สำหรับคริสตอฟ เฟลเดอร์ (Christophe Felder) ช่างทำขนมชื่อดัง ครัวซองต์ที่ดีต้องมีรูปลักษณ์สะดุดตา ผิวเป็นสีทองและดู “เบา” แป้งฟูเป็นชั้นๆ ยามที่บิออกมา กลิ่นเนยจะโชยออกมา ต้องไม่มีรสของผงฟู ครัวซองต์ของ Pierre Hermé สวยทั้งรูป รสชาติดี หอมเนย ส่วนครัวซองต์ของ Sébastien Gaudard ที่ฉาบหน้าด้วยน้ำหวาน ทำให้มีรสหวานเล็กน้อย อันเป็นกรรมวิธีเดียวกับการทาฉาบขนม galette และ chausson aux pommes
 
ส่วนผสมคุณภาพดีมีส่วนทำให้ครัวซองต์อร่อยต่างจากคนอื่น คริสตอฟ เฟลแดร์เห็นว่าต้องใช้เนยชั้นดี สิ่งสำคัญอีกอย่างหนึ่งคือ อุณหภูมิของแป้ง ต้องไม่ปล่อยให้แป้ง “ร้อน” ก่อนที่จะเอาเข้าเตาอบ